点击率最高的15道家常素菜,以及厨房小知识

发表于 讨论求助 2023-06-05 13:39:33

素菜营养丰富,别具风味,吃起来入口生津,有利于人体健康。素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、菌类、植物油为原料,味道鲜美,富有营养,容易消化。


从营养学角度看,蔬菜和豆制品、菌类等素食含有丰富的维生素、蛋白质、水,以及少量的脂肪和糖类,这种清淡而富于营养的素食,对于中老年人来说更为适宜。特别是素食中蔬菜往往含有大量的纤维素,还可及时清除肠中的垢腻,保持身体健康。

一、丝瓜炒油条



主料:丝瓜两根,老油条2根


做法:

1、丝瓜两根,老油条2根。

2、早上买吃油条的时候多买几根,留2根放到晚上拿来做菜用,油条放放就成老油条了,油条切几段。

3、待用。

4、丝瓜去皮。

5、切滚刀块,洗干净。

6、锅中水开加点盐,倒入丝瓜焯水。

7、水再次开就可以捞出丝瓜了。

8、锅中底油,油热放姜片爆香一下后,倒入焯水后的丝瓜和油条。

9、加盐大火炒个2分钟就可以了。

10、加点鸡精就可以出锅了,简简单单,挺好看蛮又好吃的一道菜,你试试看吧。


二、糖醋藕饼


主料:藕饼


做法:

1、藕饼,八块钱一斤,我买了五块钱的。其实这个藕饼买回来就可以吃了,当零食吃也不错的。

2、锅中底油,油微热放蒜末爆香一下。

3、倒入藕饼翻炒一下。20秒就可以了。

4、加2小匙糖,加一些镇江香醋,有时候加调料加多少好,这还真不好说,因为菜的多少不确定,凭感觉加了,不过如果拿不准的话,尽量先少加一些调料,不够的话再加点。

5、翻炒30秒后勾点芡粉。大火翻炒一下,撒点葱花就可以了,不需要加盐了,因为这个藕饼做的时候什么调料老板都放好了。


三、脆皮豆腐


主料:豆腐,番茄酱,淀粉,白醋


做法:

1、豆腐,番茄酱,淀粉,白醋。

2、将豆腐切成5cm见方的大块,切的时候力度要柔一些,不要切碎了,小心再小心。

3、将切好的豆腐放入装有干淀粉的盘中,用手去翻拍豆腐,使淀粉均匀地裹住豆腐。手一定要干爽,否则会黏手,造成豆腐碎开。我家里的淀粉少了些,没有办法忘记买了。

4、锅中放多些油,待烧至七成热时,转中火。倒入裹好粉的豆腐块,炸时用大勺在锅中慢慢搅动,这样豆腐就不会黏在一起了。豆腐块炸成金黄色后捞出,沥去油分摆入盘中。

5、炒酱,锅中留一点底油,一点就行了,倒入番茄酱,多倒点没有事,倒白醋,加点糖。加白醋的目的是,番茄沙司能调出酸甜口味,之所以用白醋不用陈醋是因为陈醋的麸味大,出来的味道不鲜。

6、开就可以勾点欠了。

7、熄火搅动一下,就可以浇在炸好的豆腐上了。

8、大家想做的话就多练习练习吧,同样我也要多练练的。


小贴士:

味精、鸡精的科学用法:


味精

别看味精是一种简单的调味品,使用起来还是很有讲究的:

1、味精应该在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。

2、味精呈碱性,不宜在酸性食物中添加。

3、如果太咸,味精就可能吃不出鲜味。

4、做凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度时难以分解。

5、高血压患者食用味精过多,会使血压升高。


鸡精

并非所有的菜肴都适合加鸡精,炖煮牛肉、排骨等本身具有鲜味的食物时,加入鸡精会让食物走味,影响菜的味道。还有一点需要注意的是,鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以痛风患者做饭最好少放鸡精。


四、干煸四季豆


主料:四季豆1斤,干辣椒,蒜头多一些


做法:

1、四季豆1斤,干辣椒,蒜头多一些。

2、四季豆洗净,去两头。

3、把筋撕掉,然后沥干水分,一定要干,不然炸四季豆的时候会有油溅出来的,很危险的。

4、锅中稍微放多些油,用大火炸四季豆,大概3,4分钟这样。

5、炸至外皮微皱即捞出盛起,滴去油份。没有熟透的四季豆会引起食物中毒,所以在炸的时候一定要将其炸透了。

6、把四季豆捞出后,把锅中多余的油,装到碗中,锅中留点底油,油热倒入干辣椒,蒜头,姜丝爆香一下。

7、事先干辣椒切小段,蒜头用刀拍一下。

8、倒入捞出的四季豆。

9、加少许酱油,放糖,盐,鸡精(鸡精不推荐多吃),翻炒均匀就可以啦~~。

10、如果你喜欢吃荤点,干煸四季豆里可以再加点肉末会更好吃,此菜外面有点儿焦,里面嫩嫩的,吃起来辣辣的,很下饭的哦!


五、红烧茄子


主料:茄子3根


做法:

1、茄子3根。

2、将茄子洗干净。

3、切成滚刀块。

4、把油加热,将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。

5、锅内放入两勺油,爆香干辣椒和蒜,然后放入炸好的茄子。

6、加酱油、糖、酒,翻炒一下,稍微加点水,加点盐,收一下汤汁。

7、起锅前加点鸡精,撒点葱花就可以了,也可以适当的勾点芡。这次做的茄子卖相不是太好,但绝对很好吃,如果你不喜欢吃茄子皮也可以炸茄子前去下茄子皮的。


小贴士:

土豆去涩四法:


偶尔我们也会买到有涩味或麻口的土豆,怎么办?

加米醋:如果是炒土豆丝,通常将生土豆丝用清水浸泡一会儿,烹调时再加米醋,就不会有涩味。做色拉或者土豆泥时,要先用开水煮一下,也可以少放些米醋,去除麻、涩之味。


盐水泡:在烹调前将切好的土豆丝或土豆片放在淡盐水中浸泡1分钟左右(时间不宜过长,否则会破坏其营养成分),再下锅烹饪即可除去土豆的涩味。


热水焯:先将土豆用开水焯后,然后再做成喜欢的菜式就可以了。但这样的做法容易使土豆里含的维生素流失。


后放盐:盐会加重涩味和苦味,如果没有盐的催化,土豆是不会涩或苦的。若土豆快出锅时再放盐,土豆中的涩、苦的成分已去掉了,即使放入盐也不会涩苦了。


六、雪菜炒香干



主料:香干雪菜一包


做法:

1、香干,雪菜一包。

2、香干洗干净切小丁。

3、雪菜倒出冲洗下。

4、锅热倒油,放入姜丝,干红辣椒炝锅。

5、然后倒入雪菜和香干丁大火翻炒。

6、翻炒几分钟后,加入少许水,糖,盐,翻炒几下即可出锅。这菜很简单,我比较喜欢吃香干,所以这道菜也是我比较中意的下饭菜。


小贴士:

吃花生有什么禁忌吗

花生,又名长生果、万寿果、落花生、千岁子。性平,味甘;入脾、肺经;可以醒脾和胃,润肺化痰,滋养肺气,清咽止咳。主治营养不良;食少体弱、燥咳少痰、咯血、牙齿出血、皮肤紫斑、脚气;产妇乳少等病症,对防治冠心病,预防肠癌也有不可忽视的作用。


花生营养丰富,每100克花生仁中含水分7.3克,蛋白质24.6,克,脂肪48.7克,碳水化合物15.3克,粗纤维2.1克,灰分2克,钙36毫克,磷383毫克铁2毫克,另含有胡萝卜素0.04毫克,硫胺素1.07毫克,核黄11毫克,尼克酸9.5毫克。可以促进人体细胞发育,提高老化,防旱衰,但是,以下疾病者应谨慎食用。


1、高脂血症、患者慎食花生,花生含有大量脂肪,高脂血症患者食用花生后,会使血液中的脂质水平升高,而血脂升高往往又是动脉硬化、高血压、冠心病等疾病的重要致病原因之一。


2、胆囊切除者少吃花生:花生里含的脂肪需要胆汁去消化。胆囊切除后,储存胆汗的功能丧失。这类病人如果食用花生,没有大量的胆汗来帮助消化,常会引起消化不良。


3、消化不良者慎食花生:花生含有大量脂防,肠炎、痢疾等脾胃功能不良者食后,会加重病情。


4、跌打瘀肿者忌食花生:花生含有一种促凝血因子。跌打损伤、血脉瘀滞者食用花生,可能会使血瘀不散,加重肿痛症状。


七、手撕包菜


主料:包菜

辅料:干红辣椒8根,蒜3瓣,八角1颗,肥猪肉1小块(或猪油1勺)

做法:

1、蒜去皮切片,干红辣椒剪成两段,猪肉切丁,包菜用手撕成片;

2、将1勺醋,1勺料酒,1/2勺白糖,1/2勺酱油,1/2勺蒸鱼豉油,少许盐调和均匀,备用;

3、锅中倒少许油,将辣椒段和猪肉丁下入,小火煸炒至猪肉的油完全逼出;

4、当猪油逼出后,转大火,倒入蒜片和包菜,翻炒几下后倒入调好的汁,快速翻炒1分钟至均匀即可盛起。


小贴士:

1、如果是用已经熬制好的猪油,则不需开小火煸炒了,待猪油融化后即可开大火下包菜;


2、包菜下锅后,要用锅铲快速按压几下,边按边炒,这样可以使包菜“快熟”,总之,包菜在锅里停留的时间尽可能地短(当然是在保证熟的前提下),避免出水,口感才会好;


3、加少许白糖的目的是提鲜,而且菜的回味会比较好,不喜欢的也可不放。


4、因为酱油和蒸鱼豉油都有一定的咸度,所以要注意斟酌盐的用量。


八、香菇菜心


主料:香菇菜心


做法:

1、菇,菜心。

2、香菇用水泡开,香菇泡开后去蒂。

3、然后对半切开。

4、锅中放底油,油热放姜丝,爆香一下,放入切好的香菇。加点盐,酱油炒几下出锅待用。

5、锅中放底油,油热,下青菜煸炒一分钟。然后倒入待用的香菇片,放少许盐,翻炒几下就可以出锅了。

6、很清淡好吃的一道菜,试着做下吧。


九、红烧豆腐


主料:豆腐 豆瓣酱 辣椒酱


做法:

1、豆腐,豆瓣酱,辣椒酱。

2、豆腐买回来冲洗下,然后豆腐切块。

3、待用。

4、锅中烧水,水开倒入豆腐焯水。

5、水开后捞出豆腐待用。

6、锅中底油,油热放葱段,豆瓣酱,辣椒酱。

7、爆香一下,20秒就可以了。

8、锅中加半碗水,加些盐,少些酱油。

9、水开倒入豆腐。

10、大火烧3到4分钟这样,就可以勾芡起锅。加点香菜或者葱段比较漂亮,汤也可以泡饭,蛮香的。


小贴士:

精致做菜巧除鱼腥味

很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富,营养价值高,每周吃上2~3次,对健康很有好处,可这些鱼类往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法:

1、把河鱼剖肚洗净,除去鱼腹内的黑膜,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,这样处理后的河鱼,就没有了土腥味。


2、把活鱼泡在盐水里(盐半两,水5斤),让水漫过两鳃,一小时后,土腥味就可以消失。如果是死鱼,放在盐水里泡两小时,也可去掉土腥味。


3、鲤鱼背上两边有两条白筋会有特殊腥气,宰杀时应把这两条白筋抽掉。抽白筋的方法是:将鱼放在砧板上,用刀背正反两面拍鱼身,然后在正反两面的鱼尾和鱼头下方分别切口,可见一个小白点,揪住鱼头下方切口中的白点轻轻向外抽,就可将白筋抽出。


4、宰杀黄花鱼时只要除去鱼头顶上的皮就可以减少腥味。


5、洗鱼、虾、蟹后,手的腥味较重,可用茶渣擦洗,盛过鱼、虾的餐具,如放入茶渣水中浸泡8~12分钟后再擦洗,很容易洗净,且又除去了腥味。煎鱼后,厨房内油烟鱼腥味较重,可将干茶渣放在小碟中点燃,一会儿即可除去油烟腥味。


十、鱼香茄子


主料:茄子 豆瓣酱


做法:

1、茄子,豆瓣酱。

2、鱼香茄子,我这里没有加肉沫,就是简简单单的茄子做法,不过蛮好吃的。茄子洗干净去头,切条。

3、待用。

4、起油锅,茄子要好吃,不要怕费油。油热倒入切好的茄子炸。

5、炸个2到3分钟后捞出。开大火把油烧热,再次倒进茄子,炸第二次,这次炸的目的是可以把茄子里的油逼出来,而且是茄子容易炸透,时间不要长30秒到45秒就可以了。

6、锅放油,油微热放入姜蒜末炒香,再放入一勺豆瓣酱,炒出红油味香。

7、加入小半碗水,一点糖,加上适量的醋,调汁。汤汁开倒入炸好的茄子。

8、稍微加点盐,鸡精,大火炒个1分钟就可以了,多留一点汤泡饭蛮好,如果不要太多汤,可以勾个芡。


十一、毛豆烧茄子


材料:茄子300克毛豆40克大蒜2瓣小红辣椒1根(可不放)

调料:甜面酱1大匙 蚝油1/2大匙 生抽1/2小匙 白糖1小匙 盐少许


做法:

一.拍粉法

茄子外面拍上一层淀粉,就好像给茄子穿上了一层外衣,阻止了油的进入。

1.茄子洗净切块;

2.用足量干淀粉拌匀,使每块茄子都能沾裹上,尤其是茄子的切面部位。然后轻轻抖掉多余的粉;

3.锅中倒油,油温七成热时(状态为油面有青烟,插入筷子周围有大气泡产生,投入原料时会有轻微爆声)夹入茄子块,中火将其炸至微黄上色;

4.炸好的茄子捞出控油,可用厨房纸巾吸掉表面的油分;

5.毛豆入沸水中煮熟后用来凉水冲净沥干;辣椒切圈,大蒜切粒;

6.锅中留少许油(约为平时炒菜的1/3),小火爆香一半的蒜末;

7.之后倒入茄子和毛豆,小心翻炒一下;

8.调入所有“调料”和剩下的一半蒜末,炒匀即可。


小贴士:

1、茄子炸到外表上色、茄身硬挺即可捞出。此时的茄子基本熟了,炸久的话之后再进行烹调茄子容易软烂不成型;

2、炸好的茄子再下锅炒的时候不要用力翻炒,也不要久炒,以免破坏茄子的外形;

3、其实一些细节也可以进一步减少油分的摄入。比如过程中的用纸巾吸油,以及之后再次烹调时只放一点点的油,因为炸过的茄子已经很油腻了。

4、茄子出锅前也可以勾点儿芡;

5、紫皮茄子的皮中含有丰富的维生素E和维生素P,对保护心血管、延缓人体衰老具有积极作用,所以不要去除。


二.盐腌法

利用盐将茄子内部的水分逼出,这样它的“海绵”组织就遭到了破坏,油就不容易找到栖身之所了。

1.茄子切块;

2.用盐将茄子抓匀,腌一会儿,至茄子被腌倒。再用清水冲净,然后攥出其中的水分。

3.之后的方法同上。


PK结果:

用盐腌过的茄子会变软,再经炸制之后会更加软塌塌,再进一步下锅烹调后容易软烂不成形。


沾裹淀粉的方法一来节省的等待的时间,二来炸出的茄子比较硬挺,颜色发黄,外焦里嫩。不仅口感好,成菜也更美观。

所以,综合口感和外观,“拍粉法”胜出!


当然,我们还可以不用炸,直接把茄子放入平底锅中用油煎熟。我家平时基本就用这种方法。但,做出的口感和外形还是比不上炸过的茄子,不过倒是吃的时候心理上更坦然些。


小贴士:

拌馅的窍门

在调制饺子、馄饨馅时,要慢慢往肉馅中加水,并用筷子朝一个方向搅动,待肉馅比较稀时,再加盐。馅的瘦肉多,可多放水,肥肉多则应少放水。然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀,不要多搅,否则会出汤。如出汤,可掺些干面,也可放到冰箱或室外晾一晾,油脂一凝,就稠了。


十二、茄子西红柿


主料:茄子2根西红柿一个


做法:

1、茄子2根,现在菜场买2.8一斤,我买了2.3毛钱的,西红柿一个。

2、茄子去皮切条。

3、西红柿可以去皮,也可以不去,切片。

4、锅中放多油热倒入茄子,开中火来翻炒茄子。

5、不停的翻炒大概3分钟后可以捞起待用。茄子比较吃油,所以油要多放点。

6、把茄子捞起,锅中多的油盛起来,锅中一点点油,放蒜沫爆香一下,倒入西红柿。

7、翻炒一下,翻炒烂一点也无所谓了,大概一分钟后倒入茄子混炒一下。

8、大概一分钟后倒入茄子混炒一下。加盐,加一点点白醋就可以了。

9、再混炒一分钟后加点葱花就可以起锅了。

10、我可以保证的说,味道相当不错,只有用心去做哦!


小贴士:

七种简单方法把肉变嫩

烹调肉类时,经常会出现做熟的肉依然很硬的现象,尤其是冻肉,口感特别差,这里教你几招小窍门,轻松搞定!

淀粉法:将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化,入口不腻。

啤酒法:将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆,炒出的肉片鲜嫩爽口。

鸡蛋清法:在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质鲜嫩润滑。

食油法:炒牛肉丝时,先在切好的肉丝中加入作料,再加入适量食用油拌匀,静置30分钟后下锅,可使肉质细嫩。

盐水法:用高浓度盐水使冻肉解冻,成菜后肉质爽嫩。

芥末法:煮牛肉时,可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上,煮前用清水洗净,这样牛肉易煮烂,且肉质鲜嫩。

苏打法:将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒,可使肉质软。


十三、酸辣土豆丝


主料:土豆2个干辣椒花椒


做法:

1、土豆2个,干辣椒,花椒。

2、用刨子把土豆去皮。

3、然后切丝。

4、土豆丝切好,过冷水去淀粉,换几次水,这样炒出的菜口感脆。

5、热油锅,油温热时,把花椒粒放进去。

6、炸十几秒出香味后把花椒捞出不要。

7、再把干辣椒,葱段,姜丝放入爆出香味。

8、倒入沥过水分的土豆丝,炒至八成熟时加入精盐、味精调味,再淋上香油和白醋,炒熟即可,简简单单的,口味很不错的酸辣土豆丝就可以上桌了!


小贴士:

做油炸食物的技巧

一、清炸将生原料用酱油、盐、酒拌渍,入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊,炸成后外酥内嫩。


二、干炸将生原料经过调料拌渍后,去水份,拌干团粉,炸焦。可使原料外酥脆,颜色焦黄。


清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质,掌握好油温及火候,通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料,应在油沸时下锅,炸的时间要短,约八成熟即出锅,然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料,要在油热到七、八成时下锅,在锅内多停留一些时间,或问隔地炸几次,有时也可把锅端离炉火数次,以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴,清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴,食时另配调味品蘸淋。


三、酥炸将原料蒸煮熟烂,在外面挂上蛋清、团粉糊,再下锅炸(也有不挂糊的,一般挂糊的大都是拆骨原料,不挂糊的大都是不拆骨的原料)。操作时,在油沸后将原料下锅,直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。


四、软炸用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后,在锅内油烧六成沸时下锅,油的温度太高会外焦内生,温度太低会脱浆,炸时应将原料分散锅中,不使粘连,炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出,然后将锅内油烧沸再放入,一炸即好。这种炸法时间短,其特点是外层酥脆,内香嫩。


五、纸包炸纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料,加工成片形或丁形,用蛋清调好加入配料和调味品后,用糯米纸或玻璃纸包起来,投入油中去炸,这种炸法的特点是能保持原汁,使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火,在冷油或油至四、五成热时放人原料,待油沸,纸包浮起呈金黄色即成。


六、脆炸将带皮的原料(一般是整只鸡、鸭之类),先用沸水略烫取出,使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖,吹干后放入旺火热油锅内,不断翻动,并将热油灌人腹内,待全身炸至淡黄色时,再将油锅端高人口,让原料在油内浸炸酥透再上人,待油温上升时取出。


十四、西红柿烧豆腐


主料:豆腐一块西红柿两个

做法:

1、豆腐一块,八毛钱。西红柿两个,2.5块一斤,买了2个。

2、豆腐切块。

3、还没有用的时候用水泡起来,水里加点盐。西红柿切块。

4、将炒锅放入油,烧热后放入西红柿炒1~2分钟。

5、把豆腐放入,加入精盐和白糖、加小半碗水烧个5分钟这样。豆腐会微微发胖,应该也入味了,撒点鸡精。

6、把水淀粉搅匀调入锅中勾芡,成熟色后盛盘.有葱花的也可以撒点葱花配色的。


十五、金玉满堂


主料:玉米青豆少许黄瓜、胡萝卜半个


做法:

1、玉米,少许青豆,黄瓜,胡萝卜,半个就行了。

2、黄瓜洗干净切丁。

3、胡萝卜洗干净切丁。

4、锅中倒水,水开倒入待用的玉米,黄瓜这些粒,加盐。

5、焯水两分钟后捞起。

6、锅中放底油,油热放葱段。

7、倒入焯过水的这些粒。加盐大火翻炒30秒。

8、少勾芡点就可以起锅了,简单快速。


小贴士:

如何将粥在最短时间内煮得更稠

1、提前泡一晚上再煮。

2、用开水煮,一次性放足水,不要中途添水,米:水=1:6。

3、大火烧开,小火慢熬。

4、搅:为了“出稠”,也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是:开水下锅时搅几下,盖上锅盖至文火熬20分钟时,开始不停地搅动,一直持续约10分钟,到呈酥稠状出锅为止


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