【美食DIY】年年有余,春节家宴鱼肉做法大全

发表于 讨论求助 2022-03-05 19:04:25

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美味物语-年年有余(鱼)

过年最少不了的就是关于鱼肉的美食嘛~吃货们最近学习鱼肉做法的热情也是最高!


选鱼?也是有绝招的!

鲤鱼选1斤半

鲤鱼一般能长到2斤左右,但1斤半的鲤鱼是最鲜嫩的。鲤鱼鱼腹两侧各有条白线,吃得时候挑出来能减少鱼的腥味。

鲫鱼选0.5斤~1斤

鲫鱼体积较小,如今有新培育的鲫鱼能长到1斤半以上,但还是1斤左右的鲫鱼味道最好。

草鱼选4~5斤

3斤以上的草鱼都是比较好的,但最佳体重还是选4斤左右的。

青鱼选7~8斤

青鱼是多年生的肉食性鱼,肉质比较好,也更鲜美,因此价格比较贵。但不少商家会以草鱼来冒充青鱼卖,挑选的时候要特别小心,青鱼鱼背发青黑色,草鱼体茶黄色,嘴两端较青鱼钝。


糖醋鲤鱼

用料:鲤鱼800克 番茄酱60克 淀粉50克 料酒1大勺 生抽1大勺 清水3大勺 陈醋1大勺 白糖1大勺 盐3克 鸡蛋1个 面粉适量 葱5克 姜5克 蒜苔5克 植物油适量


步骤:

1.首先买条活的鲤鱼,去掉鳞鳃和内脏,鱼身两面各去掉腥线然后切花刀

2.斜着切好以后再将鱼片立起来,在鱼片的根部再切一下,这样鱼片才会翻出来

3.将面粉淀粉和鸡蛋放入盆中,然后稍微加点清水调成糊糊

4.鱼肉翻过来抹上盐

5.抹点料酒将鱼腌制30分

6.然后提着鱼往鱼身上挂糊糊,从尾部流下去,这样比较均匀

7.然后将鱼摆成这个姿势放进很热的油锅里炸(我顾着看鱼的姿势变了没有忘了拍炸的图)

8.炸好的鱼摆入盘中

9.取一个盆,放一大勺陈醋,一大勺白糖,三大勺清水

10.切好蒜末姜末葱末,准备两袋番茄酱

11.小锅油热以后放入葱姜蒜末煸炒

12.然后加入番茄酱煸一下

13.加入糖醋汁熬一会儿

14.倒入调好的水淀粉熬至粘稠

15.浇在炸好的鱼身上


香辣水煮鱼

用料:草鱼一条 花椒20克 藤椒20克 植物油700克 干红辣椒60克 米酒2勺 白酒2勺 盐2勺半 姜10片 葱白一段 淀粉1勺 香叶2片 丁香十几粒 桂皮一段 八角2个


步骤:

1.草鱼一条,鱼的个头越大越好,个大的鱼肉质厚实,片出来的鱼片也更完整美观些哦!

2.草鱼宰杀后清洗干净,去头去尾,沿着鱼的脊柱骨切开,将鱼片切两片。

3.然后将鱼排片下来。

4.片好的鱼肉。

5.为了防止鱼肉滑动不好片鱼片,可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾,这样鱼肉不会来回滑动,片鱼片的时候就方便多了。

6.右手持刀左手按压在鱼肉上,轻轻的片下鱼片,刀要十分锋利。小心别切刀手。

7.鱼片片得越薄越好,越薄的鱼片也越有韧劲,不会轻易断。

8.片好的鱼片要用清水淘洗2-3遍去掉鱼肉上的杂质,淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少。

9.淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后,加入2勺米酒,5片姜、1勺盐、一勺淀粉、一段葱白腌制30分钟。这里不建议大家放蛋清,加了蛋清后汤会变得浑浊,放一勺淀粉起到嫩肉的效果即可。

10.鱼头和鱼排骨剁块,同样清洗干净无杂质。

11.黄豆芽和莴笋各150克。

12.干红辣椒60克。干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣,我选用的是微辣的干红辣椒,如果您家里的干红辣椒是特辣的那种,就减少放辣椒的量,藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加哦!

13.花椒和藤椒各20克。花椒颜色偏红,藤椒颜色偏草绿。花椒香麻、藤椒偏麻。这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加。

14.植物油700克,放到一个小锅里,冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、一段桂皮,小火5-8分钟慢慢爆香。

15.然后倒入30克干红辣椒后关火,让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好!

16.关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉。

17.降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒,小火爆香。

18.冷水加入鱼头和鱼排,水开后放入2勺半盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟。

19.黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底。

20.将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上。

21.煮鱼头和鱼排的水下入鱼片,不要一次全部将鱼片倒入锅里,开中小火,一片片将鱼片下入锅里。全程不要开大火。

22.煮熟的鱼片捞出盛在大碗里,将煮鱼的汤也倒一些在大碗里。

23.热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火,不要辣椒籽。

24.趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上。


红酒柠檬煎鳕鱼

用料:鳕鱼300克 姜片3片 红酒4勺 柠檬汁2勺 盐2克 清水半杯 时蔬适量


步骤:

1.烧热锅热油,爆香姜片,下入雪鱼;

2.每面各煎2分钟;

3.倒入红酒、柠檬汁、盐、清水,煎到汤汁收成一半;

4.起锅,搭配上新鲜的蔬菜就可以吃了。


剁椒带鱼

用料:带鱼500g 蒸鱼豉油1/2茶匙 剁椒酱5茶匙 胡椒粉1/2茶匙 料酒2茶匙


步骤:

1.带鱼解冻冲洗干净,加入料酒和白胡椒粉腌制1小时左右;

2.腌好后,放入盘里,码放整齐,表层加剁椒酱;

3.放入蒸锅里,蒸8分钟左右即可出锅;

4.出锅后,倒去盘里的水,加入蒸鱼豉油,拌匀即可


酱烧鱼豆腐

用料:鱼1条 北豆腐1块 大葱3寸段 姜3厚片 大蒜3瓣 六月香豆瓣酱3勺 老抽1茶匙 生抽1茶匙 料酒2茶匙 米醋2茶匙 糖1/3汤匙 香菜2根


步骤:

1.买来收拾好的鱼,洗净,切成四段(鱼头、鱼尾和中间2段),北豆腐切成1cm厚的片,大蒜切厚片,香菜洗净切寸段

2.平底锅中放入油,烧至七成热后,放入鱼段,煎至两面金黄盛出

3.炒锅中放入少许步骤2的余油,油热后先放入葱姜蒜爆香,随后放入煎好的鱼段,调入料酒、米醋、老抽、生抽、糖和豆瓣酱,加入没过鱼的开水,水再次煮沸后,放入豆腐片,盖上盖子焖煮30分钟左右,打开盖子大火收浓汁

4.出锅后撒上香菜段~


剁椒鱼头

用料:鲢鱼头1个 剁椒100克 大蒜6瓣 姜10克 蚝油1勺 鲜红辣椒3个 醋1勺 料酒2勺 大葱1段 小葱1根


步骤:

1.把鲢鱼洗净去鳃去黑膜,切下鱼头部分,再从鱼唇正中切开。

2.把蚝油倒在小碗里,倒入料酒。

3.再倒入白醋拌匀,然后涂抹在鱼头两面。

4.葱姜切片垫盘子底,放上涂好汁的鱼头,再把剩下的汁淋在表面,腌制一个小时。

5.分别将剩下的姜和大蒜切碎备用。

6.锅里热油,烧至120-150℃时,先放入姜末和蒜末炒香。

7.再倒入自制红剁辣椒(也可以用瓶装的剁辣椒代替),加入盐翻炒。

8.放入白糖,小火炒至出辣味,把剁椒酱盛出撒在鱼头上。

9.蒸锅水烧开后,放上鱼头,大火蒸15分钟取出,撒上香葱碎和红辣椒圈。

10.另起锅热油,冒青烟的时候离火,数三个数,浇在鱼上即可。


桂鱼排骨

用料:桂鱼适量 花香藕适量 盐少许 料酒适量


步骤:

1.将桂鱼留头、尾,鱼肉剁成泥,加入配料、调料,制成鱼馅。

2.藕切成粗条,拍干淀粉待用。

3.鱼头、尾洗净腌入味,拍干粉下入油锅炸成熟色微黄,捞起沥油,放在盆的两头。

4.再将鱼馅包在藕条上,沾上面包糠,入油锅炸熟,色微黄,取出沥油,装盘,带花椒盐蕃茄汁佐食。


清蒸鲈鱼

用料:鲈鱼600g 香葱 姜丝 蒸鱼豉油 啤酒


步骤:

1.鲈鱼去鳞去内脏清洗干净(这步我请商家代劳了),然后在背部2边各划一刀深至将近1/2

2.浇上啤酒、抹点盐腌制15分钟

3.葱洗净切细长丝待用,姜切丝

4.腌制好的鲈鱼肚子内塞入姜丝,鱼身摆上葱段

5.烧开水,入锅蒸8分钟左右

6.取出,将汁倒掉,然后将葱也去除,淋上蒸鱼豉油、重新撒上葱段,浇热油即可。


红烧带鱼

用料:冰鲜带鱼2条 青蒜2根 红辣椒碎适量 花椒粒1茶匙 生姜1块 独蒜1个 冰糖碎1小勺 盐适量 生抽适量 老抽适量 白酒(二锅头)适量 干淀粉适量 陈醋适量


步骤:

1.将清理干净的带鱼放入大碗中,生姜切丝放入,撒入1/2花椒粒,倒入1勺白酒(二锅头)拌匀,将带鱼腌制15分钟左右;

2.将腌制后的带鱼用厨用纸拭干水分,小盘中准备好干淀粉,将鱼块逐一薄薄地拍上一层干淀粉;

3.将煎锅烧热注油,油量下多些,油温起来后将带鱼块排入锅中,小火煎至双面金黄焦香后盛出;

4.就青蒜洗净斜切段状,独蒜去皮切片;就着锅内的余油,将蒜白段、蒜片、1/2花椒粒,红椒碎下锅煸香;

5.将带鱼倒入锅中翻炒几下,喷入半勺白酒,调入生抽、老抽、陈醋,添加清水(或高汤)略平于食材面,将冰糖碎撒入锅中,大火煮开锅;

6.将锅中材料及调料混合掂匀,转小火加盖焖烧至透味(约10分钟),揭盖转大火收汁,试下味酌情添加精盐,起锅前撒入青蒜叶翻炒两下即可。


鲫鱼玉米汤

用料:鲫鱼4条 鲜玉米 1根 大姜 大蒜 油 盐 料酒适量 香葱


步骤:

1.将鲫鱼去内脏去鳞洗干净用厨房纸吸干水,玉米洗净切小段。(鳃和肚里的黑膜一定要去掉)

2.姜、葱、蒜洗净切好备用,汤锅里放清水开始煮。(秘方在这:汤锅和炒锅一定要一起烧,两个锅的温度几乎一致,这样煮出奶白汤的关键)

3.同时,炒锅内加入油烧热后放入鲫鱼,煎至略黄时翻面,两面煎好后再淋入一点儿料酒煮开。

4.汤锅里的水沸腾了,将炒锅里的鱼和汤一起倒入汤锅,放姜、葱、蒜和盐。

5.放入玉米烧开后转小火煮1小时即可。


金银蒜蒸偏口鱼

用料:比目鱼1条 蒜1头 葱1段 姜1大块 料酒1汤匙 猪油(炼)1汤匙 蒸鱼豉油1汤匙


步骤:

1.新鲜的比目鱼去鳞去鳃去内脏

2.洗净后两面侧打花刀

3.用盐和料酒抹匀,腌制15分钟

4.冲洗并沥干水分

5.鱼盘底部平铺大葱和姜片

6.鱼的表面刀口上抹上猪油

7.入开水锅蒸制6分钟

8.大蒜剁碎粒,取一半蒜粒用水冲洗后把水处理干净,然后用热油炸成金黄的蒜粒

9.取出蒸鱼,倒掉蒸出的水分,鱼身上铺上金银蒜粒,入锅继续蒸制6分钟(漏拍)

10.利用炸蒜的油锅烧开蒸鱼豉油(或鲜酱油),浇在鱼身上即可


蒜子烧鲅鱼

用料:鲅鱼1条 食盐1/2茶匙 葱半根 姜1块 蒜2头 料酒1汤匙 豆瓣酱2汤匙 胡椒粉1茶匙 植物油适量


步骤:

1.鲅鱼洗净,去血污、内脏、去腮,切成1-2公分厚的片,加适量盐、料酒腌制15分钟

2.葱切段,老姜拍碎,大蒜多些约两头的样子

3.将鱼肉吸干水分,坐锅注适量植物油,将鲅鱼片两面煎至微黄,盛出

4.锅内留适量底油,下两勺豆瓣酱,小火滑散;将葱姜蒜下锅煸炒,再下入鱼片,沿锅边烹入料酒,加清水齐至鱼片处,焖烧约二十分钟,加胡椒粉,收浓汤汁装盘即可


鲫鱼豆腐汤

用料:鲫鱼1条 豆腐350克 真姬菇150克 料酒15克 食盐3克 姜5片 葱白5段 香菜2根 白胡椒粉3克 花生油50克 水1.5升


步骤:

1、鲫鱼让鱼档工作人员帮忙开膛去除内脏、鳞、腮,回家后洗净去除鲫鱼腹内的黑膜,然后抹干,用盐和料酒腌制去腥

2、豆腐切成块,白玉菇(真姬菇)摘净用盐水浸泡15分钟后控水备用

3、老姜切片,葱白切段,香菜洗净切断

4、提前用姜片擦一下炒锅防粘,开火将锅烧热后放入适量花生油,下鲫鱼煎至两面金黄,加入葱姜

5、倒入约1-1.5升的开水,盖上锅盖大火烧开后继续大火煲10分钟至汤色奶白后转小火煲30分钟

6、30分钟后加入豆腐、白玉菇中小火煲10-15分钟

7、出锅前5分钟,调入1勺盐、1勺白胡椒粉

8、出锅后按喜好撒上香菜即可食用


干炸小黄鱼

用料:小黄花鱼500克、淀粉25克、小麦面粉100克、料酒2汤匙、小葱2根、姜1片、食盐1茶匙、植物油适量、黑胡椒粉少许


步骤:

1、小黄鱼去鳞、去鳃(也可去鱼头)、去内脏后洗净备用

2、取大碗一只,将小黄鱼用料酒、葱段、姜丝和盐,抓匀腌30分钟左右

3、取一个大盘子,撒上面粉与淀粉,将腌好后的小黄鱼放入盘子中

4、逐个均匀包裹上干面粉待用,油热放入小黄鱼,小火慢炸

5、捞出放一会儿再放入油锅复炸一遍,这样小黄鱼更酥,小黄鱼出锅后,可以撒上一些黑胡椒粉,味道更棒


小编微信号:chlm-km
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