【美食每刻】做酸菜鱼,锦上添花的那一步

发表于 讨论求助 2021-03-03 13:49:37

成为会员,享受更多营养权益!
关注公众号,回复[会员],了解详情

我喜欢吃鱼,记忆中最常吃的是妈妈版的大铁锅酱焖鲅鱼、鲅鱼炖粉条、黄花鱼炖豆腐、煎咸鱼大饼子。来到城里,我再也吃不到那种碎碎念的味道了。


但是我愿意尝试各种花样烹鱼(酸菜鱼、功夫鱼、水煮鱼、番茄鱼-----),每做出一道鱼品,家人们都会品评,试吃,提出各种改良意见,于是在不经意间,摸索了一些做鱼的小经验。

 

今天隆重推出酸菜鱼


酸菜鱼

是四川有名的特色菜,以鲜鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。

“汤浓,鱼嫩,色美,味鲜,量足,是酸菜鱼的特色。一般可选用草鱼、黑鱼、鲈鱼。


我今天用的是草鱼

原料


主料:四川酸菜、草鱼(1.5斤)

配料:姜末、蒜末、泡椒、花椒、盐、淀粉、料酒、胡椒面、色拉油

操作步骤

一.   原材料的处理

姜切成末,蒜切成末,酸菜切成

二.  鱼的改刀

片鱼头、鱼骨

  

买鱼时,可以让卖鱼师傅把鱼鳞打去,鱼头、鱼肉分别片出来。回来后分别洗净。

备注:鱼骨头剁成小块,鱼头从中间切开, 鱼头中牙齿和腮去掉。


片鱼肋骨


备注:贴着鱼肉把肋骨片下来。


片鱼肉


鱼腹对着我们这边,鱼尾在左边,从尾部开始,把刀尽量放平,贴近鱼骨片鱼肉,鱼肉片成约3MM厚,使鱼肉和鱼骨分离。片鱼时一定要掌握运刀方向。

备注1: 鱼肉片要薄,这样会更入味,而且鱼片越薄越不易碎,刀的倾斜度决定鱼片大小。

备注2:片鱼肉时,如果感觉滑,用厨房巾擦干菜板,或者在鱼身上面放一块厨房巾。鱼不会滑。


三. 腌制鱼骨、鱼肉

切好的鱼头、鱼骨、鱼肉用水清洗。

鱼头、鱼骨:放盐、料酒拌匀。

鱼肉片:放盐、胡椒粉、料酒用手按摩抓一会,更入味。


备注1: 料酒起到去腥增香作用;

备注2: 觉得干的话加点水、生粉,锁住水分,保证鱼片的滑嫩。

四.炒制调料

锅里放色拉油(也可以加点猪油),烧热后,放花椒,用大火炒;

接着放姜末、蒜末、泡椒、多炒一会,炒出香味;

备注:油要多一些,比平常炒菜多1倍。如果油少了,香气出不来。

五.炒酸菜

再倒入酸菜,这样会把调料味道释放到酸菜里,使酸菜更香,炒1分钟。

备注:胡椒面适合酸辣口味,而且提鲜;白醋,使酸菜的味道更浓。


锅里倒入充足的热水,或高汤也可以;火调大,再放胡椒面、白醋。

备注:一定要加热水,大火烧开,煮3分钟。

六.加入 鱼骨

锅开之后,锅里先下鱼骨头、鱼头。多熬一会,熬5、6分钟。

备注:熬出白色的鱼汤,味道才浓厚。

七.捞出酸菜和鱼骨

之后把鱼骨、鱼头和酸菜捞出,锅中只剩汤,放盐和胡椒粉再次烧开;

这一步加胡椒粉特别重要,要多放,可起提香去腥的作用。


备注:如果此道菜想加配菜的话,可以把配菜先焯水,在水里加点盐。配菜不建议用叶子蔬菜,因为水分重,会稀释鱼的味道,绿色蔬菜碰到酸菜会发黄。

八.煮鱼肉

将鱼肉快速放进锅中,小火,全部下完之后,把火调大。1-2分钟之后(不能时间过长,鱼肉易老),连汤带倒在大碗中即可。

备注:把每片鱼整平整再下锅。提前把每个鱼肉平整,分散着放。否则来不及,前面煮烂了,后面的还没下锅。

九.给菜化妆

最后一个步骤,也是给这道菜化妆的步骤,让这个菜锦上添花锅里放油,开之后,放入泡椒,炒到发白,再放蒜蓉,要多放。大火开之后,迅速地倒入鱼肉里,放入葱花。


大功告成。

温馨提示

一. 做好酸菜鱼四要点:鱼片不散,肉要滑嫩,汤要鲜美,酸菜要脆,就成功了;

二.做这道菜时酸菜的量要大一些,这样酸香味道才浓厚;

三.鱼类的蛋白质含量约15~24%,是很好的蛋白质来源,而且这些蛋白质吸收率很高;

四.鱼类的脂肪含量比畜肉少很多,而且鱼类含有很特别的ω-3系列脂肪酸,例如EPA及DHA。 


                      作者简介


林红


王兴国营养特训班5期学员

衡膳营养+公众号编辑

更多美食、健康知识


识别二维码

关注公众号





作者:林红      编辑:林红    审核:秦玉静

发表