我喜欢吃鱼，记忆中最常吃的是妈妈版的大铁锅酱焖鲅鱼、鲅鱼炖粉条、黄花鱼炖豆腐、煎咸鱼大饼子。来到城里，我再也吃不到那种碎碎念的味道了。
但是我愿意尝试各种花样烹鱼（酸菜鱼、功夫鱼、水煮鱼、番茄鱼-----），每做出一道鱼品，家人们都会品评，试吃，提出各种改良意见，于是在不经意间，摸索了一些做鱼的小经验。
今天隆重推出酸菜鱼。
酸菜鱼
是四川有名的特色菜，以鲜鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。
“汤浓，鱼嫩，色美，味鲜，量足”，是酸菜鱼的特色。一般可选用草鱼、黑鱼、鲈鱼。
我今天用的是草鱼。
原料
主料：四川酸菜、草鱼(1.5斤）
配料：姜末、蒜末、泡椒、花椒、盐、淀粉、料酒、胡椒面、色拉油
操作步骤
一. 原材料的处理
姜切成末，蒜切成末,酸菜切成丝。
二. 鱼的改刀
片鱼头、鱼骨
买鱼时，可以让卖鱼师傅把鱼鳞打去，鱼头、鱼肉分别片出来。回来后分别洗净。
备注：鱼骨头剁成小块，鱼头从中间切开, 鱼头中牙齿和腮去掉。
片鱼肋骨
备注：贴着鱼肉把肋骨片下来。
片鱼肉
鱼腹对着我们这边，鱼尾在左边，从尾部开始，把刀尽量放平，贴近鱼骨片鱼肉，鱼肉片成约3MM厚，使鱼肉和鱼骨分离。片鱼时一定要掌握运刀方向。
备注1： 鱼肉片要薄，这样会更入味，而且鱼片越薄越不易碎，刀的倾斜度决定鱼片大小。
备注2：片鱼肉时，如果感觉滑，用厨房巾擦干菜板，或者在鱼身上面放一块厨房巾。鱼不会滑。
三. 腌制鱼骨、鱼肉
切好的鱼头、鱼骨、鱼肉用水清洗。
鱼头、鱼骨：放盐、料酒拌匀。
鱼肉片：放盐、胡椒粉、料酒用手按摩抓一会，更入味。
备注1: 料酒起到去腥增香作用;
备注2: 觉得干的话加点水、生粉，锁住水分，保证鱼片的滑嫩。
四．炒制调料
锅里放色拉油（也可以加点猪油），烧热后，放花椒，用大火炒；
接着放姜末、蒜末、泡椒、多炒一会，炒出香味；
备注：油要多一些，比平常炒菜多1倍。如果油少了，香气出不来。
五．炒酸菜
再倒入酸菜，这样会把调料味道释放到酸菜里，使酸菜更香，炒1分钟。
备注：胡椒面适合酸辣口味，而且提鲜;白醋，使酸菜的味道更浓。
锅里倒入充足的热水，或高汤也可以；火调大，再放胡椒面、白醋。
备注：一定要加热水，大火烧开，煮3分钟。
六.加入 鱼骨
锅开之后，锅里先下鱼骨头、鱼头。多熬一会，熬5、6分钟。
备注：熬出白色的鱼汤，味道才浓厚。
七．捞出酸菜和鱼骨
之后把鱼骨、鱼头和酸菜捞出，锅中只剩汤，放盐和胡椒粉再次烧开;
这一步加胡椒粉特别重要，要多放，可起提香去腥的作用。
备注：如果此道菜想加配菜的话，可以把配菜先焯水，在水里加点盐。配菜不建议用叶子蔬菜，因为水分重，会稀释鱼的味道，绿色蔬菜碰到酸菜会发黄。
八．煮鱼肉
将鱼肉快速放进锅中，小火，全部下完之后，把火调大。1-2分钟之后（不能时间过长，鱼肉易老），连汤带倒在大碗中即可。
备注：把每片鱼整平整再下锅。提前把每个鱼肉平整，分散着放。否则来不及，前面煮烂了，后面的还没下锅。
九．给菜化妆
最后一个步骤，也是给这道菜化妆的步骤，让这个菜锦上添花。锅里放油，开之后，放入泡椒，炒到发白，再放蒜蓉，要多放。大火开之后，迅速地倒入鱼肉里，放入葱花。
大功告成。
温馨提示
一. 做好酸菜鱼四要点：鱼片不散，肉要滑嫩，汤要鲜美，酸菜要脆，就成功了；
二．做这道菜时酸菜的量要大一些，这样酸香味道才浓厚；
三．鱼类的蛋白质含量约15～24％，是很好的蛋白质来源，而且这些蛋白质吸收率很高；
四.鱼类的脂肪含量比畜肉少很多，而且鱼类含有很特别的ω-3系列脂肪酸，例如EPA及DHA。
作者简介
林红
王兴国营养特训班5期学员
衡膳营养+公众号编辑
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作者：林红 编辑：林红 审核：秦玉静
