夏天一到
就是凉皮、黄面、擀面皮的主场
当肉遇上擀面皮
又是不一样的感觉
各位路过的小哥哥、小姐姐们
肉炒擀面皮了解一下
6月19日，记者来到乌鲁木齐高新区（新市区）天津南路的尖子班擀面皮店，寻找到了深受顾客喜爱的肉炒擀面皮。
“炒擀面皮是啥味道的？是不是和炒凉皮的味道差不多？”点餐台前有想尝鲜的顾客有些好奇。相信在真正品尝到这家肉炒擀面皮之前，很多食客都会有同样的疑问。
直到一盘放着芹菜丁和鸡肉片的擀面皮端上桌，人们心中就有了答案，因为它和炒米粉有着同样的香辣气息。这是一盘炒米粉和炒河粉的结合物——在酱汁和各种配菜的包裹下，多了几分酱香的擀面皮像极了炒河粉。
后堂里，厨师陈雪勺戴上一次性手套，往空盘里抓了一人份的擀面皮等待下锅炒制，有喜欢吃牛筋面的顾客，店里还提供擀面皮与牛筋面对半炒的选项。锅中入少许油，根据顾客的喜好将鸡肉片或者牛肉片用爆火炒香，再放入调味与秘制的香辣酱调中火进行翻炒，随后加水、芹菜丁等配料，倒入擀面皮入锅大火炒制，即可出锅盛盘。
黄色的餐盘中，红亮的主色看上去叫人食欲大开，裹满浓郁酱汁的芹菜与肉片十分入味，香辣开胃。经过高温炒制的擀面皮既保留了原有的劲道，同时还多了几分柔软。
（店里的肉炒擀面皮）
中午两点是用餐高峰，店内的8张桌子座无虚席，晚来的顾客还需要等位。店里除了三凉和炒擀面皮外，还有咖喱饭、卷饼等快餐。作为主打，擀面皮日销量在两三千份，其中炒擀面皮的销量占了一半。
凉拌擀面皮分为大小份，炒制的擀面皮不分分量大小，只分口味：素炒、鸡炒、牛炒。鸡炒和牛炒作为主流口味，很受食客欢迎。
“这种组合搭配也太新颖了，味道真不错，比预想的还要好吃。我口味比较重，吃起来正合意。”市民包玉明第一次来店里，原本打算吃凉拌擀面皮的他看到餐牌上的炒擀面皮选项，忍不住点了一份。
另外一位老食客吴萍说：“我平时喜欢搭配着烤肉一起吃擀面皮，不然觉得有点欠。这个肉炒擀面皮最大的优点就在于有肉片，吃起来挺过瘾。”
（除了特色炒擀面皮，店里还有传统的凉拌擀面皮）
37岁的闫涵，除了是擀面皮店的店主之外，她还是从事多年广告行业的“广告人”。开了擀面皮店之后，她一多半的精力都投入在这里。梦想着开一家擀面皮店的她跑去老家陕西学艺，回到家乡开店却发现这与想象的不是一回事。
因为工序繁琐，很多人建议闫涵直接批发，但她坚持手工制作。陕西的面粉的筋骨和新疆的不一样，在陕西学会的面粉与水的调配比例回到乌鲁木齐完全不适用，经历了20多次的失败后才成功。
吃一顿擀面皮可能只需10分钟，但是制作却需要8天左右。洗面后先沉淀，再连续3天滤掉多余的水分。发酵后，还要再进行2天的沉淀滤水，这也是为什么很多人在吃擀面皮时能尝出来它有一种发酵的微酸。最后留下的面浆倒入锅中用文火炒半小时，炒熟后揉捏成面剂子，擀成薄而透明的饼，隔层刷油的方式蒸熟，切条，就是我们吃到的擀面皮。
闫涵很坦诚：“2016年5月开店后，生意一直不太理想，到了冬天吃三凉的人就更少了。最差的时候一天才能卖出去20多份，连房租都赚不回来。于是我们就增加新品种，用新疆人爱吃的炒米粉酱来炒擀面皮，没想到大受欢迎。开店一年后客源逐渐稳定，生意慢慢好起来，大家对炒擀面皮有着和传统凉拌擀面皮一样的肯定。现在，来吃擀面皮的顾客里有一半都是奔着炒擀面皮来的。”
闫涵说，接下来她打算继续研究新品，让食客们品尝到更多更新颖的美味。
文、图、视频 |新疆经济报记者 余梦凡
