Focus 专题丨清新越南菜之不可不知的越南名菜

发表于 讨论求助 2021-04-10 09:34:09


就像说到马来菜就会想到叻沙

说起新加坡菜就会想到肉骨茶

越南菜里也有那么几道非常具有代表性的“标配”

越南汤河粉自然首屈一指

越南春卷、竹蔗虾也是点单率颇高

再加上从器材和视觉上

就能让人一目了然的越南咖啡

这一桌越南名菜,就让我们一一细细数来


越 式 汤 河 粉

越南汤河粉是越南菜的特色代表之一,其最美味的所在就是汤底,以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香叶、白胡椒粒等食材煲足8小时,煲的过程中要不断地去除煲出来的杂质,最后才能得到鲜美浓醇的牛肉清汤。

根据搭配的主料不同,越南汤河粉还会分为生牛肉河粉、熟牛肉河粉、火车头河粉、鸡排河粉等数个种类,其中又要数生牛肉河粉最具代表性。

生牛肉河粉上桌时不仅会搭配一叠切得薄薄的优质生牛肉,还会附上番芫茜、金不换、芽菜、辣椒、青柠、辣椒酱等,这些都是带起生牛河味道的源泉。吃时将生牛肉片泡入热烫的牛肉汤底中,几秒即熟,软嫩的牛肉和浓醇鲜美的牛肉汤滋味一同滑入喉中,无比落胃。


越 南 春 卷

春卷之于越南菜几乎相当于饺子之于中餐,非常具有代表意义,而越南春卷的种类和做法又非常多,因此,春卷就成为了吃越南菜的“必杀之物”。

越南春卷与中国春卷最大的不同在于饼皮并不是用薄面皮而是用稻米磨浆制成的“越南米纸”,馅料则以虾肉、猪肉和当地蔬菜为主,有即包即食的,也有油炸过之后再吃的,口味非常不同。

即食的越南春卷米皮呈白色半透明,入口软糯,里面通常包裹着蔬菜、粉丝和鲜虾、芒果等,入口清爽鲜甜;而油炸过的春卷则色泽金黄,入口极其松脆,里面的馅儿有粉丝、木耳、鸡肉等,通常需要用生菜叶卷起,加上薄荷叶、蘸上柠檬鱼露一起吃,鲜美又清爽,这满口的薄荷香气就绝对足以征服味蕾。


竹 蔗 虾

竹蔗虾是典型的越南菜,其做法是把去了壳的鲜虾肉剁碎,打成虾胶后,裹在甘蔗枝上置于锅里油炸而成。竹蔗虾外皮金黄酥脆,还粘着星星点点的面包糠,虾肉由于吸收了甘蔗的清甜,既香,又鲜、嫩、甜。

吃的时候,要蘸着一碟甜辣梅子酱,酸中带甜,甜中有辣,和外酥里嫩的虾肉相互搭配,是一种无比曼妙的综合味觉享受。


越 式 海 鲜 汤

越式海鲜汤可说是海鲜大杂烩,主要是以生鱼为汤底,加入虾、鱿鱼、越南芒鱼等一同烹煮,鲜味层次非常丰富,再配以番茄、酸梅、辣椒加以清炖,味道非常酸、鲜,又以菠萝、番茄增色,酸菜叶、芫茜叶增香,最少不了的是越南酸梅子来协调各材料的味道,令汤酸甜醒胃,鲜香无比,几口喝下顿觉通体舒畅,欲罢不能,于是除了当汤喝外,也可泡米粉或饭来吃,更是回味无穷。


越 南 咖 啡

为什么说越南咖啡可以令人一目了然?最大的原因还是其冲泡方式。越南咖啡的喝法不是用咖啡壶煮,而是一种特殊的滴滤咖啡杯,做的时候下面的玻璃杯杯口架上滴漏杯,在滴漏里面放咖啡粉,压上一片有洞孔的金属片,再用热水冲泡,让咖啡滴滴答答的滴到杯子内。

同样也很少加入奶糖,而是在杯子底下直接加上一层厚厚的炼乳,等咖啡都滴到杯子里,再把黑咖啡和白炼乳混合起来喝,甜蜜又香浓,加冰亦可。

这种咖啡的做法,好像只有越南才有,非得要有这样好的性子耐心地等着一杯咖啡滴完了,再慢慢吞吞地喝下去,仿佛每一口都是曼妙时光。


文 潘小熊、若岚、小小、雪风

图 Him、Tommy、Dick、王巍

特别感谢New Media Group提供部分素材

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