青州这家饭店走出一名“工匠”级大厨,他做的菜…让人口水直流

　　为了走近这位餐饮界中的工匠，记者深入郝连华工作的后厨，实地探访了他用工匠精神做好每一道菜品，为客人奉献色香味俱全的美食。

　　郝连华告诉记者，他出生在农村，初中毕业后去了当地一家大型企业做临时工，数年的临时工生涯让他对职业前景丧失了信心，在他心灰意冷时，同村堂哥的帮忙下，几经辗转，把他推荐到县城一小餐厅当帮厨。

  “大厨掌勺，帮厨只有打下手的份儿，只有厨师不用灶台的时候才是我见缝插针练本事的时候。”郝连华说，狂切土豆丝，收拾鱼内脏，炒制一天三顿大锅饭，还要清理锅碗瓢盆，这些小工做的活一样也没落下，且前3个月没有工资收入。做了两年帮手，才敢在大厨歇手的时候逮着个炒青菜的机会。

　　连续五六年的工作经历，郝连华在不少酒店宾馆留下足迹，这时的他不仅由一个青涩的小厨变成了一个能炒菜的师傅，更是在历练下，掌握了扎实的基本功以及作为厨师必不可少的厨德。虽能驾驭一般的菜品，但自己的烹饪水平中规中矩，拿手的特色菜更是乏善可陈，这是郝连华对当初自我水平的客观评价。

　　真正的蜕变还是在他“包厨”以后，郝连华介绍，在厨师这个行业中流行着“适客”的信条，意思是厨师做出的菜品好不好，关键看能不能满足顾客的口味和需求，以及在快速发展的时代中追随不断变化的顾客口味和需要。“想要赢得食客的口碑，起码有打开食客味蕾的两把刷子，会做几道像样的拿手好菜。”郝连华直言。

　　作为土生土长，又是厨师的山东人，把几道底蕴深厚的鲁菜做得有模有样是衡量一个鲁菜大师水平高低的硬杠杠，“鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，火候严谨，强调鲜香味浓，大众菜品往往突出葱香蒜香酱香……”说起齐鲁风味，打开了话匣子的郝连华介绍，鲁菜古朴大方、味鲜形美，但没有工匠般的精湛厨艺，鲁菜的风骨就难以呈现在食客的面前，而探索博大精深的鲁菜技艺，尤其得下一番苦功夫。

　　郝连华以学习和研究常参加比赛的两道特色菜九转大肠和糖醋鲤鱼为例为记者介绍，“九转大肠和糖醋鲤鱼都是鲁菜经典代表，为了做好糖醋鲤鱼这道菜，特别是为了在炸制鲤鱼时让‘翘头摆尾’的造型显现出来，从选材、打花刀、挂糊、炸制到熬汁，几乎每一道工序都需要最佳的技术点，面粉和淀粉比例不对，挂糊容易不均匀；炸制时油温控制不到位，口感和脆度就不合格，就是挂糊鲤鱼下油锅时双手拿鱼‘定型’的姿势也有许多讲究。”郝连华说，在最初处理鲤鱼的打刀阶段，为了克服打刀深浅不一、厚薄不均的问题，他光用普通的鲤鱼做试验也用了不下于百十条，除此以外，制作的每一道工序练到炉火纯青都要反反复复地磨练，用过的料更是不计其数。

　　说到同样是鲁菜经典菜系之一的九转大肠这道菜，郝连华同样有许多话说。大肠选用优质大肠头，过油后，用豆蔻、肉桂、砂仁、大红浙醋、糖色等材料精心熬制，在调制口味时，反复调试，反复品尝，让不同的食客给出品尝意见。郝连华说，这一道菜不仅经过了数百次的实验，甚至为求知最正宗的口味，专门向鲁菜大师李培雨虚心请教，根据老师的意见再回家研究。“制作此菜真的像道家‘九炼金丹’一样精工细作，所以称其为‘九转大肠’并不过分。”郝连华说。

　　一道菜最佳口味的呈现，由于受程序繁复的影响，一个环节出了偏差，可能会导致整个菜的口味不对，传统工艺是根基，掌握传统技艺以后，再在传承基础上与时俱进，推陈出新。“糖醋鲤鱼最后一步熬汁，糖色为重要主料，但浇汁后颜色深，口味重，既影响品相，也影响口味。” 郝连华说，后经多次尝试和改进，用番茄酱替代糖色，既可保留外酥里嫩的特性，让其菜品味厚不腻，也迎合了不少市民崇尚果蔬味的需求。

　　过去食客对菜品的追求有“色香味器形”的要求，如今随着时代的发展，在五个要求基础上又增加了“艺、养”的标准，菜品的审美和营养成为时代赋予的特色，郝连华介绍，制作菜品和其他的产品一样，除每一步包含着的一丝不苟、精益求精的工匠精神，还有必不可少的创新精神，只有这样，厨艺才能迎合时代，美食才能更贴近生活。

来源：鲁中晨报青州早读

记者：李华伟