三道夜宵必备旺菜,好吃的不得了!

发表于 讨论求助 2022-04-14 21:12:17

掌柜鸭头


步骤一、熬制辣卤

1、处理香料

取八角250克,香叶100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分,用香料包包好。


2、吊汤

取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。


3、熬制卤水

在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。


4、熬油

取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用;锅内放入提前炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。


5、油、汤混合

将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。


步骤二、加工鸭头

鸭头5千克自然解冻后洗净,冲水30分钟,捞出控水,放入沸水中,加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开,捞出洗净,控干水分。


步骤三、卤制鸭头

将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,持续大火卤12分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将鸭头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤即可。



掌柜兔头



步骤一、加工兔头

将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净,冲水约2小时,再放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各200克,大火烧开后捞出,继续冲水15分钟。


步骤二、卤制兔头

将兔头放入烧开的辣卤中(做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方),大火烧开,持续大火卤15分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将兔头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤,撒入少量的辣椒面和白芝麻,即可上桌。



干锅香辣蟹



特色:

此菜我将螃蟹与炸年糕搭配烹调,用自制的干锅蟹酱加啤酒烧入味,出菜快、入味深、份量大,是我们餐厅点击率颇高的招牌菜。

砧板:

1、肉蟹2只(重约900克)洗净,用盐10克、料酒5克腌入味,拍生粉100克,入六成热油中炸至金黄色,捞出控油。


2、年糕100克炸至金黄色,沥油。

走菜:

锅入色拉油200克烧开,放入姜片、蒜米、葱段各25克,干辣椒、花椒各5克炒香,下入干锅蟹酱100克翻炒均匀,添入啤酒50克、鸡精15克调味,入炸好的年糕翻炒,出锅前淋入花椒油5克,撒白芝麻5克即可。


干锅蟹酱:


锅入色拉油150克烧至三成热,下姜末、蒜末、圆葱碎各50克煸香,下干贝碎、瑶柱碎各30克炒香,调入辣妹子酱400克、红油豆瓣酱200克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、白胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。



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