滚烫的”一砖豆腐

书说简短

今天在编微信的时候，北京又细细密密地下起小雪来，有点像小时候南方下的雪，在暖气充足的屋子里望出去，看到小时候潮潮的南方雪天，老妈总会炖上一锅鱼头豆腐，饱尝鱼鲜的豆腐吃起来滚烫，从口里滑到心口，暖和死了。

看了[一千零一夜]中道长谈汪曾祺之后，心中、准确地说是口中，一直挥不掉的一个词就是：一砖豆腐。道长说豆腐是中国人食物美学的巅峰，也用大味至淡的豆腐来形容汪曾祺的小说。

对于豆腐的喜爱，道长曾在他的“食经”《味道》三书里写过，而更有甚的，是写过《城南旧事》的作家林海音，她曾和自己的两位女儿一起编辑出版过一本书，里面收录了国内外各种各样写豆腐的文章，书名就叫《中国豆腐》。

今天我找来这些写“豆腐”的文章分享给雪天冷雨中的各位，晚饭的时候，可以含一口豆腐，暖一下。

另，最后附有日本的“豆腐历”，十二个月十二种豆腐的做法，爱动手的小伙伴不妨一试。

豆腐的美学

文|梁文道

一说到“淡”这种奇怪的味觉，很容易就会联想到豆腐；而一提到豆腐，有朋友就开始争论，日本人要比中国人更懂得钻研豆腐。且看名店奥丹，三百年的历史，传承了十二代。一坐进去眼前是幽静的池塘、青翠的树阴，食客们就以修禅的心情在茶室里品尝纯豆腐宴。全中国有哪家餐馆能像奥丹这般，专心一志地只卖豆腐呢？

再说下来，我们又会发现日本人对待豆腐的态度好像的确比中国人来得严肃。先别说有许多也是祖传了不知多少代的大师名匠毕恭毕敬地制造豆腐，光看豆腐弄的菜式，他们也往往以豆腐为主角；不像中国菜，豆腐通常用来担任吸味的配角，自己却总是无法独当一面。

例如夏天以豆腐做的中式开胃凉菜，最普遍的大概就是皮蛋豆腐。没有人能够否认豆腐和皮蛋的搭配确是一绝，但是皮蛋本身的味道何其浓烈，豆腐在这道小菜里怎样也抢不过皮蛋的风头。反观日本，夏天最常见的就是一色“冷奴”，除去偶尔配着吃的西红柿素菜和可下可不下的木鱼丝等配料，柔滑到可顺喉咽下的冰凉“绢豆腐”就是唯一的重点了。

“冷奴”，光听名字就诱人，简单的凉豆腐在日本竟有这么美妙的名字，令人不得不佩服。但只要查查书，就会发现“冷奴”的词源并不很雅。话说“奴”本是日本武士中最低级的阶层，武士大名们出巡的时候虽然走在队伍最前，但其实连配剑的资格都没有。这些侍从般的武士衣袖上印有一个白色的方块，看来有点像豆腐，而实际上这“奴”也真爱吃不怎么需要料理的凉豆腐，所以日本人干脆把凉豆腐叫做“冷奴”。

你看，光是一个名字就能在异文化间引起美丽的误会。所以日本人豆腐吃得比中国人精，进而以为日本人在“淡”的味觉美学追求上也要比中国人优越，也是个有待斟酌的判断。且以两个极端的例子对比说明。

金庸小说《射雕英雄传》里的黄蓉精通厨艺，她曾以一道“二十四桥明月夜”为郭靖向洪七公骗来一式降龙十八掌。这道菜就是用豆腐做的了，只是过程复杂。先把豆腐剜成一个个小球，再放进一块挖了洞的火腿，最后吸饱了火腿香味的豆腐球就可取出奉客了。

另一个范例是日本商人发明的豆腐雪糕，虽然大家都知道它并非真以豆腐为原料， 可是它仍然有一尝即现的豆腐味。它和“二十四桥明月夜”的对比，正好说明了两套对待豆腐和它那“淡味”特性的态度差别。日本人可以全神投入地欣赏豆腐本身那平淡的香味，乃至于能够依照它的特点人工做出豆腐味的雪糕。而中国人对豆腐的关注却是着重于它那容易浸染其他味道的素质，然后花尽心思地创作种种以豆腐为载体和配角的组合。

有趣的是，豆腐即使拌上再浓烈的汁酱或肉类，吸了再多外来的味道，它本身的豆香还是可以隐隐浮现，掩盖不住。比如麻婆豆腐，尽管香辣，但还是吃得出豆腐的性格。又如前面提到的皮蛋豆腐，要是少了豆腐的辅佐中和，皮蛋吃起来岂不是太过单调？

豆腐的淡，在中国菜里就像国画的留白。没有了这一方白，山水树木就不能呼吸，画面就缺了伸展进退的余地。平淡不是单独存在的，它总是在有余无尽之间将所有的食材和味道升华至另一层境界。反观日本菜里的豆腐，就像以空白的画面为主，人物和花鸟是为了强调这块白才勉强补上去的。两种吃豆腐的方法其实是两种淡的美学，一种把淡看成须臾不离此世的自然事物，另一种则执著地追求超凡脱俗的豆味。二者实在不用强分高下。

2006.9.22

文章摘自《味道：味觉现象》，广西师范大学出版社“理想国”，2013年1月。

豆腐颂

文 | 林海音

有中国人的地方就有豆腐。作汤作菜，配荤配素，无不适宜。苦辣酸甜，随意所欲，“它洁白，是视觉上的美；它柔软，是触觉上的美；它淡香，是味觉上的美。”女作家孟瑶说：“它可以和各种佳肴同烹，吸收众长，集美味于一身；它也可以自成一格，却更具有一种令人难忘的吸引力。”

豆腐可和各种鲜艳的颜色、奇异的香味相配合，能使樱桃更红，木耳更黑，菠菜更绿。它和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、牛尾、羊杂、鸡血、猪脑等没有不结缘的。当你忙碌或食欲不振的时候，做一味香椿拌豆腐，或是皮蛋拌豆腐、小葱拌豆腐佐餐，都十分可口。时间允许，做一味麻辣烫三者兼备的好麻婆豆腐，或煎得两面焦黄的家常豆腐，或毛豆烧豆腐，绿的碧绿，白的洁白，只颜色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得松松软软的白米饭，只此一味，不令人百尝不厌么？它像孙大圣，七十二变，却傲然保持着本体。

江苏有句谚语：“吃肉不如吃豆腐，又省钱又滋补。”豆腐的蛋白质含量是牛肉和猪肉的一半，但是价钱却便宜多了，豆腐的脂肪是植物性的，和肉类所含的动物性脂肪不同，吃了不会引起血管硬化或心脏病等毛病，难怪有许多人说豆腐是“植物肉”了。又因为它含极少量碳水化合物，所以也适宜减肥的人吃。豆腐中的钙质含量和牛奶相同，特别适合孕妇和发育中的婴幼儿吃。

很少人有吃腻了豆腐的经验。作家梁容若回忆生长在沙土绵延的地方，从小见惯了田里种的大豆，豆子出产多，豆子的加工品自然也多。豆腐是天天见、满街卖的东西。见惯看腻，无色无香，再加上家乡豆腐常有的卤水苦涩味儿，所以他从小就不喜欢豆腐。

到抗日时期，一个兵荒马乱的残冬深夜，平汉路的火车把他甩在一个荒凉小站上。又饥又渴，寒风刺骨，突然听到卖豆腐脑的声音。梁容若挤在人堆里，一连吃了三碗。韭菜花的鲜味儿、麻油的芳香、热汤的清醇，吃下去直像猪八戒吞了人参果，遍体通泰，有说不出的熨帖，心想：“行年二十，才知道了豆腐的价值。”

他回忆说：北平的砂锅豆腐、奶汤豆腐、臭豆腐，杭州的鱼头豆腐，隆景和的酱豆腐，镇江的乳豆腐，我都领教过，留有深刻的印象。有一次还在北平的功德林吃过一次豆腐全席，那是一个馆子，因为要居士们戒荤，又怕他们馋嘴，就用豆腐做成大肉大鱼的种种形式，虽然矫揉造作，从豆腐的贡献想，真是摩顶放踵利天下为之了。

作家子敏说：“我对豆腐有一股温情，它甚至影响到我的处世态度。跟人相处，你不能蛮横地要求对方的心情‘必须’永远是春天。朋友难免有心情坏的时候，难免失言、失态、失礼、失约。那时候，只有像豆腐那样‘柔软’的宽厚心情，才能容忍对方一时的过失。朋友相交，夫妻相处，如果没有‘豆腐修养’，很可能造成终生的遗憾。

“豆腐原是很平民化的食品。对我，它不只是这样，它是含有深远哲学意味的食品。它是平民的，但并不平凡，我们的‘中国豆腐’！”

*海音按：此篇系应中文《读者文摘》之邀，摘录《中国豆腐》一书中各家作品菁华编写的。

日本的“豆腐历”

“吃的全是情调”

先在锅中煮浓豆酱汤，然后将白豆腐切成方块放入汤中，煮到豆腐即将浮面时盛入大碗中，其上覆以刚煮好的白饭，白饭上再浇上豆酱汤，在寒冷的冬夜吃起来，温暖无比。

将空罐或茶筒盖，用铁钉打五六个小洞，从水中取出的豆腐置于盖中，水滴尽后，倒在成堆的面粉上面，使其整个没入粉中。豆腐吸足面粉之后，便呈现馒头一般的表皮，放油锅内炸两三分钟，色泽光艳，捞起放在盘内，上面铺满一层萝卜丝，再撒以削好的柴鱼片。

棉布制豆腐切成长条，串在竹根上烤数分钟后，涂上薄薄的豆酱继续烤。豆酱可发散特别的香味，吃起来豆腐中还含有水分，味道很美。

在厚锅中铺上海带，豆腐切片，整齐地铺在海带上面，然后倒进以六分水四分酒的比例用温火煮一小时，放酱油和生姜就可盛起来。这种做法与煮团鱼一模一样，所以叫做“团鱼豆腐”。

将棉布豆腐用布巾一块块包好，夹在两块木板中间，上面加不太重的压力，使水分脱出。另在平面器皿上铺一层豆酱，盖上纱布，从棉布中取出的豆腐排列在纱布上，将纱布包起来，纱布外面敷层厚厚的豆酱，然后放入冰箱，搁两天后取出，豆腐豆酱都好吃。

将生豆腐盛入盘中，加以少量浓质酱油，然后将调好味道的拌蛋倒在豆腐上，以温火蒸二十分钟后，放入冰箱中冷却。

夏季的一阵雷雨，是一服清凉剂。“夏雷豆腐”的做法是先准备好油锅，再将切好的豆腐倒入，热油碰到水分便发出猛烈的爆炸声，这种油炒豆腐便叫做“夏雷豆腐”。

古代的日本将军家里，每逢元旦一定要吃鹤肉羹，到后来平民也以豆腐做成雁肉的形状，命名“雁豆腐”。“雁豆腐”的做法很简单，也就是将冷豆腐与海带煮成清汤罢了。

将柚子的蒂盖切开，取出的柚肉以布巾挤成汁。另将豆腐与砂糖煮开后倒入“柚锅”内，上面再切下豆腐，蒸七八分钟，让蒸气消失后再盖上柚盖。

“四川豆腐”传自中国。先往锅里滴上油加热，然后倒入细切豆腐和青菜，两手持锅，上下晃动，炒热后，加辣油或胡麻油。

在盆里横放数根竹棍，把豆腐切成火柴盒一般大小，间隔并排在竹棍上，用滚汤开水将豆腐淋浇一遍，然后放在屋瓦上直到第二天清晨。取下后，加细切柴鱼煮十五分钟便可食用。

文章摘自《中国豆腐》，广西师范大学出版社·理想国，2014年11月。

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第70夜《汪曾祺小说经典》（完结篇）

“在生活不能平静的年代，仍然坚持在生活中看到平静的味道，那就是一种对于这种不平静生活的抵抗与救赎。”

微信排版|编辑 小飞

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