柴火鸡做法秘诀

【柴火鸡酱】

√ 大锅炒制流程：

  大铁锅上火，下大豆油5斤烧至三成热，调成中火，陆续下入泡椒5斤，不停翻炒约半小时，与此同时将整块的永川豆豉150克，剁成细粒（不要剁碎），至泡椒炒出香后下入剁好的豆豉再炒约15分钟，下入泡菜丁1250克，继续翻炒半小时，下入香料粉1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）一起炒香后停火。

√ 小锅炒制流程：

  小锅内加大豆油3斤烧至三成热，调成中火，下干辣椒750克炸15分钟至颜色变深后捞出，此时锅内油色变红，继续下郫县豆瓣酱3斤，不断搅动，浸炸15分钟出香，再下鲜青花椒300克，翻炒15分钟后下入泡姜碎4斤继续浸炸一小时，调入醪糟150克，约5分钟后下入香料粉1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），关火后与大锅料一起倒入不锈钢桶中混合均匀即可。

【炒鸡流程】

  1、取柴火鸡酱200克，加入郫县豆瓣酱200克、香料粉（细）10克，调匀。

  2、锅内下生菜籽油烧至冒烟，下入葱段、姜片、干辣椒、干花椒煸香，紧接着下入鸡块，大火煸炒约5分钟，炒出鸡块中的部分水汽，再转中火，下入改好刀的鸡杂（以鸡胗片为主）、提前卤熟的肥肠段，继续煸炒，随后下入酱料一码斗，翻匀出香，再下入泡好改刀的笋块，放入魔芋条、土豆块后添入清水，下入木耳，盖上锅盖，中火烧约5分钟，开盖后下入青笋段、青椒段、芹菜段，旺火翻匀、略收一下汁水，即可盛入各人碗中食用。炒制时间共约半小时。

【秘诀】炒鸡用“生料” 发酵出奇香

  那么只用生料如何炒出跟别家不同的口味口感？绝招是“发酵”：将郫县豆瓣酱、干花椒、姜蒜末、香料粉、菜籽油、干辣椒面拌匀后常温发酵四五天即可使用，炒鸡时再放入泡姜碎、酸菜碎等常规配料。这种加工方式，既完整保留了生料所带的自然香气，又额外添加一种发酵香。

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