【旺菜】12道冬季热卖菜!
砂锅豆腐酿
原料：北豆腐、干香菇、肉馅、葱、蒜、盐、油、胡椒粉、料酒、生抽、蚝油、水淀粉、红椒丁
做法：
1. 干香菇温水泡发，豆腐用淡盐水浸泡一会儿，香菇洗净剁成末加入肉馅中，再加适量盐、生抽、胡椒粉拌匀；
2. 北豆腐切方块，用挖球器挖去中间的豆腐，填入肉馅，稍微压下防止肉馅散开，平豆腐即可；
3. 锅中加点油烧热，豆腐的肉馅一面先入锅煎至定型微黄，再翻面煎至底部微黄，转入砂锅中；
4. 另起锅爆香葱蒜末，加适量水，加1汤匙蚝油、白糖少许烧开，倒入砂锅煲中，小火煲10分钟，淋入水淀粉适量和香油，洒上葱末和红椒丁即可。
百姓烩菜
主料:鸡杂、猪肝、腰、韭黄、青椒、甜椒、青笋、木耳、豌豆、回锅肉。
制作：把鸡杂、猪肝、腰炒熟下入辅料炒香，在加入其余主料炒熟调味，勾少许汁即可。
特点：家常味浓厚
养生一品锅
将全蛋、吉士粉按照1：1的比例拌匀。用吉士蛋液给荷包豆腐封口，下入油锅低温定型上色，做好的豆腐仿佛戴上了一个黄色小帽。做好的韭菜丸子也是下入油锅定型，入油浸炸能逼出丸子中的部分水分，比水煮定型的丸子颜色更亮、味道更香。
走菜流程：
1、娃娃菜100克氽熟垫入煲底。
2、锅入骨汤1500克烧开，下入提前预制好的荷包豆腐小火煮2分钟，放入鲜竹荪40克、韭菜丸子继续煮1分钟，调入盐3克、鸡粉2克，白胡椒粉2克搅匀，淋鸡油3克即可出锅。
荷包豆腐制作：
1、千叶豆腐400克改刀成长7厘米、宽5厘米、厚1厘米的夹刀片10个；鸡胸肉茸90克、河虾仁粒60克、鲜马蹄粒30克、盐3克、葱姜水10克、鸡粉3克、白胡椒粉4克拌匀，搅打上劲制成馅料；全蛋液100克、吉士粉100克放入碗中搅匀成吉士蛋液。
2、取一片夹刀豆腐，在其中酿入20克馅料，在封口处蘸一层吉士蛋液，下入三成热油离火浸炸20秒定型、上色。
韭菜丸子制作：
1、韭菜160克洗净、切末，加入盐5克拌匀腌制，待水分杀出，挤干放入盆中，加鸡胸肉茸40克，调入鸡粉2克、白胡椒粉2克搅打上劲，团成10个丸子。
2、团好的丸子下入三成热油小火浸炸1分钟，捞起备用。
金牌烤羊腿
主料：羊后腿
辅料：青椒粒、小米椒粒、洋葱、大蒜。
制作：羊后腿处理后放入特制的时蔬酱料水中腌制48小时后，蒸熟下7--8成油温油炸至皮微黄，捞起切片摆盘，配上辅料炒至成味碟，上桌即成。
特点：羊肉酱香味
一品牛腩煲
用特制牛腩酱和葱姜、料酒为牛腩去腥，不放任何香辛料，牛腩在高压过程中，融入了黄豆酱的豆香和蒜蓉辣酱的色泽，成菜浓香扑鼻，易学、热卖。
走菜流程：砂煲内放入发好的腐竹段100克垫底，盛入炖好的牛腩750克，灌入原汤100克，放在煲仔炉上烧开后撒葱花即可上桌。
牛腩提前预制：
1、带筋牛腩5千克切成菱形块，入清水漂洗干净后氽水待用。蒜蓉辣酱、海天黄豆酱、槐茂面酱按1∶1∶1的比例勾兑成牛腩酱。
2、锅入底油，下入牛腩酱500克、葱姜蒜各50克煸香，烹入花雕酒100克，加清水约5千克没过原料，入红曲米100克，烧开后倒入高压锅内，上汽后压40分钟，至牛腩软糯即可。
酸菜炖海参
原料：发好的黄玉参片500克 酸菜500克 泡发好的水晶粉400克 葱姜蒜末共30克 蒜苗段20克 青红小米辣椒圈10克 盐、鸡精、陈醋、芝麻油、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把海参片在开水锅焯水后，捞出来备用。另把酸菜切成段，投开水锅里汆水后，捞出待用。
2.净锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜末炒几下，再把酸菜段放进去续炒2分钟，在掺入鲜汤烧开后，放小米辣椒圈、盐、鸡精、陈醋等调味。等到下入海参片和水晶粉煮3分钟后，再加入蒜苗段并淋芝麻油，起锅装入盛器内便上桌。
板栗炖鸡
板栗炖鸡是一道很经典的滋补菜肴。板栗配鸡肉，补肾虚、益脾胃，适合于肾虚人群食用，也是一般健康人强身健体的美味佳肴，板栗炖鸡，汤鲜味美，老少皆宜。
原料：新鲜板栗、跑山鸡
做法：
1.用剪刀逐个在板栗顶部剪开个十字口，把开水倒入板栗中没过，加些盐，盖上锅盖焖上5分钟，逐个取出剥取栗肉；
2.跑山鸡洗净，沥干水分，剁成大块，用热水焯一下，去除血水和杂质，捞出沥水分备用；
3.净锅放油烧热，慢火煸炒板栗至变色后取出；
4.油锅爆香葱姜出香味后，下入鸡块大火爆炒，加料酒大火煮开，转中火炖煮；
5.炖煮至鸡肉7分熟，加入板栗、红枣，再炖至鸡肉和板栗熟透调味即可。
小贴士：
1.剥板栗的时候要趁热剥，这样内外皮都很容易去除；
2.板栗提前用油煸炒（或油炸）比直接放入更面更容易入味。
清波鹅片
主料：子鹅肉
辅料鲜笋片
味型：复合椒麻味
制作：此菜选用新鲜子鹅，煮熟去骨后经过压制切片，摆放在放有鲜竹笋的凹盘里，再调椒麻味汁淋在鹅片上加以点缀即成。
特点：此菜椒麻味浓，鹅片鲜嫩，是一道老少皆宜的菜品。
土豆干锅鸡
用料：
土豆一个、蒜薹一小把、鸡腿一个、蚝油一大勺、盐1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、干辣椒4个、蒜8粒。
做法：
1、土豆洗净去皮切薄片，蒜薹切段，鸡腿切块用少许盐和胡椒粉腌制一下，蒜粒去皮切片。
2、锅内烧热油放蒜薹煸炒至表面发皱捞出放土豆片煎至表面泛黄盛出。
3、鸡腿煎八成熟，倒入蒜片，干辣椒翻炒。把土豆片，蒜薹回锅，加入蚝油，盐，胡椒粉翻炒均匀转入干锅，加热上桌即可。
干锅酱香八爪鱼
原料：冰鲜八爪鱼500克 大蒜瓣50克 二荆条辣椒段30克 蒜苗段20克 姜丝5克 添香香锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量
制法：
1.将冰鲜八爪鱼解冻并治净，先投入开水锅里汆水，捞出来再下入六成热的油锅里滑油，出锅待用。
2.锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸香，再加添香香锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。
石锅银鳕鱼
原料：银鳕鱼，青椒件，九层塔，大蒜瓣，鸡蛋，干葱，日本烧汁，甜面酱，蜂蜜，高汤，生粉，盐。
制法：
将大蒜瓣煮软，捞出沥干，入热油炸至金黄，捞出沥油待用；
将日本烧汁、甜面酱、蜂蜜、高汤混合，熬成酱汁待用；
将银鳕鱼起肉，用盐、生粉、鸡蛋、适量清水调成粉糊，放入银鳕鱼腌制一夜；将腌好的银鳕鱼入热油炸至金黄，捞出沥油待用；
锅入少许油烧热，下入炸蒜瓣、干葱炒香，放入炸好的银鳕鱼，加调好的酱汁翻匀，勾芡，放入烧热的石锅，点缀炸过的九层塔即可。
制作关键：大蒜瓣在炸之前需煮一下，以免直接炸制时外表焦黄、内里生硬，煮过的蒜去除辛辣味，炸过后激发出柔和的蒜香。
点评：银鳕鱼外酥里嫩，蒜香柔和，入味香浓。
香汤郡把
主料：鲜郡把
辅料：青笋丝
味型：复合红油味
制作：此菜选用鲜鸡郡把子，清洗后加姜葱花椒大料蒸熟后，改刀装在垫有青笋丝的器皿内，再加酱油、盐、味精白糖、少量花椒面、蒜泥、鲜鸡汤和红油调味，淋入装好盘的郡把上即可。
特点：此菜郡把入口脆嫩，复合红油味浓，是佐酒佳肴。
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