13款让顾客上瘾的火爆菜品

发表于 讨论求助 2020-05-21 16:17:57

1


尖椒牛杂




主料:牛肚100克,牛舌100克,牛心100克,牛肠100克。

 

辅料:青、红椒圈各20克,金针菇、青笋各100克。

 

调料:盐5克,味精5克,鸡精5克,香油5克,花椒油10克,老油20克,色拉油50克,泡椒末50克,郫县豆瓣酱80克,姜片、葱段各10克,小米辣10克,大蒜末10克,香菜根10克,洋葱30克,芹菜20克,白萝卜30克,高汤2000克。

 

制作:

 

1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉;将金针菇去根、青笋切成丝,入沸水中煮1分钟后捞出放入餐具内;将洋葱、白萝卜切块,芹菜切段备用。


2、锅中下入色拉油,烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根,中火炒香后倒入高汤,小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟,将汤去渣倒入高压锅内,将冲凉的主料放入高压锅内,用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。


3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000克倒入锅内大火烧开,下入改好刀的主料煮30秒后,放入盐、味精、鸡精调味,淋上香油、花椒油,倒在青笋丝和金针菇上。


4、净锅下入老油,烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下,浇在主料上即可。


2


馋嘴美蛙




原料:牛蛙600克,青笋100克,鸡腿菇100克。

 

调料:老油100克,馋嘴酱30-50克,葱蒜末各10克,鲜汤500克,鲜花椒5克,辣椒段5克。

 

腌料:嫩肉粉3克,盐2克,蛋清1个,淀粉30克。

 

制作:

 

1、牛蛙宰杀去皮,切成小块,然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。 


2、锅下色拉油,四成热时下牛蛙滑油备用。 


3、锅下老油50克,六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒,加入鲜汤,下入牛蛙中火烧开,补适量盐、味精,勾二流芡,入盆。 


4、另起锅下老油50克,下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。



3


风味鸭杂




亮点:这道风味鸭杂是“谢老怪”的招牌菜,日均销售40份。山胡椒油、花椒油、芥末油与小米辣碰撞出香辣复合味,清香中微带刺激,让泡椒的酸爽更加鲜明。这样“爱憎分明”的情绪正对蜀地好辣、喜酸的胃口。


原料:鸭胗300克,鸭血150克,鸭肠100克。


辅料:金针菇100克,水晶粉丝50克(提前入冷水泡软)。


制作:


1、鸭杂洗净,放在细流水下冲20分钟去掉血水。鸭胗切十字花刀,加水淀粉、胡椒粉、盐抓匀上浆,滑油至定型备用;鸭血改刀成片,鸭肠切段,分别汆水待用。


2、锅入红油20克烧至五成热,下红泡椒碎30克炒出香味,冲入高汤500克,加味精、鸡精各10克、盐6克调味,大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟,捞出垫入碗底,然后下入处理好的原料中火煮1分钟,淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克,撒葱花15克、红小米辣10克,起锅装盘即可。


特点:辣而不冲,酸香可口。


4


豆腐炖才鱼




才鱼,有的地方又叫它财鱼、乌鱼、乌棒、七星鱼、斑鱼、蛇头鱼、生鱼等。才鱼肉厚少刺且肉质紧实,在餐馆酒楼里,一般都是取其净肉做滑炒鱼片,或者是剁成块炖汤。在百姓家庭里,用才鱼来做菜的相对比较少,一是其价格较“四大家鱼”(草、青、鲢、鳙)贵,二是此鱼的肉质感觉并不细嫩,三是许多家庭主妇不知道该如何去烹制这种鱼。其实,只要刀工处理和烹制的火候得法,在家里同样可以烹制出肉质细嫩的才鱼佳肴。下面,我就给大家推荐一道家常味浓的豆腐炖才鱼。


原料: 鲜活才鱼1 条(约600 克) 豆腐2大块 豆瓣酱30克 干辣椒节、花椒、大蒜、姜片、葱花、青辣椒圈、盐、白糖、味精、色拉油、香油各适量


制法:


1、把才鱼置菜板上,用刀背敲击鱼头部后,再用刀背刮净鱼鳞,剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后,再平放在菜板上(鱼背朝内,鱼腹朝外),持刀从鱼尾处下刀,沿鱼脊背平片至鱼头,最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉,斜刀切成带骨且带皮的薄片后,再把鱼头剁成块。


小贴士:


①才鱼的鱼鳞细且密,因此切忌用刀口去刮鳞(刀口容易刮破鱼肉),而是要用刀背去刮。


②把鱼肉斜刀切成薄片(切断其肌纤维),这样下锅时才易熟且细嫩。


2、净锅置中火并放适量的色拉油烧热,先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香,等到加放豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时,掺入清水(约1 升)。


小贴士:这一步相当关键,只有把调味料炒出香味后,才能掺水。


3、等锅里汤汁烧开后,加入盐、白糖和味精调好口味,然后才下入才鱼片。(小贴士:才鱼肉要分散下锅,最好是先下鱼头块,后下鱼肉片。)


4、待烧至锅里的鱼肉变色发白时,再把切成条的豆腐放进去,盖上锅盖改小火,炖制鱼肉熟且豆腐入味时,撒入青辣椒圈并淋少许的香油,起锅装在锅仔或碗里边,最后撒上葱花便可上桌。


小贴士:


①盖上锅盖炖制更容易入味。


②撒入青辣椒圈是为增加清香和鲜辣味道。


5


干锅排骨香辣蟹 




创意:


由火锅演变而来,此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起,别有一番味道。吃完排骨和蟹后,还可以添汤涮食其他素类原料,如生菜、鲜菌。


点评1:


蟹的鲜和排骨的香有很强的互补和融合作用,所以把二者搭配在一起,想法是不错的。此菜的不足处是蟹的浸炸时间太长,只要蟹肉表面结壳即可。炸的时间太长,会导致菜肴上桌后蟹肉过老。


点评2:


上桌时,用不锈钢锅盛装菜肴效果并不好,建议改用铁锅。另外,这道菜的成本太高了.建议用飞蟹、梭子蟹代替太子蟹。如果减少排骨的用量.在排骨下垫少许炸土豆条.也能降低菜肴的成本。


原料:猪排骨400克,太子蟹1只(重约650克)。


调料:


川式红卤水5干克,生粉80克,色拉油1千克(约耗50克),A料(泡姜、小葱段各6克,香辣底料150克,灯笼辣椒100克),B料(香辣油400克,花雕酒10克,高汤300克,盐5克,贺盛味精6克,贺盛鸡粉3克),熟芝麻2克。


香辣油的熬制配方和工艺:


锅内放入色拉油5千克,烧至六七成热时,放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个,小火煸炒出香,过滤后将油晾凉,放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克,小火煸炒15分钟,放入香料(荜拨、陈皮各6克,白芷、八角各5克,罗汉果2个,草果7克,香叶10克,小茴香15克,甘草4克,丁香3克),小火炒20分钟,过滤取油即可。


香辣底料工艺:香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。


制作方法:


1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块,用流动水冲去血水,入沸水中小火煮约20分钟,捞出放入卤水中,小火煮40分钟至熟,捞出备用。


2、太子蟹洗净,用刀剥去外壳,拧下蟹鳌并捶裂后分成四块,再把蟹身横竖分成8块,拍生粉,入烧至五成热的色拉油中,中火浸炸1分钟,捞出备用。


3、锅内留底油,烧至七成热时,下入A料,小火炒出香味,加入排骨、蟹肉 翻炒均匀,入B料,小火焖3分钟,撒熟芝麻出锅,装入火锅内摆好,将蟹壳放在上面即可。


6


飘香尖椒牛杂




主料:牛肚100克,牛舌100克,牛心100克,牛肠100克。


辅料:青、红椒圈各20克,金针菇、青笋各100克。


调料:盐5克,味精5克,鸡精5克,香油5克,花椒油10克,老油20克,色拉油50克,泡椒末50克,郫县豆瓣酱80克,姜片、葱段各10克,小米辣10克,大蒜末10克,香菜根10克,洋葱30克,芹菜20克,白萝卜30克,高汤2000克。


制作:


1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉;将金针菇去根、青笋切成丝,入沸水中煮1分钟后捞出放入餐具内;将洋葱、白萝卜切块,芹菜切段备用。


2、锅中下入色拉油,烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根,中火炒香后倒入高汤,小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟,将汤去渣倒入高压锅内,将冲凉的主料放入高压锅内,用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。


3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000克倒入锅内大火烧开,下入改好刀的主料煮30秒后,放入盐、味精、鸡精调味,淋上香油、花椒油,倒在青笋丝和金针菇上。


4、净锅下入老油,烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下,浇在主料上即可。


点评:此菜选用了夫妻肺片的原料,把凉菜的原料用到热菜中,是种比较流行的小菜创新方法。


7


锦庐鳜鱼




原料:鳜鱼1条(约500克)、红小米椒圈15克、辣鲜露10毫升、蔬菜汁[注]300毫升、陈醋10毫升、盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量


制法:


1、把鳜鱼宰杀治净后,入笼蒸熟,取出来装盘待用。


2、往净锅里倒入蔬菜汁烧沸,先放入红小米椒圈,再调入辣鲜露、盐、陈醋、鸡粉、鸡精和花椒油,熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜鱼上,撒上葱花便好。


[注]蔬菜汁的制法是:往净锅里先放入小米辣圈500克、香菜节50克、广红萝卜块50克和洋葱片50克,再倒入水4升烧开,待小火熬出味并打去料渣,即得到。


8


秘制红汤鸡




原料:新鲜的肥老母鸡一只(重约1千克),新鲜鸡血500克。


调料:泡红椒段10克,湘西黄贡椒40克,盐、味精、鸡汁各5克,高汤1千克。


制作:


1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块;鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用。


2、另起锅,放入50克色拉油,烧至八成热,放入鸡块煸炒2分钟,加高汤,入高压锅内压10分钟,将压好的的鸡块放入锅中,加入飞好水的鸡血,放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟,下入剩余调料调味,出锅即可。


9


草堂牛蛙




简介:牛蛙:是脊椎动物之一,原产北美洲,主要养殖品种有美国牛蛙、沼泽绿。牛蛙是野味中的上品,美味营养,滋补保健防癌,具有高蛋白、高脂肪和低胆固醇的特点。


原料:牛蛙3只(约1千克,出净肉800克)。


调料:干辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鲜花椒5克,芝麻1克,生抽20克,香辣酱20克,盐5克,四川辣妹子5克,老干妈5克,味精10克,鸡精15克,糖5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,绍酒10克,东古酱油5克,鲜茶树菇10克,丝瓜10克,黄瓜10克,蛋清1个,色拉油1千克(实耗 30克)。


制作方法:


1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块),用盐、味精、蛋清腌制5分钟,将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用;


2、将腌制后的牛蛙入90度的油中,划至八成熟出锅;


3、锅留底油,80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱,保持约100度的油温,煸2分钟至出香,加入高汤,下入滑好的牛蛙,加入剩余各调味料,大火煮1分钟,下入茶树菇、丝瓜、黄瓜,翻炒均匀,最后淋20克明油,下鲜花椒即成。

特点:沸腾上桌,气氛热烈,麻辣味重,综合味型。


10


香辣美容蹄




原料:猪蹄2.2斤。


调料:干辣椒3克,鲜花椒2克,香辣酱3克,豆瓣酱5克,味精1克,鸡精1克,白糖2克,葱姜蒜各1克,花椒1克,色拉油25克,香油1克,红曲米2克,芝麻3克,小香葱碎3克。


制作方法:


1、猪蹄去毛,洗净,剁成4厘米见方的块,开水飞透,去血腥,除脏物;


2、另起锅入油,待油温80度时下入豆瓣酱,再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜,温度保持70~90度,约煸5~6分钟,至调料煸出香味,加入香辣酱、味精、鸡精、白糖、香油,然后加2千克水和红曲米,文火炖2个小时即成,起锅前入鲜花椒提鲜香,装盘后撒芝麻和小香葱碎。


特点:猪蹄是人们喜欢食品的营养佳品,既可补虚弱,也有辅助美容之功效,含丰富的蛋白质,对老年神经衰弱、失眠有良好作用,成菜色泽红润,肉质糯而有弹性,口感醇厚,回味悠长。


11


麻婆功夫鸡




原料:


鸡脯肉300克,黄瓜片200克,水发木耳100克,干红花椒50克,香葱花30克,野山椒姜片、葱节各少许。


调料:盐、味精、鲜汤、干生粉、色拉油各适量。


制法:


1、把鸡脯肉切成厚片,纳碗加姜片、葱段和少许的花椒腌味后,再逐一地放在铺有干生粉的砧板上,用木锤敲成大薄片。


2、净锅掺清水烧开,下入已经敲好的鸡片汆熟后,倒出来沥水。


3、锅入油烧热,下姜片炒香并掺入鲜汤烧开后,下入黄瓜片和木耳,烧开了再倒入鸡片,加入野山椒水、盐、味精等调好味以后,再倒在大窝盘内。


4、另锅放色拉油烧热,把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下,等捞出沥水后,再连同密漏勺一起放油锅里,炸至花椒出香时,再捞出来倒在盘中菜肴上,最后把锅里的热油浇入盘中鸡片上,撒入香葱花便可上桌。


说明:


1、由于干红花椒麻味相对比较重,而香味又没有青花椒那么浓,故在重用它调味时,不宜单独地使用,用量也不宜过大,最好是配合香葱花、韭菜末、花椒油等来用。


2、在炸制花椒之前,可用清水先浸泡一下花椒,这样做可以避免花椒在油炸时立马炸煳而失去色泽和香味。


3、在炸制花椒时,油温不宜过高,以四五成热的油炸香了便可捞出来倒在菜肴上,随后再将锅里的油温升至六成热,起锅浇在盘中以激发出花椒的香味。


4、香葱要在淋热油以后才撒入,其葱香效果才佳,且可以较好地保持翠绿色泽。


12


椒汁蚌仔






把菜心、水发木耳和魔芋丝结一并投入沸水锅里,汆一水捞出来沥水,随后放入盘里垫底。另把小蚌仔投入加有料酒和姜葱的沸水锅里,汆一水捞出来沥水后,再摆在垫底料的上面。


把青红椒圈投入沸水锅里,汆一水便捞出来沥水,趁热与热豉油和藤椒油拌匀,然后倒在盘内蚌仔上,放入已经炝香的青花椒,即成。


说明:青红椒圈在沸水锅里汆制,比在锅里炒制出来的色泽更好。


13


锅巴红烧肉




锅巴入油锅炸酥香,捞出来后装盘待用。


把猪五花肉切成块,先放入米汤锅里煮八分钟,再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀,把肉块放进去和匀,再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。


锅入鲜汤烧开,下葱段、姜段、糖色和适量盐,放入肉块煨透便倒出来。


锅入少许油烧热,下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香,然后掺入鲜汤并放入煨制好的肉块,再调入白糖、醋、老抽和胡椒粉烧入味,最后勾薄芡起锅倒在锅巴上即可。

- END -


研修收益

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