一道“避风塘炒蟹”,以讹传讹了半世纪

说到香港的特色美食，

很多人都会想起一道“避风塘炒蟹”，

鲜美的原只大蟹，

配上炸过的蒜蓉，

混合辣椒的味道，

辣蟹鲜香，金蒜酥脆，让人食指大动。

而因为“避风塘”这个名字，

让这一道香辣炒蟹似乎也成了疍家人的经典菜式。

何谓疍家？

其实是指沿海地区特有一种以船为家的渔民群体，

他们生活在海上，常年与风浪搏斗，

有一种说法指，

疍家人如蛋壳漂泊于海面，所以称为疍家。

而所谓靠山吃山靠水吃水，

在九十年代以前，

香港还未成为国际金融都会，

这个小渔港的天然便利，依旧是海洋资源。

于是，那时香港有相当庞大的人口，

一直以渔为生，以水为家。

而避风塘，顾名思义，

就是船只暂避台风的港湾，

也是很多渔民和疍家人聚集的地方。

以港口为生活圈，形成了独特的避风塘文化。

只不过，避风塘炒蟹，

其实还真的不是疍家人发明的。

因为疍家人生活在船上，

食材和调料都并不丰富，

主要都是以渔获为主。

而比起用各种调味佐料精雕细琢，

因为条件使然，

疍家人更喜欢用油盐水白煮的方式，

这样不仅保留了海鲜的原汁原味，

也更节省，更方便。

那么既然如此，

避风塘炒蟹又是怎么冠上了“避风塘”三个字的呢？

这一切，就要从一位广东人开始说起，

他的名字叫廖喜。

上世纪六十年代，

祖籍增城的廖喜带着亲戚给的三百多块，

从家乡来到香港谋生。

不过初来乍到，人生地不熟，

文化水平也不高，也没什么技能的他，

只能从简单的小工做起。

于是，廖喜就在当时铜锣湾避风塘的渔船上，

给停靠在这里的大娱乐船上的游客炒菜挣钱。

在一片“海上厨房”中，

谁家的味道香，谁就能吸引食客。

廖喜想起了家乡的炸蒜蓉，

虽然材料普通，做法简单，

不过炸过的蒜蓉，香气四溢，

能让人闻香心动，食欲大增。

就这样，廖喜开始尝试用金蒜来炒螃蟹，

同时还加入了辣椒和豆豉增添风味。

就这一道蒜蓉辣椒炒蟹，

在出锅上碟的时候，

浓郁的香味飘荡在整个避风塘。

一时间，就吸引了不少大船上的游客

和附近渔民纷纷去一试。

而廖喜也把这种炸蒜蓉的炒法，

应用到了其他海鲜上，同样大受欢迎。

慢慢地，这一道来自避风塘的炒蟹声名鹊起，

还引得岸上居民也慕名而来，登船品尝。

这就是最开始的避风塘风味。

不过到了七十年代末，

曾经风光一时、很是繁华的铜锣湾避风塘，

因为海水污染，又发生了两次严重火灾，

让政府决定停止发放海上熟食牌。

在避风塘以炒蟹谋生的廖喜，

不得不被迫迁移到岸上的马师道桥底，

以夜宵大排档的方式继续营生。

而这个时候，已经扬名香港的避风塘炒蟹，

俨然已经成了那一带的当红菜式，

很多摊档都用这道炒蟹招徕客人。

而作为创始人的廖喜，在1981年到1997年间，

因为无牌摆卖，不仅反复搬迁，

还一共被政府捉获了四百多次。

到了1997年，政府严禁街边熟食档，

而这个时候，已经饱受辗转营生之苦的廖喜，

终于决定在谢斐道开了第一家正式的餐馆。

这就是之后大名鼎鼎、游人会去打卡、

明星也很爱去捧场的“喜记”。

而除了喜记，

在香港还有一家同样闻名的避风塘炒蟹专业户——桥底辣蟹。

而这个“桥”，

就是最开始聚集了一众小摊贩的马师道桥，

所以“桥底辣蟹”这个名字，

多多少少也是在昭示着它的发家和历史。

而在众多的比较和评价中，

普遍觉得，

喜记因为有创始人掌门，感觉上似乎更正宗，

但近几年喜记不断扩张开店，

水平也开始参差，

有老香港食家们吐槽，

他们早已不复当年风采，

很多时候蒜蓉炸得偏干，

蒜味和辣味更常常失去平衡。

相比之下，

一直安于本店的桥底辣蟹，

却似乎更能专心制作，火候掌控得宜，

炸得刚好的金蒜伴着蟹肉一起吃，更是相得益彰。

不过，萝卜青菜各有所爱。

只是，

要炒出一道色香味俱全的避风塘炒蟹并不容易，

要拿捏火候和调味，

油温不够，就锁不住蟹肉的汁，

调味过重，辣味太呛，

也会夺走蟹肉原味。

而更关键的是蟹要新鲜，

正宗的做法，是鲜蟹生㓥，即㓥即做，

这样才能最大程度地将蟹的鲜味，

蒜的香味，辣椒的辣味完美融合。

而现在很多不地道的避风塘炒蟹，

就是选用雪蟹，

企图用大量浓烈的香料味，

掩盖蟹的不新鲜，

这样就完全失去了原有的风味。

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让我们一起在这里认真地聊聊美食吧

文 | 招财进宝大兄弟

图 | 源自网络

编辑 | 招财进宝大兄弟

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