舌尖上的东山|菜花塘鳢鱼,鲜得掉眉毛

发表于 讨论求助 2021-01-14 05:08:34

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春来东山踏青,应该吃一吃塘鳢鱼。


真正的学名是沙塘鳢,是鲈形目塘鳢科下的一种。体型甚小,短而壮,稍显侧扁,一般在十公分以内,很少有大过20公分的。长相古怪,较为引人注目的是一对像翅膀一样的大胸鳍。


分海水和淡水两种,但都只能在暖和的南方找到。北方人多数不识,事实上即使在南方,也只有太湖一带懂得拿来入馔,但我们吃的,仅限淡水塘鳢。


这种鱼游泳能力不强,喜欢躲在瓦砾或是石块下。从前水乡居民捕塘鳢,根本不费什么功夫,将瓦盆沉在河道中,静置一夜,翌日捞起,即有收获,南京人嫌塘鳢蠢笨,称为虎头呆子,其它地方也有类似的叫法。


当今此法已不太行得通,主要还是污染的原因,野生鱼像生活的乐趣那样,愈来愈少,并不是呆子突然变得聪明的关系。


说起来,塘鳢虽笨,却是凶猛的肉食鱼类,不过吃来吃去,都是些不值钱的小鱼小虾罢了,大家发现这个特性,放在鱼塘里套养,让它们把杂鱼吃个干净,反而提高效益。所以有阵子菜市中罕见塘鳢,最近又渐渐增多。


价格较当年,升了再升。如果是野生货的话,更是不得了,当造时在杭州萧山卖到190大元一斤,实在惊人,但食客照样趋之若鹜,大把钞票花出去,面不改色。


杭州把塘鳢叫做步鱼,一向认为是高级食材。袁枚在《随园食单》里写:杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。至今南京人还是觉得塘鳢不上台面。


其实此鱼体内氨基酸含量甚高,味道鲜美,营养又好,春季时带籽,最肥。袁枚说塘鳢肉最松嫩。煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作汤,作羹,尤鲜。简直把所有的吃法都说尽了。


家常用来炖蛋、炖豆腐都很合适。杭州名菜春笋步鱼,将塘鳢片开,春笋斩滚刀块,下酱油、白糖和胡椒粉,用菜油来炒,吃到嘴里,满是春天的味道。


苏州人吃塘鳢,变化更是丰富。他们把塘鳢鱼片用蛋糊裹了来炸,是送酒的恩物,比炒和煮皆来得豪华。但最豪华的莫过于咸菜豆瓣汤。千万别被菜名迷惑,以为寡淡之极,这道菜,一用就是数十条塘鳢,只取两腮的活肉,宛若豆瓣,故名。据说古有乾隆皇帝,,到苏州必食之,两个老儿见识虽广,遇到精巧的苏州大师傅,也不得不服。剩下的鱼身怎么办?有一妙法是用竹签串起,炸元宝熏鱼。可惜操作不易,差不多失传了。


塘鳢鱼炖豆腐也是一道名菜。将嫩豆腐、竹笋分别改刀焯水,香菇批片,塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏、鱼骨刺,洗净后用盐、料酒腌渍10分钟。热锅放油,下姜、葱煸香,将鱼头、鱼骨刺放入,略煸,喷料酒,加水,旺火煨汤,到汤呈乳白色,滤去鱼头骨刺,倒入鱼肉、豆腐、笋片、香菇,略加调味后即可装碗,还可撒上些许胡椒粉,入口即化、滑爽无比。


 

塘鳢鱼辅以肉汤,加火腿丝等佐料,和莼菜一起烧成塘鳢鱼莼菜汤,也是一道美味。鱼肉白嫩,莼菜碧绿,汤清味鲜,回味无穷。塘鳢鱼还可以用来炖蛋,既有鱼的鲜味又保留蛋的滑爽。当然红烧塘鳢鱼也是别有风味。


春天里,塘鳢鱼最是肥美,最佳食用时间是在农历的三四月份,这时田野菜花盛开,一片金黄,苏州人称其为菜花塘鳢鱼


 

蒋元龙有诗道:

  

亦拟持竿学钓翁,湖天连日雨濛濛。菜花开后鱼方上,竹笋香时信早过。不识乡音呼土捕,何须归计说秋风。年来枉作吴淞梦,又误春帆一片东。


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