寻食记|一个城市与南亚海鲜的“蟹逅”
淮南，作为骑在中国南北方地理分界线上的城市，南北通达，风味汇聚，开放与包容性赋予这座城市独一无二的魅力与风情。川菜、粤菜、徽菜、淮扬菜……与本地菜肴凑成了宴席的五光十色，同时，淮南人对食材的选择与烹饪也大有讲究。螃蟹，这个似乎五洲四海男女老少皆爱的食材，也是淮南人的最爱！
春节前的一天，朝阳中路新世界购物广场赖胖子蟹肉煲店内食客爆满，大家搀老携幼，推杯换盏，都为着心中的美食而来。
厨房间里，厨师长应永欢正带领着他的团队，紧张而有条不紊地烹制菜肴。其中，最受客人们喜爱的自然非“蟹肉煲”莫属了。
“我们的蟹肉煲有香辣和酱香两种口味——香辣，鲜辣火爆，酱香，鲜甜浓郁，可满足不同口味需求……”应永欢这样说。
据说，中国人吃螃蟹的历史，最早可以追溯到西周。《周礼》中就有周天子食蟹及蟹酱的记录，如此算来已有三千年了。宋代《太平御览》上说，中国人第一次吃的螃蟹，可能是海蟹。而说起蟹的滋味，历代文人骚客称道不已甘之如饴，关于食蟹的诗歌文章俯拾皆是。
晋朝大酒鬼毕卓就说过：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便了一生足矣。”李白也曾命笔挥洒：“蟹螯即津液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”螃蟹，已成为中国人美食文化中一种食材符号和味道意象。
每周，都有运输海鲜的货车来到赖胖子蟹肉煲，厨师们挽起袖子，一起动手将新鲜冷冻的螃蟹搬进冰库。
这些螃蟹都是从南亚孟加拉国深海捕捞，用飞机空运到合肥新桥机场，然后运至淮南。
“这种螃蟹叫青蟹，在缅甸、印度、孟加拉和我国东南沿海均有生长。它个大、背青、壳硬，肉质滑嫩鲜美，是螃蟹王国里的宠儿！”应永欢说。
要做好一道蟹肉煲，十分有讲究。这是一处干净整洁的厨房间，灶台与配菜案一道道平行排开，材料架上各种食材码得整齐，冷库洁净得可照人影，地面一尘不染。应永欢亲自上阵，今天要做的是一道香辣蟹肉煲。他拎出四只大个螃蟹，放在案上，挥刀竖着将螃蟹一分为二，将蟹壳挑翻过来，再把蟹螯、蟹足横刀拍碎，“青蟹壳太硬，拍碎了，好让汤汁浸入蟹肉，肉才好吃。”
他又将锅底料和盘托出。糯玉米、手工千张皮、锅烧中豆腐、手指年糕、青莴笋、荷兰土豆等，依量搭配，谷物、蔬菜、豆制品皆有。同时，配料还有美国大凤爪、鹌鹑蛋等食材。
拧开燃气灶，一团火砰然而出。应永欢先用底油、生姜、蒜泥炸锅、煸香，便开始了整个菜肴的烹饪。他拈勺游刃有余，时而眼观火候，炒瓢上下颠动，时而侧身舀一勺佐料放入，同时还言语指导徒弟们其它菜肴的烹制，动作行云流水，颇具大将风度。香辣蟹肉煲的制作，需要放置数十种辅料，辣椒段、花椒、火锅底料、香辣酱、豆瓣酱打底、煸香，然后将蟹肉下锅煸炒，加料酒，入高汤，再加十三香、白胡椒粉、鸡精、红烧酱油、秘制香料等……这边，蟹肉做着，那边，倒上油，开始炸手指年糕。
提起筷子，未及品尝，那浓浓的蟹香、佐料的辣香便冲进鼻子，诱惑着你的味蕾，刺激着你的口水。轻轻一咬，碎开蟹壳一吮，蟹肉便滑入口中，香辣的滋味立刻便充盈整个口腔。再一品，鲜美的滋味润泽了舌尖、舌面，开始恣意地扩散，像涨潮的浪涛，又像醇厚的老酒充满回甜。就这样鲜一阵、辣一阵，不只是西风压到东风，还是东风压倒西风，美妙的感觉碰撞得一塌糊涂……
蟹的美味想是谁也无法抗拒，难怪古往今来的人都爱死了它！明末清初戏剧家李渔可谓对螃蟹爱得死心塌地的一个代表。据说他一顿能吃二三十个螃蟹，这就造成了经济压力，于是一到夏天他就开始攒钱买螃蟹，曾戏称是“卖命钱”；他还把秋天称作“蟹秋”，把吃蟹喝的酒叫做“蟹酿”，精心备下“蟹瓮”和“蟹酿”来腌制“蟹糟”，而给他端茶倒酒的丫鬟，也成了口中念念不忘的“蟹奴”。现代美术大师徐悲鸿也曾说：“鱼是我的命，螃蟹是我的冤家，见了冤家不要命！”
为了让蟹肉更有陪衬，必须要尝一尝里面的手指年糕、美国大凤爪和青莴笋。那年糕若是刚刚端上来就吃，真是外焦里嫩，嚼劲十足，尽管十分烫舌头，但你还是唏嘘着忍不住停下齿颊。大凤爪之前是用秘制酱汁卤过，骨碎筋连，鲜嫩无比，而那青莴笋和土豆更是藏具着食材特有的新鲜滋味，种种味道与蟹香搭配，肥而清鲜，甘而不腻，香而嫩滑，辣而麻爽……“老板，再来一份重样的！……”食客们大快朵颐，欲罢不能。
赖胖子蟹肉煲起源于浙江宁波，后发展到浙沪等地，而今进军全国，粉丝众多。相传，创始人赖老板胖子摸样却头脑精明、厨艺过人，他善于思考和钻研，蟹肉煲的秘制佐料和烹饪技法就是他博采众长，亲手所创。这里的蟹肉煲融合的川菜火锅的热辣麻，又吸取了蟹肉鲜甜嫩，可谓是对中国跨域风味融合的一个好的诠释。今天，与他有关的故事和蟹肉煲的风情韵味，已化作食客们心中一种情结。
中华的美食，传承久远，更有创新与惊喜。它不断打破地域的界限和时间的阻隔，用一种更深层次的包容与碰撞，演绎出传统意义上的鲜活、浓郁与典雅，在时光的检验中更加洒脱、接地气。就像人生、家园与社会，都在不断的融合、变革中，怀着最初的理想，追求最美好的风景和彼岸。这成为一个城市的情结、一个时代的记忆，一种文化、生活的脉络与方向。而美食演变的背后，其传承者、创新者、传播者善莫大焉！
美食地址：淮南市田家庵区朝阳中路新世界4楼
作者：曹子瞻
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