一条鱼救活了两家餐厅,单日营业额轻松破万!
大众餐饮已从供不应求时代，瞬间过度到供过于求，迈入结构性过剩时代。供过于求是不是就没有空间了，是不是说以后开店都没有机会了？以下两个案例给了餐饮人新的、更大的想像空间。
去年郑州一年增加2000家火锅店的狂热，大家都心有余悸，餐饮创客茶座上火锅店老板的最先吐槽，也印证了这一点。
面对火锅老板的吐槽，与会人纷纷摇头苦笑，似乎无药可治。但在商鼎路与万安街交叉口附近的一家火锅店却给出了另一个答案。
据介绍，这家300多平方米的小火锅店，有20多张台，以前每天营业额6000元左右，一直徘徊在亏损边缘。两个月前，这个店突然换了个门头，做起了“小小河边鱼”，装修没变，桌椅板凳也没换，仅仅添了些做鱼的设备，开始做起了川味黄辣丁。同样的环境，同样的地段，同样的人员，在没有做任何的宣传推广的情况下，生意却一下火爆起来，每天营业额一下冲到一万五六。
据了解，这条“小小河边鱼”不仅帮了这家火锅店，还救活了“一只香辣蟹”。
6月26日晚上八点，郑州还在下着雨，东明路与林科路交叉口附近的小小河边鱼已经坐满了人。屋外搭起的简易棚子下面，一拨人在做生日宴，一字摆开的四张桌子上，一个四层的蛋糕放在中间，四锅鱼摆在两边。
而十几天前，这家店还主打“香辣蟹”。在下午的餐饮创客茶座上，店老板这样说自己的店：“最早是做香辣蟹，刚开始生意不错，后来逐渐下滑，200平米的店，每天营业额仅两三千元，每天都往里倒贴钱。后来，经过一个朋友介绍，接触到了‘小小河边鱼’，就决定改改试试。”
换门头、加设备，仅用10天时间，“小小河边鱼”就开业了，总共也只花了2万多元。开业第二天，还下着雨，也没做宣传，营业额就冲到了9000元，这两天不是周末，营业额已经轻松破万。
两年前，八项规定的风浪还很猛烈，长期做餐饮培训的张女士接了一家装修豪华但停业的高端餐饮店。当时的形势和那个餐饮店的位置，没人看好她。有一个数据证明了当时的难处，“我们刚开业的时候，第一个月的营业额只有七万，实际要做到七八十万才能收支平衡，当时我们都快哭了。”
转型慢慢发生，比如选拔新人进入厨房；比如砍掉了原来菜单中的大菜，价位也更亲民，并且所有包间不设最低消费；比如专注海鲜，保证鲜活……
“客人点了虾，我们就把锅端到包间里，当着客人的面，把虾放在锅里。这样让他们看到活虾，而且保证不缺斤短两。”张女士说。通过努力，营业额不断提升，然而让张女士崩溃的是，有一个节假日，生意爆满，但一算营业额才卖到2万元。也就是说，就算天天爆满，也达不到七八十万的赢亏平衡点。
产品、成本、管理、上座率都没问题，为什么还亏钱，张女士郁闷过后经过深入反思，又在餐位上打主意，在原来大的布局不变的情况下，开始不断增加餐台，从原来十几个包间，增加到二十多个包间，餐位数更是翻了一倍多。
此外，张女士把产品又聚焦到韩国生蚝上，“我们的生蚝来自韩国统营，那里有世界上最干净的海域，生蚝48小时就能从韩国运到店里，直接可以生吃。在郑州，找不到第二家店像我们这样。”
韩国生蚝吸引过来的食客越来越多，目前该店每两天会收到一批生蚝，最初每次只敢订两件，三个月时间过去，如今的订货量一次增加到了二三十件。“大家都知道好生蚝在我的店里，有时候两三个客人，能点一百只生蚝。”张女士说，“接下来，我们将进一步聚焦生蚝，目前世界上最好的生蚝是韩国蚝、法国蚝、澳洲蚝，今后我们还将把法蚝、澳蚝引进过来。让来我们店的蚝客能吃上世界上最好的生蚝。”
而更重要的改变，张女士说，是对员工管理制度的改革，“这个改革几乎颠覆了餐饮业存在了近百年的薪酬体系，不但极大的调动了员工的积极性，而且突破店面瓶颈，直接拉动饭店营业额大幅度飙升。这是一套先进的、与世界接轨的薪酬体系，目前还在封闭式提升阶段，体系一旦成熟，将向餐饮行业公开，推动整个行业发展。”
每一个环节的深度挖潜，本来一家被很多人判了死刑的高端餐饮店，目前已经步上正规，走上赢利之路。
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