没了米粉,到广西就得挨饿...

发表于 讨论求助 2022-05-26 20:41:11


挑逗你的味蕾

分几步?

深度广西游丨解锁八桂新姿势

话事人:灰灰



对于有着强烈米粉情结的广西人来说,一天要是吃不上一口米粉,心里都觉得空寥寥的。


那些大多数外地人无法理解的情愫,我们知道就好。



难以想象,如果有一天广西人吃不到米粉,会是一种什么样的情形。俗话说“广西人的一天,从一碗粉开始。”即可以作早餐,也可以是午餐、晚餐、夜宵。


在广西人眼里,粉不仅仅是一种食物,他还代表了一种情怀。是的,情怀!



说到情怀这个鬼东西,只有离开过才会想要去拥有。作为一个广西人,当你离开广西这个地方,当你在别的城市打拼,当年开心或是无助的时候,最想念的一定是家乡的粉。



米粉作为广西一种日常的饮食形式,其独特的历史文化和味道,并没有被历史发展的脚步所遗弃,反而更深得人心、日益壮大,向着多样化的形式发展。

 

在广西这块土地上无论东西南北,都有适合当地人口味的米粉。做法从无汤干捞,到浓汤重味,从生榨现煮,到干粉发制,种类之繁多,味道之迥异,无不令外省人叹为观止。


其中传播最广,名声最响的三大粉是:桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉。



聊一聊广西米粉界的三大巨头


桂 林 米 粉

 

南方的早晨是从嗦粉的声音中醒过来的。放眼望去,街头巷尾的粉馆子是最热闹的地方。


米粉这种小吃,中国南方出产大米的地方几乎都有。但如果米粉界要按资排辈,店面开遍大江南北的 桂林米粉应当算米粉界当之无愧的前辈。


桂林米粉


很早之前就听说,桂林人的一生,可以说是吃米粉的历史,少小吃米粉固然随它的味;长成吃粉,却是品它的味;长大吃粉,简直就是追逐和捉摸它的神韵。


无意之中,他们竟然顽强地坚守了一种地域文化:整个城市大都天天吃一种米粉。



也难怪,那弥漫全城、铺天盖地、无所不在、无往而不利的浓香而馥郁的滋味,实在是食材所能展示的最犀利,最富有,最慷慨,也最难以忘记的统治力。



桂林米粉的两大要素:一是“芼”,二是卤水。“芼”是壳,卤水是核。

一把新鲜的米粉在约80℃左右的热水中晃动20秒,这一过程广西人叫作“芼”。


“芼”与“冒”同音,国人使用这个词的历史可以追溯到先秦时期,《诗经》中对窈窕淑女就有这样的描述:“参差荇菜,左右芼之”。“芼”,就是在水中晃动。


“芼”好的米粉沥干水,扣入碗中形如龟背,一小瓢卤水被均匀地浇在面上,卤水被温热的米粉一烘,丝丝香味缓缓升华,一种氤氲气氛顿时弥漫开来。


 

往上面加上薄如蝉翼的卤牛肉片和叉烧,如果你喜欢的话还可以加上几片炸得焦黄香脆的猪下巴肉,当地人都管它叫做锅烧。

锅烧



卤牛肉 


配菜


加上炒黄豆,特色的酸豆角,吃辣的还可以加一勺辣椒,最后撒上一把葱花,一碗标准的桂林米粉就这样出炉了。



吃米粉的时候千万不要加汤水,把碗内的食材拌均匀直接大快朵颐是最正确的吃法。

三两口,一碗米粉就嗍下去了


调味用的卤水是桂林米粉有一个非常重要的元素。任何一种好卤水的熬制工艺都很复杂,几句话说不清楚。当地的每一家米粉店,都会强调本店的卤水是如何地与众不同。掌握配方和操作过程的往往只能是店主一个人。



桂林米粉是唯一用卤水调料并且无汤的一个粉种,卤水正是其高下的评判标准。想吃正宗的桂林米粉,还需去桂林走一遭。


桂林米粉对桂林人而言就是一种“ 乡愁”,几乎所有出门在外的桂林人,无论差旅、工作或者游学,回到桂林的第一件事就是吃一碗桂林米粉。


白先勇先生曾在广西师范大学做过一次讲座,在进入主题之前,白先勇与观众拉起了家常,把自己的“桂林情结”娓娓道来。


他说,每次回家乡,一天三顿都要吃桂林米粉,一次能吃三四碗!听众惊讶不已。白先勇解释说:“米粉是吃不饱的。”他轻轻拍拍肚子,“因为这里面啊,都是乡愁。”



源于秦代,承载了几千年文化底蕴的桂林米粉,如今已经在外乡遍地开花,是广西街头随处可见的一景,不论早中晚,本地人都能随性吃上一碗。


令人不解的是,在外地开店的,却鲜有桂林人的身影。


柳 州 螺 蛳 粉

 

“来柳不食螺蛳粉,枉来柳州游一遭”。


桂林往南170余公里,便是广西最重要的工业重镇柳州。柳州螺蛳粉也是很出名的,外地人会觉得螺蛳粉有一股臭味,但是对于柳州人来说,可是一辈子都忘不掉的味道。



早在1983年以前,螺蛳粉这个米粉的品种已经出现在柳州人的家里。和中国改革开放的历史几乎同步。相比桂林米粉,柳州螺蛳粉很年轻。


螺蛳粉的起源漫漶不清,解放南路、青云菜市、谷埠街三处柳州当时最重要小吃市场都已经林立起螺蛳粉的身影,但已经没有人知道这种美味的发明者是谁。



一口装满螺蛳的大锅,几张小桌,一群年轻人围坐在一起,一边“嗍”(suō)螺蛳。尽管 夏季35℃的高温,但对于奢粉如命的柳州人来说,再热螺蛳粉也不能少!


或许这样的热情外地人不能理解罢,但是柳州人就爱,汗流夹背嗦完一碗螺蛳粉那感觉爽!



柳州人曾经多次讨论过什么算正宗的螺蛳粉,都没有什么大家公认的标准。这大概就是柳州螺蛳粉的特点:杂。


当一碗螺蛳粉端上来的时候,你会看到各种东西,有米粉,这是主要的,也是份量最多的部分;有青菜、腐竹、酸笋或者酸菜、木耳、黄花菜、萝卜干,再加上带着辣椒油的汤,你如果喜欢,还可以加上些花生或黄豆。这些东西组合在一起,构成了一碗螺蛳粉。



如今螺蛳粉不仅在网络上混得不错,在国外混得也不错。那个年代,螺蛳粉仅仅是街边螺蛳摊上的小吃,没有人意识到这样一款重口味的街边配食(不是主食)的背后,竟然蕴藏着巨大的市场魅力。


然而,对于柳州人来说,螺蛳粉并不是什么"网红",无关历史、无关情怀。它只是那一份熟悉的味道,伴随着我们从早出到晚归,从年幼到成长。

南 宁 老 友 粉

桂林有桂林米粉,柳州有螺蛳粉,南宁作为广西的首府,自然也少不了粉。说到南宁米粉,就不能跳过老友粉,可以说老友粉在南宁不能说是最好吃的,但绝对是最有名的。



老友粉有百年的历史了,起源晚于桂林米粉,但又比柳州螺蛳粉早了许多。


老友粉百年名小吃老友面演化而来,是南宁小吃的金字招牌,口味鲜辣,汤料香浓,夏天吃她开胃,冬天吃她驱寒,深受南宁友仔友女喜爱。


关于老友粉的传说很多,最流行的说法是:有一老翁每天都光顾周记茶馆喝茶。有一天因感冒没有去茶馆,周记老板便以精制面条,佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末等,煮成热面条一碗,送给这位老友吃。老翁吃后出了身汗,病状减轻,故由此而得 “老友面”之名。老友面食之开胃驱寒,深受食客欢迎而经久不衰。不管是哪种传说,一听“老友”二字,大家一定能想到,老友粉的由来是一个关于友谊的传说。


 

把炒锅烧旺,放酸笋、辣椒、豆豉,以及少许蒜米煸炒,待香味溢出,下瘦肉、猪肝、粉肠翻炒至熟,倒适量清汤,稍滚即加入米粉,调味出锅。这就是一碗经典的南宁老友粉。

 


外地的朋友可能会纳闷:一所酷热难当的城市,怎么就会创造出这样一种催人大汗淋漓的食物呢?如果这时恰巧身边坐着的是一位老南宁,他会轻轻一笑:朋友,这叫“发表”,把体内的汗液逼出来,能够起到排热、排湿、排毒的功效。



酸笋、辣椒和豆豉的组合是否果真有药用功能尚待研究,但这三样食材却构成了南宁老友粉的三要素。现煮的肉和粉是表象,而三要素组合而成的味,则是内在的美学真谛。



在南宁到处都有老友,可是什么样的老友才叫好吃的老友。每个人的胃有不同脾性,没有一个标准的定义。


但不可否认的是,南宁可以说是粉种最多的城市。在南宁可以尝到广西各地的米粉,一星期都不会重样。

南宁老友粉,柳州螺蛳粉,桂林米粉,这三种米粉各具特色,不分伯仲,都深得广西人的喜爱。


除此之外,广西的粉还有很多,宾阳的酸粉、钦州的猪脚粉、桂平的桥圩鸭肉粉、融安融水的滤粉、玉林的牛巴粉和生料粉、北海的海鲜粉、凭祥的鸡肉粉、梧州的牛腩粉、防城的卷筒粉.........


只不过名气没那么大罢了。


为什么广西人这么爱吃粉


在广西人的心里、胃里、血液里,米粉都是不可或缺的一部分。几乎每个广西人都是吃着米粉长大,都是当之无愧的“粉仔”、“粉妹”。


据说仅南宁这一个城市,每年就要消费6亿多碗米粉,足足可绕地球三圈多。更别说桂林、柳州了,为什么广西人这么爱吃粉呢?


01


饮食爱好

 

中国民间有“南粉北面”之说,北方人爱面条,南方人喜米粉。这种饮食爱好,与南北方的粮食作物分布种类和自然气候都有关系。


北方人将面条做出了各种花样,有拉面、炒面、刀削面、疙瘩面、油泼拉面等。南方人也在米粉的配料方面下足了功夫。云南有过桥米线,四川还有砂锅米线,广东有炒米粉……


02


方便快速,省时间

 

广西的米粉制作流程也非常快。提前备好调料,客人点单后将米粉烫好倒入汤汁里即可。


无论是汤粉还是干捞,加上调料,就是不可多得的美味,不需要食客细细品味,吃完即走的性格也适合每天为生计奔忙的大众。


所以一旦给米粉一个走出广西的机会,它便很快被外地人接受了。


图片来源:见水印


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