烂锅炒粉缘何火候足!

“吴川炒粉的确好吃！”众多食客尝罢吴川梅菉烂锅炒粉，赞不绝口。

　　吴川梅菉烂锅炒粉因香滑薄透而闻名，这与其制作工艺和烹饪手法有密切的关系。在吴川，梅菉烂锅炒粉这款美食几乎是食客必点的主食，一间酒店每天炒粉的销量多则数十千克。

　　为何要用烂锅炒粉？烂锅是将大铁锅敲掉锅耳，并削掉锅边而制成的，这样做使锅底平坦、炉火均匀、便于翻炒，加上落粉猛火急炒，炒出来的米粉或薯粉火候足，所以味道一流、爽滑有韧劲。吴川一家酒楼大厨王师傅说，吴川的烂锅炒粉还有这么一个传奇的故事：相传明清年间，在吴川坡尾村，有一名为人厚道的老汉庄诚。由于他家徒四壁，为了养家糊口，庄老汉每天挑着一口火炉、一口烂铁锅和一筐米粉走街串巷卖炒粉，练就了一手好厨艺，乡民吃过都赞不绝口。

　　后来，庄老汉患病卧床不起，临终前将炒粉手艺传授给四个儿子，并留下一口炒粉的大铁锅。四个儿子将其打烂一分为四，一人拿一角，勤勤恳恳地卖炒米粉，令烂锅炒粉在吴川城乡声名大噪。

　　如今吴川人用的是烂边的锅来炒粉，而不是四分之一的烂锅。

　　当地的炒粉师傅说，炒法是代代相传下来的，烹调中会用到膏状的猪油，“能令炒粉增香、更爽滑”。烂锅炒粉与其他米粉相比，韧性强，火候足，色泽金黄，吃起来香滑可口，油而不腻。

　梅菉烂锅炒粉做法：

　　1.选用香软可口的上等白米制粉；

　　2.浸米时间根据不同季节气温而定；

　　3.蒸粉皮时粉浆要薄，炉火要旺；

　　4.将蒸好的米粉切成细丝；

　　5.炒粉时先下生油，接着下猪油将蒜头爆香，旋即落米粉猛火急炒，然后下酱油、白糖等配料拌炒，再慢火将米粉烘至金黄色，最后撒上葱花或芫荽，即可上碟食用。

来源：广州日报

掌上吴川团队综合整理