红厨红菜 | 李雪冬:学会做菜之前,要学会做人

红厨网 2018-09-18 15:04:41


餐桌上的色香味形

来自于后厨的锅碗瓢盆

每一道丰俭由人的美味

都蕴含着厨师的用心良苦


《红厨红菜》

为你讲述美味背后

厨师的故事




从学徒到炒锅,再到主厨,李雪冬的厨师生涯似乎与大多数同行类似,但是在他看来,学会做出一桌好菜之前,更重要的是做人。


在厨房工作的23年,李雪冬大厨始终致力于烹饪技术的研究,不断创新,带来50多种新菜。在精炼专业技术的同时,李大厨也努力学习文化知识和酒店管理理论。在李大厨心里,全面的发展会帮助厨师制作出更完美的菜品。他常说:“做菜如做人,平时就得下功夫练基础,我可以用一句老话来诠释自己,那就是‘己所不欲,勿施于人’。”

李雪冬


四川明宇商旅股份有限公司厨政总监兼明宇尚雅饭店总厨


紧跟饮食潮流,取各家之所长


中国有着传统的八大菜系,菜系间大到理念,细到做法都各不相同。“各大菜系虽各有千秋,但有所长必有所短”,李雪冬大厨说道。所以在日常工作中,主攻川菜的他同时兼顾湘菜、粤菜、赣菜以及陕菜的学习,吸收不同菜系的长处。


与此同时,他还紧跟时代变化,在新兴的分子料理、融合菜和意境菜上也颇有研究,“饮食要尽量做到无国界,才能用不同的烹饪方法,烹制具有中国文化特色的菜品,去满足食客们日趋多变的口味与需求”,李大厨的创新灵感就来源于此。




因物施法,百菜百味


提到川菜,大多数人心里都会想到“麻”和“辣”,但事实上,川菜素来享有“一菜一格、百菜百味”的美誉,并且烹饪方法多种多样,麻辣只是其型味之一。


时下,人们越来越多地讲究“还原食材本味”,川菜中食材的原味,在一些人看来被辣味过多的掩盖,而对此见解,李大厨有着自己的看法:“做菜需要因物施法,就像香辣蟹和水煮鱼等等,一炒一浸,都能达到麻、辣、鲜、香脆嫩爽之口感,其中的鲜、香、脆、嫩就是食材本身的味道”。




重视团队,是管理餐厅的关键


李雪冬大厨来到明宇商旅至今已有3年多的时间,角色也逐渐由厨师转向管理者,期间,他全面负责集团餐饮厨房运作,强化出品同时规范管理,并推动集团菜品研发。一路走来,李大厨深知团队在餐饮管理中的重要性。

 

“作为管理者,你永远要清楚个人的力量是有限的,团队的力量才是无限的。”

 

明宇商旅旗下拥有多家星级酒店,同时包含明宇怡品堂、明宇珍鲜坊、明宇和清等等具有不同风格的高端餐饮分支。明宇怡品堂以川菜和粤菜相结合的菜式为主,追寻“源于家常,品质卓然”的烹饪理念。在李雪冬大厨的管理下,集团餐饮逐渐走向行业领先水准,并致力为全球宾客烹饪、料理好吃、好看、健康、有创意的美食佳肴。




李冬雪红菜


私房沸腾波士顿龙虾


原料:

波士顿龙虾750克,青笋200克,山药200克,西兰花150克。

调料:

辣汁100克,沸腾油500克,干红花椒15克,干辣椒节100克。

做法:

1、波士顿龙虾宰杀洗净,斩件成块(14~16块),制底味,拍上粉,头尾保持完整,待用。

2、干辣椒,干花椒飞水待用。

3、净锅加入水烧沸,倒入青笋、山药、西兰花煮至七成熟,捞出待用。

4、净锅下油500克加热至五成热,倒入(1)拉油,捞出待用。

5、头尾按要求装盘成型待用(将3放入盘中打底,其中留西兰花在下一环节使用)

6、锅置火上,加入100克辣汁,加入(4)翻炒均匀,倒入(5)中摆成型,撒上(2),用西兰花围边。

7、沸腾油烧至6成热,起锅均匀淋在(6)上,撒上炒白芝麻即成。

特点:

出品大气,海鲜川做,麻辣爽口,肉质Q弹。


盐焗深海响螺


原料:

响螺(1只)150克:,泰椒米2克,炸蒜茸10克,细蒜米10克。

调料:

辣鲜露2克,美极鲜1克,盐30克,胡椒粉0.5克,鸡粉1克。

做法:

1、响螺生杀取肉,洗净,切成片,留壳备用。

2、响螺片里加入金银蒜米、泰椒米,用辣鲜露、美极鲜、胡椒粉、鸡粉调味,最后加入生粉拌匀,放入响螺壳中,盖上锡纸,用蛋黄盐(蛋黄加盐拌匀即成)封口待用。

3、把(2)放入提前预热(上下层各180℃)的烤箱中烤制10分钟,取出按要求装盘即成。

特点:

造型美观,口感鲜香脆爽,蒜香味浓郁。


竹筒酱焖5A级雪花牛肉


原料:

牛小排肉600克,杏仁片5克。

调料:

陈皮10克,老姜10克,牛肉汁5克,黑椒碎2克,白糖50克,咖喱粉5克,鸡饭老抽5克,蚝油20克,味精5克,生抽10克,牛肉粉10克,鸡粉5克。

做法:

1、牛小排肉改刀,切成5厘米的等边三角形的块,飞水后用平底锅煎香待用。

2、净煲桶内加入清水,放入以上调味品及煎香的牛肉烧开,转小火焖制2.5小时至粑软,出桶倒入锅内收汁,待亮油时起锅,装入提前预热的竹筒里,盖上荷叶,用线拴紧,放入茶海里。

3、上桌后由服务人员介绍菜品,然后把竹筒里的牛肉倒入碗内,撒上杏仁片即成。

特点:

出品色泽黑亮,粑糯入味,口感酱香而回甜,微带陈皮味,咸甜爽口。


仔姜口味龙筋


原料:

冰鲜猪鼻筋400克,鲜仔姜丝200克,红小米椒30克,野山椒20克,鲜青花椒20克,泡椒沫20克。

调料:

食盐3克,鸡粉5克,胡椒粉3克,藤椒油15克,白糖2克,仔姜油50克。

做法:

1、冰鲜猪鼻筋解冻后,加高汤、姜葱,小火慢煨至猪鼻筋成熟有弹劲,然后捞出沥干水分,用剪刀剪去多余的油渍待用。

2、仔姜切0.3厘米宽、6厘米长的丝;小米椒对半切去籽;泡野山椒对半切去籽,待用。

3、炒锅洗干净,加仔姜油烧热,下入红小米椒、泡野山椒、鲜仔姜丝一起炒香,然后加鲜青花椒,下入鼻筋,加泡椒末、鸡粉、胡椒粉、白糖、藤椒油调味,翻炒均匀起锅,倒入预热煲仔内装盘即可。

特点:

口感爽脆有嚼劲,仔姜味浓郁,地方风味突出。


顺德煎鱼嘴


原料:

净胖鱼头500克。

调料:

陈皮丝2克,姜片3克,蒜片5克,小葱段5克,糯米粉50克,味精5克,白胡椒粉2克,生抽10克,九江双蒸酒100克,蜂蜜10克,盐10克。

做法:

1、净鱼头取鳃洗净,宰成件,冲水捞出,入盆待用。

2、(1)中加入各种调味品,腌制2分钟捡出,用净毛巾沾干水份,裹上糯米粉待用(其中留一半葱、蒜片,在下一环节用于烹制)

3、净锅置上火,倒入净色拉油1000克烧至五成热,起锅倒入油钵中,然后锅内并排放入(2),用中火煎至两面淡黄色至酥,再加入250克热油,半煎炸至酥脆,同时倒入剩余葱、蒜片,起锅一起倒入漏瓢中控油,装入提前用花碟纸垫底的方盘中即成。

特点:

色泽金黄,口感外酥里嫩且骨酥脆、肉质芳香,咸鲜爽口。


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