红厨红菜 | 李雪冬:学会做菜之前,要学会做人

私房沸腾波士顿龙虾

原料：

波士顿龙虾750克，青笋200克，山药200克，西兰花150克。

调料：

辣汁100克，沸腾油500克，干红花椒15克，干辣椒节100克。

做法：

1、波士顿龙虾宰杀洗净，斩件成块（14~16块），制底味，拍上粉，头尾保持完整，待用。

2、干辣椒，干花椒飞水待用。

3、净锅加入水烧沸，倒入青笋、山药、西兰花煮至七成熟，捞出待用。

4、净锅下油500克加热至五成热，倒入（1）拉油，捞出待用。

5、头尾按要求装盘成型待用（将3放入盘中打底，其中留西兰花在下一环节使用）。

6、锅置火上，加入100克辣汁，加入（4）翻炒均匀，倒入（5）中摆成型，撒上（2），用西兰花围边。

7、沸腾油烧至6成热，起锅均匀淋在（6）上，撒上炒白芝麻即成。

特点：

出品大气，海鲜川做，麻辣爽口，肉质Q弹。

盐焗深海响螺

原料：

响螺（1只）150克:，泰椒米2克，炸蒜茸10克，细蒜米10克。

调料：

辣鲜露2克，美极鲜1克，盐30克，胡椒粉0.5克，鸡粉1克。

做法：

1、响螺生杀取肉，洗净，切成片，留壳备用。

2、响螺片里加入金银蒜米、泰椒米，用辣鲜露、美极鲜、胡椒粉、鸡粉调味，最后加入生粉拌匀，放入响螺壳中，盖上锡纸，用蛋黄盐（蛋黄加盐拌匀即成）封口待用。

3、把（2）放入提前预热（上下层各180℃）的烤箱中烤制10分钟，取出按要求装盘即成。

特点：

造型美观，口感鲜香脆爽，蒜香味浓郁。

竹筒酱焖5Ａ级雪花牛肉

原料：

牛小排肉600克，杏仁片5克。

调料：

陈皮10克，老姜10克，牛肉汁5克，黑椒碎2克，白糖50克，咖喱粉5克，鸡饭老抽5克，蚝油20克，味精5克，生抽10克，牛肉粉10克，鸡粉5克。

做法：

1、牛小排肉改刀，切成5厘米的等边三角形的块，飞水后用平底锅煎香待用。

2、净煲桶内加入清水，放入以上调味品及煎香的牛肉烧开，转小火焖制2.5小时至粑软，出桶倒入锅内收汁，待亮油时起锅，装入提前预热的竹筒里，盖上荷叶，用线拴紧，放入茶海里。

3、上桌后由服务人员介绍菜品，然后把竹筒里的牛肉倒入碗内，撒上杏仁片即成。

特点：

出品色泽黑亮，粑糯入味，口感酱香而回甜，微带陈皮味，咸甜爽口。

仔姜口味龙筋

原料：

冰鲜猪鼻筋400克，鲜仔姜丝200克，红小米椒30克，野山椒20克，鲜青花椒20克，泡椒沫20克。

调料：

食盐3克，鸡粉5克，胡椒粉3克，藤椒油15克，白糖2克，仔姜油50克。

做法：

1、冰鲜猪鼻筋解冻后，加高汤、姜葱，小火慢煨至猪鼻筋成熟有弹劲，然后捞出沥干水分，用剪刀剪去多余的油渍待用。

2、仔姜切0.3厘米宽、6厘米长的丝；小米椒对半切去籽；泡野山椒对半切去籽，待用。

3、炒锅洗干净，加仔姜油烧热，下入红小米椒、泡野山椒、鲜仔姜丝一起炒香，然后加鲜青花椒，下入鼻筋，加泡椒末、鸡粉、胡椒粉、白糖、藤椒油调味，翻炒均匀起锅，倒入预热煲仔内装盘即可。

特点：

口感爽脆有嚼劲，仔姜味浓郁，地方风味突出。

顺德煎鱼嘴

原料：

净胖鱼头500克。

调料：

陈皮丝2克，姜片3克，蒜片5克，小葱段5克，糯米粉50克，味精5克，白胡椒粉2克，生抽10克，九江双蒸酒100克，蜂蜜10克，盐10克。

做法：

1、净鱼头取鳃洗净，宰成件，冲水捞出，入盆待用。

2、（1）中加入各种调味品，腌制2分钟捡出，用净毛巾沾干水份，裹上糯米粉待用（其中留一半葱、蒜片，在下一环节用于烹制）。

3、净锅置上火，倒入净色拉油1000克烧至五成热，起锅倒入油钵中，然后锅内并排放入（2），用中火煎至两面淡黄色至酥，再加入250克热油，半煎炸至酥脆，同时倒入剩余葱、蒜片，起锅一起倒入漏瓢中控油，装入提前用花碟纸垫底的方盘中即成。

特点：

色泽金黄，口感外酥里嫩且骨酥脆、肉质芳香，咸鲜爽口。