青田居—杂文 《辣道》

说起中国的饮食，我们常夸口于我们颇具地域特色的八大菜系。鲁苏粤川，浙闽湘徽，无论飞禽走兽，酸甜苦辣，每一种食材，每一抹味道，都与孕育做菜人的山川河流有密切关系。

所以中国的饮食文化，不仅仅是满足食欲，她还是一种文化符号，带有极强的地方色彩。北方人吃不惯粤菜的淡口，南方人对于北方的浓重口味也不感冒。

但是有心的人会发现，有一种菜系正横行大江南北，大有一统国人口味的意思。川菜，或者更准确地讲（考虑到川菜的味型较多），辣道，正充盈在中国大街小巷之中，那些中式快餐如“黄焖鸡米饭”、“麻辣香锅”、还有重庆人以前从未品尝过的“重庆鸡公煲”，都是以其香辣著称。但我们从未见过港味的茶餐厅蔓延全国，成为上班族和大学生的日常饮食选择，也没见到上海滩的甜成为全国食客的主要食谱。唯独是这份辣，赢得了广泛的喜爱。

何以中国的辣可以走在酸甜苦的前面？何以作为中国菜系中后起之秀的川菜和湘菜能够脱颖而出，成为中国菜桌上的明星？

要知道辣椒是在明朝才载于商船，从遥远的美洲飘扬过海来到中国的，到了清中期，辣椒又沿长江水路一直向西，从下游逆水而上，成为两湖地区以及川蜀大地的日常味蕾。我们可以从气候方面解释这次辣椒的大迁徙，这些吃辣地区的人需要辣椒来抵御湿热的天气，驱散胃中的湿气。但是同样的理由显然不适用于今日，现在的人，是不分季节，不分地域的在吃辣，那是什么导致了辣椒的再次迁徙呢？

我在老一辈人那里寻得了些启示。他们总是抱怨现在的食材并不像当年那样味正。的确，如今被我们送入口中的果蔬鱼肉，好像都消失了其本味。

就拿保定的老字号“马家老鸡”来说，过去的马家卤煮鸡口感劲道味道浓郁，现在的马家鸡虽已名声在外，但早已不复当年之勇。不是因为店家偷懒以至不再早起熬制老汤，更不是为了节约成本而少放些茴香和八角，原本是这鸡本身没有了老味道。它们都是在集体宿舍中长大的，整日被灯光照射，每天吃着掺入激素的饲料，它们不是被当做家畜来喂养，而是被看作是一种工业产品。

用一个很现代主义的说法，它们是被生产出来的！唯一值得欣慰的一点是，这种工业生产方式，为我们解决了一个困扰人类的哲学问题，到底是现有鸡还是先有蛋？原来两者皆否，是人类在生产鸡。

梁文道先生曾在其一篇食评杂文中提及人们对于原始味觉的伪记忆。他认为，人们发觉现在的食物味道失真，其实是一种怀旧情怀在作祟。从心理学的角度上讲，这种伪记忆可能实在地影响了人们对味道的感觉，但是从客观的角度来谈，我们现在的工业化的食物产出方式，已将食材看做为一种具有实际效用的产品，有时它们会在乎“色”这个环节（为水果打蜡，为猪肉注水等），而不再重视“香”、“味”这两项基本的要求，现代人“食之无味，弃之可惜”的思想，或许正源于此。

了解了食材的失味，我们才能看清辣椒横行的真相。流行于中国的辣道，实际上是中国食材味质散失的一块遮羞布。

相比于其他的口味，辣具有高度的概括性，这种极具侵略性的刺激味道不仅有助于激发食欲，而且能够抹杀食材原有的味道，一道香辣蟹可以让你完全尝不出海鲜的腥鲜；一道干锅娃娃菜可以完全泯灭原料的甘甜，幸好水果还不可以用辣椒油凉拌。

就这样，将辛辣强加于诸食材之上，那些食材本身缺乏的滋味也就变得无关紧要，辣味将重新定义它们已不复存在的原有的味道，我们也就不再挑剔食材的质量和菜品的正宗。而我们这代人早已与辣味熟识，并对辣椒上瘾，形成一种全民皆可的风尚。所以，辣就顺着潮流，走上了巅峰。