贪吃|又到一年蟹来也

发表于 讨论求助 2019-11-03 10:11:12

题图大闸蟹为北京瑜舍酒店京雅堂餐厅出品



秋风骤起,九月底微凉。不时不食,这个时候对于舌尖而言,最奢侈的享受无疑丰腴的,一下子就可以抵达心里最柔软位置的膏蟹。中秋以后,随着天气逐渐转冷,膏会变得越来越令人神往,一只上好的阳澄湖大闸蟹,那怕只是简单地隔水蒸过,一小碟姜醋汁,配上一盏姜汤,也会是这个时节最好的口腹之欲所在。



清蒸大闸蟹为北京东方君悦大酒店悦庭出品


对于女孩而言,之于蟹或许从小就有着天生的厌恶。横行天下,坚硬异常,即便是对于视蟹如命的家庭里长大的孩子也是,对于蟹的记忆,都有着无与伦比的恐惧。然后跟大人们开始学者吃蟹,最初那些年应该是海蟹,一只活的海蟹大约1-2斤重量,放在眼前的时候,还是觉得有种抵制的情绪,况且蟹腿经常容易扎人。大人们也无奈,慢慢教习,从开盖到拆好一只蟹,完完整整地放在眼前。卸下蟹螯,轻轻敲碎,然后把蟹腿肉拆出来,被形容成甜丝丝的味道,那是需要尝一下的。万事开头都是兴趣索然,更何况是对于吃,甜丝丝的海蟹蟹腿就开启了食蟹的旅程。


[拆蟹的过程]

慢是吃蟹最重要的节奏


天下第一食蟹人第一个敢吃螃蟹的人,无疑是勇敢的:传说大禹于江南治水,派巴解督工。时湖泊中有夹人虫,横行无忌,偷吃稻谷,还会以螯伤人,坚硬外壳又让人无计可施。巴解想出一个办法,在城边掘条围沟,围沟里灌进沸水。夹人虫过来,就此纷纷跌入沟里烫死,烫死的夹人虫浑身通红,发出一股诱人的香味,巴解好奇地把甲壳掰开来,大着胆子咬一口。谁知味道鲜透,远胜山珍。于是被人畏的害虫一下成了家喻户晓的食材。大家为了感激敢为天下先的巴解,用解字下面加个虫字,称夹人虫为“蟹”,而巴解是为天下第一食蟹人。这毕竟只是传说,并无史料记载,但中国确有相当长的吃蟹的历史。




周礼》中载有“青州之蟹胥”,指的是蟹酱;这是有据可考的最早的食蟹的记录。想来第一个食蟹的,应当为国人。吃蟹的节奏行家们对于美食总是不厌其烦的,尤其对于吃蟹而言,绝对是一件考验体力和耐力的事情。曾有资深的吃主儿,啖完一只蟹之后,还可以按照它当初的样子摆回去。打开蟹壳一看,所有的蟹碎都摆于其中,看上去是极优雅的事情。但若观其吃蟹,则是件极漫长而且无趣的事,因为——慢。慢是吃蟹最重要的节奏,唯有慢才可体会出蟹肉的起承转合,以及那每只螯之间关节处蟹肉的鲜美。



十月相对公蟹,母蟹更丰腴一些


蟹八件梁实秋先生在《雅舍谈吃·蟹》里说小时候曾在北平前门外正阳楼吃蟹,“食客每人一份小木槌、小木垫、黄杨木制、旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打。”吃蟹当然会有工具,著名的“蟹八件”就是吃蟹神器,包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。最复杂的据说有六十四种之多,实在是把吃货的本质暴露无遗。不时不食传统上吃蟹最好的时节,多选在中国的农历九月至十一月间,民间有“秋风凉,吃蟹黄”一说。




什么时节该吃什么,在中国的传统种是非常有讲究的。这个时节之中,蟹肉味甘,生食熟食皆相宜,新鲜的生蟹肉颜色微青,口感鲜滑清新,蟹黄呈鲜亮的橘黄色,蟹膏则是浅黄色,最合吸食,吃起来都有一股鲜甜的味道。然而,死蟹不可食,故食蟹多半要煮熟。新鲜的熟蟹肉呈白色,吃起来坚挺滑润,熟蟹黄蟹膏的颜色皆略深于未熟之前,味道则少了鲜甜,多了些油腻,有些类似于腌得出油的咸鸭蛋黄。




各地吃蟹广东有蟹黄豆腐煲的吃法,取膏蟹之蟹肉蟹黄蟹膏与白菜豆腐以鸡汤慢火煲上半天,然后兑入调好的薄芡,再把汤煲开即可上桌。温软的白豆腐配上鲜香的蟹黄;香港人喜食蟹,尤以清蒸阳澄湖大闸蟹为最爱;安徽有“醉蟹”的吃法,用食盐黄酒将河蟹腌制数天后取出与烹食;四川人好辣,所以有了香辣蟹,选用个大肉厚的青蟹为材料,配上青笋、葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、花生米一锅炒出,香辣爽翻天;讲究精细吃食的上海人会拆出蟹粉,做成各种蒸食,蟹粉小笼包则是他们的最爱。最好的烹饪方法袁枚《随园食单》则记载“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。”有此可见,大美食家的吃法是最简单而且曼妙的。



北京吴越小厨餐厅推出的熟醉蟹


袁枚用了煮的方法,而现在的人则以蒸食为主。清蒸河蟹,是最常见的做法将茶杯口大小的河蟹以绳缚住(这样是为了减少螃蟹的挣扎以至断腿,防止蟹肉从断腿出“飞出”,据说国外有先把螃蟹电晕再烹食之的方法以减少螃蟹的痛苦),然后加上姜蒜蘸食之。



来自北京四季酒店采逸轩的古法蟹酿橙


红楼蟹宴的前戏食蟹,本是一件简单的事。而能把蟹吃出趣味,并且食蟹后就能立刻提笔写诗的,自然是曹雪芹了。《红楼梦》,详细地叙述了大观园中吃蟹的过程。金秋的一天,湘云请贾母等赏桂花。贾母因问:“哪一处好?”凤姐道:“藕香榭已经摆下了。那山坡下两棵桂花开得又好,河里的水又碧清,坐在河当中亭子上,不敞亮吗?看看水,眼也清亮。”这就是食蟹的前提,赏桂兼吃蟹,精神享受物质享受全齐了。在曹先生心中,食蟹首先环境要好,让人神清气爽。花香馥郁,令人食欲大开。


关于大闸蟹配酒给你的一些知识









白葡萄酒可能更配大闸蟹


对于蟹配酒,其实前辈们给了我们一些意见,这些意见对于一个当下人来说是存疑的,在每一年,用大闸蟹配酒就成为了最大的问题,我找到了另一种可能,那就是葡萄酒。其实酒的搭配中,葡萄酒同样和大闸蟹属于灵魂伴侣一个样的组合。

尼雅酿酒师优酿赤霞珠干红&尼雅酿酒师雷司令干白


尼雅酿酒师雷司令干白    产区:新疆天山北麓 天池葡园   品种:100%雷司令


干白更适合清蒸大闸蟹,而干红比较适合熟醉蟹,前者可以将大闸蟹中的鲜味更好地调动起来,而后者的绵长让醉蟹的口感更加馥郁。尼雅酿酒师雷司令干白葡萄酒,选用新疆天山北麓天池葡园的优质雷司令精心酿制,酒体呈莹澈的浅禾杆黄色,散发出馥郁的柑橘、柚子和白色花朵香气,酒体均衡精致,口感清新爽朗。



尼雅酿酒师系列葡萄酒   

由中信国安葡萄酒业首席酿酒师弗莱德诺里奥倾情奉献。出身于法国酿酒世家的他,所酿的葡萄酒淋漓尽致地展现了新疆天山北麓产区得天独厚地地域特色。赋予酒体怡人的果香和丰富的口感。尼雅酿酒师系列将首席酿酒师的精湛技艺与独特的自然风土融入每一滴醇酿之中,只为让你品味幸福的余味袅袅。   




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