【每日菜品】十一道旺销招牌干锅菜品

森和誉鼎餐饮管理有限公司 2018-05-15 08:25:12

十一道旺销招牌干锅菜品

干锅牛腩牛杂

原料:
牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克
调料:
姜片10克 豆瓣酱10克 蚝油4克,酱油3克 盐6克、味精4克、鸡粉3克


制作:
1.将牛筋、牛肚各200克,入1千克卤水中卤熟,然后切3×1.5×0.2厘米的片;
微信公众号ydnly222牛腩切3×1.5×1厘米的条;发好的腐竹50克切3厘米长的条;青蒜10克切末。
2.锅入菜子油20克,倒入姜片10克炒香,倒入香料(八角5克,桂皮3克,草果、香叶各2克,丁香1克),加豆瓣酱10克,辣妹子、干辣椒各5克,蚝油4克,酱油3克调味,加水1千克,大火烧开转小火,加盐6克、味精4克、鸡粉3克调味,倒入牛腩煨至软烂。
3.将锅内香料捞出,加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制,大火收汁,出锅装盘,腐竹垫底,撒青蒜段装饰即可。

卤水:
1.将香料(八角、黄芪各30克,桂皮、草果、白豆蔻各50克,丁香10克,香果、香茅草各40克,小茴香20克)洗净,放入干锅内炒干水气,包入布袋中。

2.锅内入色拉油500克,烧至五热时放入加生姜20克,整个干辣椒30克,炒香后放入辣妹子、郫县豆瓣酱各500克,放入水25千克,放入装有香料的布袋,大火烧开加生抽100克,盐60克,味精、鸡粉各30克调味,小火熬制2小时出香。

特点:

  “湘里人家”的湖南连锁菜馆最新旺菜,香、脆,风味独特。

  原料:

  浏阳烤笋(长沙高桥大市场干货调味品批发市场有售)200克,五花肉20克,红椒条、芹菜段、葱叶各10克。

  调料:

  盐3克,鸡精2克,味精2克,干辣椒节2克,葱白15克,高汤500克,茶油5克。

  制作方法:

  (1)烤笋洗净,用清水浸泡10小时至回软,控水后撕成长10厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的条。

  (2)五花肉洗净,切长8厘米、宽0.5厘米的细条;葱白洗净,切长10厘米、宽1厘米的片。

  (3)锅内放入茶油,烧至七成热时放入五花肉小火煸炒至色泽淡黄,下入烤笋、干辣椒节再用小火煸炒1分钟,入高汤小火煨5分钟,用盐、味精、葱白、鸡精调味,出锅装入干锅内,用红椒条、芹菜段、葱叶点缀后上桌即可。

  提示:焖制时间不宜太长,以免引起烤笋质地不脆。

干锅焖仔茄

特点:

  武汉华洋新兴酒店特色菜品,香滑软嫩,味道咸鲜、微辣。

  菜品提供:

  胡忠志:国家高级烹调师、中国烹饪协会会员,中国环保野生动物“绿色厨艺大使”、湖北烹饪名师,师承中国烹饪大师“鱼回鱼大王”孙昌弼。在从事餐饮行业二十余年间曾学习并任职于多家大中型酒店。2002年加盟武汉华洋公司,现任武汉华洋新兴酒店有限公司行政总厨。

  原料:

  白茄(可用其他茄子代替)500克,青红杭椒各15克,鲜五花肉50克,洋葱丝50克。

  调料:

  蚝油25克,辣妹子酱10克,荆沙西辣酱10克,味精5克,胡椒粉3克,生粉20克,姜丝、蒜片各2克,美极鲜酱油5克,鲜鱼汤150克,鸡蛋糊200克,色拉油1000克,

  鲜鱼汤的做法

  主料:

  鲩鱼500克、猪油150克、姜片5克

  制作:

  将鲩鱼宰杀治净、剁成块,入油锅中中火炒5分钟,再用120摄氏度的开水中大火煮制10分钟至汤浓成白色,打掉浮末即可。

  制法:

  (1)将白茄去皮切成约1厘米宽、5厘米长的滚刀块,粘上干生粉挂全蛋糊,青红椒切成马耳朵形备用。

  (2)锅内下油,将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用。

  (3)锅中放10克色拉油烧热后,下入洋葱丝,炸出香味后盛入干锅中垫底。

  (4)将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片,入锅中煸香,放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味,放入鲜鱼汤大火煮开后,将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟,鲜鱼汤调和作料后,放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀,最后点缀青红椒上桌即可。

干锅排骨

  特点:

  莲藕、土豆干香溢人,排骨脆香,红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜,一锅两吃真是美哉!

  菜品提供:

  刘建军,1988年在鄂纤汉办招待所工作,1990年就职于老河口饮食服务公司,1992年就职于襄阳烟草招待所,1998年就职于襄樊富贵酒轩。

  原料:

  猪仔排1千克,莲藕、土豆各500克,油炸花生米80克。

  调料:

  色拉油3千克,酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各5克,花椒20克,干红辣椒50克,广东米酒20克,海天蚝油50克,洋葱150克,料酒15克,葱段30克,八角5克,香料粉(八角500克,桂皮、良姜、陈皮各250克,草果、荜拨、黑胡椒各200克,香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克,混合后打成粉)30克,大蒜30克,盐10克。

  制作方法:

  (1)仔排剁2厘米见方的块,用料酒、盐腌渍15分钟备用。

  (2)莲藕、土豆去皮,切2厘米见方的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,捞出控油;待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟,捞出控油。

  (3)锅内留油20克,烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟,依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香,再入炸好的莲藕、土豆、仔排,加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅,装入用洋葱打底的锅内,撒花生米即可。

干锅柴火香干

  特点:

  “湘里人家”的湖南连锁菜馆最新旺菜,香、辣、鲜。

  原料:

  上等烟熏香干400克,烟熏腊肉20克。

  调料:

  盐2克,味精1克,黄豆酱油2克,四川豆瓣5克,姜末、蒜蓉各3克,大蒜段2克,鲜红辣椒段15克,干辣椒节5克,茶油20克,高汤300克。

  上等香干的配方:

  盐200克、清水1千克调匀成盐水;白豆腐5千克切4厘米长、6厘米宽、3厘米厚的大块,加盐水浸泡3小时左右至完全入味,捞出控干水分,放在通风处吹干一天,用柴火(湖南产的没有产稻米的谷子和木屑的混合物)直接小火烟熏5小时以上即可。

  烟熏腊肉的配方:

  带皮五花肉5千克去毛洗净,加盐100克、十三香25克、葱段50克、姜(拍碎)30克、湖芝酒100克调匀,腌渍1天,用柴火直接小火烟熏10小时以上,直至表面呈黄褐色即可。

   制作方法:

  (1)香干洗净,切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片;腊肉洗净,切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。

  (2)锅内放入茶油,烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香,入烟熏腊肉、香干小火翻匀,加入高汤、盐小火焖5分钟,撒味精出锅装入干锅内,撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。

干锅小牛肉

 特点:

  微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。

  原料:

  带皮小牛肉350克,小米辣椒30克,杭椒50克,蒜米50克,洋葱200克,姜片10克。

  调料:

  自制辣味红牛油100克,李锦记蚝油20克,美极鲜5克,鸡粉2克,晒制酱油5克(散装酱油),白糖0.5克,孜然粉1克,十三香0.5克。

  自制辣味红牛油:

  牛油2.5千克,孜然50克,大料6克,葱姜段500克,辣椒粉200克。牛油熬热,依次放入孜然、大料、葱姜段,最后加入辣椒粉一同熬制15分钟,打渣即可。

  制作方法:

  (1)小牛肉洗净放入白卤水卤熟。

  (2)牛肉切成半厘米厚的片,猛火烧锅滑油,中火落牛油,放入姜片爆香,小米辣椒切丁,杭椒改斜刀,洋葱切片,蒜米拍扁破,放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟,入垫有洋葱的锅仔里即可。

  技术关键:

  1、牛肉要选用带皮小牛肉,小牛肉肉质嫩,带皮烹制嚼起来更劲道。

  2、卤制牛肉时,采用白卤水卤制,另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉,使牛肉味道更浓,同时去掉牛肉的膳味。

  3、可加入芹菜炒香后,加入卤料一同卤牛肉,芹菜可遮去牛肉膳味,同时又可给牛肉加香。

  4、卤制时,不能过火,以用筷子捅破为宜,否则肉质变老嚼不动。

  5、小米椒选用特辣的,这样炒出的菜口味香辣。

  6、加入晒制酱油,而不采用老抽,晒制酱油味更浓,吃起来更香。

干锅排骨香辣蟹(附干锅香辣油的熬制配方和工艺)

  原料:

  猪排骨400克,太子蟹1只(重约650克)。

  调料:

  川式红卤水5干克,生粉80克,色拉油1千克(约耗50克),A料(泡姜、小葱段各6克,香辣底料150克,灯笼辣椒100克),B料(香辣油400克,花雕酒10克,高汤300克,盐5克,贺盛味精6克,贺盛鸡粉3克),熟芝麻2克。

  香辣油的熬制配方和工艺:

  锅内放入色拉油5千克,烧至六七成热时,放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个,小火煸炒出香,过滤后将油晾凉,放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克,小火煸炒15分钟,放入香料(荜拨、陈皮各6克,白芷、八角各5克,罗汉果2个,草果7克,香叶10克,小茴香15克,甘草4克,丁香3克),小火炒20分钟,过滤取油即可。

  香辣底料工艺:

  香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

  制作方法:

  (1)排骨剁长8厘米、宽3厘米的块,用流动水冲去血水,入沸水中小火煮约20分钟,捞出放入卤水中,小火煮40分钟至熟,捞出备用。

  (2)太子蟹洗净,用刀剥去外壳,拧下蟹鳌并捶裂后分成四块,再把蟹身横竖分成8块,拍生粉,入烧至五成热的色拉油中,中火浸炸1分钟,捞出备用。

  (3)锅内留底油,烧至七成热时,下入A料,小火炒出香味,加入排骨、蟹肉翻炒均匀,入B料,小火焖3分钟,撒熟芝麻出锅,装入火锅内摆好,将蟹壳放在上面即可。

  提示:

  此菜价格偏高,可以用其他价位较低的蟹代替太子蟹。

  快速出菜:

  排骨提前卤好,客人点菜时,现宰太子蟹,上桌时间不超过6分钟。

干锅鱼头王

原料:
雄鱼头1个

调料:
葱段、姜片、料酒、盐、味精、干辣椒段、啤酒、蒸鱼豉油
做法:
1.雄鱼头1个从中间劈开,剁成条,洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克,盐、味精各3克拌匀,腌制1小时。
2.鱼头裹匀混合粉(生粉和吉士粉按照1:1的比例混合)60克,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。
3.锅内放入红油300克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各10克,辣妹子酱15克,干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香,放入鱼头,倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤10 0克大火烧开,改小火焖3-5分钟,用鸡粉和味精各2克调味,离火将鱼头放入干锅内,将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内,勾芡后出锅,浇在鱼头上,撒入红椒圈、野山椒圈各15克,葱花5 克点缀,上桌后继续加热食用。

自制海鲜酱:锅内放入红油5千克,烧至五成热时,放入蒜末、圆葱末各1千克,姜末400克炒香,接着放入海鲜末(咸鱼、干贝、海米各40 0克分别放入烤箱内烤干水分,粉碎后混合)、火腿末(火腿1千克放入烤箱内烤香,粉碎)继续用小火炒香,放入辣妹子酱500克,红油豆瓣320克,蚝油190毫升,红辣椒粉300 克,海鲜酱和柱侯酱各半瓶,继续用小火炒香。




干锅黄牛肉

原料:

海南带皮小黄牛500克,红椒1 0克,洋葱块20克。

调料:
海鲜酱10克,花生酱10克,排骨酱5克,味精、鸡精各8克,蚝油3克。

制作:
1、将小黄牛皮肉分离,分别切成长5厘米、宽2厘米的条,无需腌制。

2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热,下三种酱料炒香,加清水1千克,先下入牛皮小火烧半小时,然后下入牛肉一起烧1小时,调入味精、鸡精、蚝油。

3、客人点菜后,更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。取加工好的牛肉入净锅,烧制均匀,放入红椒、洋葱块垫底,勾薄芡,起锅入热干锅即可上桌。

创新旺销菜:干锅柚香黄牛肉

 菜品提供:

  陶建军,国家高级烹调师,擅长湘菜制做及厨政管理,现任兴源坊湘菜主管。

  创新点:

  黄牛肉与柚子皮一起成菜,可以清热消火,药补食补相结合,弥补了以往“干锅黄牛肉”的单调口味。

  特点:

  牛肉软糯,柚香味浓,香辣突出。

  原料:

  老蔡黄牛肉1袋(这种黄牛肉是清蒸后真空包装的,我们试用后感觉比市场上那种碱发的效果好),柚子皮100克,小米辣25克,大葱段15克,姜片10克,蒜片8克,香芹100克,洋葱70克,青蒜8克。

  调料:

  干锅酱25克,一品鲜10克,盐、味精各5克,香油3克,高汤少许。

  干锅酱制作:

  辣妹子5瓶,永丰辣酱、阿香婆香辣酱、阿香婆孜然酱、李锦记豆瓣酱、老干妈香辣酱各1瓶,十三香5克,用葱油500克小火熬制出香即成,熬制时要用勺子不断翻动。

  制作方法:

  (1)柚皮洗净削去表面青皮和内侧的白色茸状物,改刀成大片,用流水冲一下后加适量高汤(没过柚皮)上笼蒸10分钟左右取出,黄牛肉切小块,飞一下水后入三成热油锅中过一下油捞出控油。

  (2)锅上火下底油,加干锅酱,下大葱段、姜片、蒜片、小米辣、香芹煸香,入柚皮、牛肉块,下一品鲜、盐、味精、高汤少许煨2分钟后加入青蒜,淋香油,出锅倒入垫有洋葱的干锅内即成。

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