【每日菜品】十一道旺销招牌干锅菜品

十一道旺销招牌干锅菜品

干锅牛腩牛杂

原料：
牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克
调料：
姜片10克 豆瓣酱10克 蚝油4克，酱油3克 盐6克、味精4克、鸡粉3克

制作:
1.将牛筋、牛肚各200克，入1千克卤水中卤熟，然后切3×1.5×0.2厘米的片；微信公众号ydnly222牛腩切3×1.5×1厘米的条；发好的腐竹50克切3厘米长的条；青蒜10克切末。
2.锅入菜子油20克，倒入姜片10克炒香，倒入香料（八角5克，桂皮3克，草果、香叶各2克，丁香1克），加豆瓣酱10克，辣妹子、干辣椒各5克，蚝油4克，酱油3克调味，加水1千克，大火烧开转小火，加盐6克、味精4克、鸡粉3克调味，倒入牛腩煨至软烂。
3.将锅内香料捞出，加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁，出锅装盘，腐竹垫底，撒青蒜段装饰即可。

卤水:
1.将香料（八角、黄芪各30克，桂皮、草果、白豆蔻各50克，丁香10克，香果、香茅草各40克，小茴香20克）洗净，放入干锅内炒干水气，包入布袋中。

2.锅内入色拉油500克，烧至五热时放入加生姜20克，整个干辣椒30克，炒香后放入辣妹子、郫县豆瓣酱各500克，放入水25千克，放入装有香料的布袋，大火烧开加生抽100克，盐60克，味精、鸡粉各30克调味，小火熬制2小时出香。

特点：

　　“湘里人家”的湖南连锁菜馆最新旺菜，香、脆，风味独特。

　　原料：

　　浏阳烤笋（长沙高桥大市场干货调味品批发市场有售）200克，五花肉20克，红椒条、芹菜段、葱叶各10克。

　　调料：

　　盐3克，鸡精2克，味精2克，干辣椒节2克，葱白15克，高汤500克，茶油5克。

　　制作方法：

　　（１）烤笋洗净，用清水浸泡10小时至回软，控水后撕成长10厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的条。

　　（２）五花肉洗净，切长8厘米、宽0.5厘米的细条；葱白洗净，切长10厘米、宽1厘米的片。

　　（３）锅内放入茶油，烧至七成热时放入五花肉小火煸炒至色泽淡黄，下入烤笋、干辣椒节再用小火煸炒1分钟，入高汤小火煨5分钟，用盐、味精、葱白、鸡精调味，出锅装入干锅内，用红椒条、芹菜段、葱叶点缀后上桌即可。

　　提示：焖制时间不宜太长，以免引起烤笋质地不脆。

干锅焖仔茄

特点：

　　武汉华洋新兴酒店特色菜品，香滑软嫩，味道咸鲜、微辣。

　　菜品提供：

　　胡忠志：国家高级烹调师、中国烹饪协会会员，中国环保野生动物“绿色厨艺大使”、湖北烹饪名师，师承中国烹饪大师“鱼回鱼大王”孙昌弼。在从事餐饮行业二十余年间曾学习并任职于多家大中型酒店。2002年加盟武汉华洋公司，现任武汉华洋新兴酒店有限公司行政总厨。

　　原料：

　　白茄（可用其他茄子代替）500克，青红杭椒各15克，鲜五花肉50克，洋葱丝50克。

　　调料：

　　蚝油25克，辣妹子酱10克，荆沙西辣酱10克，味精5克，胡椒粉3克，生粉20克，姜丝、蒜片各2克，美极鲜酱油5克，鲜鱼汤150克，鸡蛋糊200克，色拉油1000克，

　　鲜鱼汤的做法

　　主料：

　　鲩鱼500克、猪油150克、姜片5克

　　制作：

　　将鲩鱼宰杀治净、剁成块，入油锅中中火炒5分钟，再用120摄氏度的开水中大火煮制10分钟至汤浓成白色，打掉浮末即可。

　　制法：

　　（１）将白茄去皮切成约１厘米宽、５厘米长的滚刀块，粘上干生粉挂全蛋糊，青红椒切成马耳朵形备用。

　　（２）锅内下油，将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用。

　　（３）锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底。

　　（４）将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片，入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味，放入鲜鱼汤大火煮开后，将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟，鲜鱼汤调和作料后，放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀，最后点缀青红椒上桌即可。

干锅排骨

　 特点：

　　莲藕、土豆干香溢人，排骨脆香，红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜，一锅两吃真是美哉！

　　菜品提供：

　　刘建军,1988年在鄂纤汉办招待所工作，1990年就职于老河口饮食服务公司，1992年就职于襄阳烟草招待所，1998年就职于襄樊富贵酒轩。

　　原料：

　　猪仔排1千克，莲藕、土豆各500克，油炸花生米80克。

　　调料：

　　色拉油3千克，酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各5克，花椒20克，干红辣椒50克，广东米酒20克，海天蚝油50克，洋葱150克，料酒15克，葱段30克，八角5克，香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陈皮各250克，草果、荜拨、黑胡椒各200克，香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉）30克，大蒜30克，盐10克。

　　制作方法：

　　（１）仔排剁2厘米见方的块，用料酒、盐腌渍15分钟备用。

　　（２）莲藕、土豆去皮，切2厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出控油；待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。

　　（３）锅内留油20克，烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟，依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香，再入炸好的莲藕、土豆、仔排，加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅，装入用洋葱打底的锅内，撒花生米即可。

干锅柴火香干

　 特点：

　　“湘里人家”的湖南连锁菜馆最新旺菜，香、辣、鲜。

　　原料：

　　上等烟熏香干400克，烟熏腊肉20克。

　　调料：

　　盐2克，味精1克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鲜红辣椒段15克，干辣椒节5克，茶油20克，高汤300克。

　　上等香干的配方：

　　盐200克、清水1千克调匀成盐水；白豆腐5千克切4厘米长、6厘米宽、3厘米厚的大块，加盐水浸泡3小时左右至完全入味，捞出控干水分，放在通风处吹干一天，用柴火（湖南产的没有产稻米的谷子和木屑的混合物）直接小火烟熏5小时以上即可。

　　烟熏腊肉的配方：

　　带皮五花肉5千克去毛洗净，加盐100克、十三香25克、葱段50克、姜（拍碎）30克、湖芝酒100克调匀，腌渍1天，用柴火直接小火烟熏10小时以上，直至表面呈黄褐色即可。

　　 制作方法：

　　（１）香干洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片；腊肉洗净，切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。

　　（２）锅内放入茶油，烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香，入烟熏腊肉、香干小火翻匀，加入高汤、盐小火焖5分钟，撒味精出锅装入干锅内，撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。

干锅小牛肉

　特点：

　　微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。

　　原料：

　　带皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋葱200克，姜片10克。

　　调料：

　　自制辣味红牛油100克，李锦记蚝油20克，美极鲜5克，鸡粉2克，晒制酱油5克（散装酱油），白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。

　　自制辣味红牛油：

　　牛油2.5千克，孜然50克，大料6克，葱姜段500克，辣椒粉200克。牛油熬热，依次放入孜然、大料、葱姜段，最后加入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。

　　制作方法：

　　（１）小牛肉洗净放入白卤水卤熟。

　　（２）牛肉切成半厘米厚的片，猛火烧锅滑油，中火落牛油，放入姜片爆香，小米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋葱切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟，入垫有洋葱的锅仔里即可。

　　技术关键：

　　1、牛肉要选用带皮小牛肉，小牛肉肉质嫩，带皮烹制嚼起来更劲道。

　　2、卤制牛肉时，采用白卤水卤制，另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更浓，同时去掉牛肉的膳味。

　　3、可加入芹菜炒香后，加入卤料一同卤牛肉，芹菜可遮去牛肉膳味，同时又可给牛肉加香。

　　4、卤制时，不能过火，以用筷子捅破为宜，否则肉质变老嚼不动。

　　5、小米椒选用特辣的，这样炒出的菜口味香辣。

　　6、加入晒制酱油，而不采用老抽，晒制酱油味更浓，吃起来更香。

干锅排骨香辣蟹（附干锅香辣油的熬制配方和工艺）

　　原料：

　　猪排骨400克，太子蟹1只（重约650克）。

　　调料：

　　川式红卤水5干克，生粉80克，色拉油1千克（约耗50克），A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料150克，灯笼辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高汤300克，盐5克，贺盛味精6克，贺盛鸡粉3克），熟芝麻2克。

　　香辣油的熬制配方和工艺：

　　锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。

　　香辣底料工艺：

　　香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

　　制作方法：

　　（1）排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。

　　（2）太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出备用。

　　（3）锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。

　　提示：

　　此菜价格偏高，可以用其他价位较低的蟹代替太子蟹。

　　快速出菜：

　　排骨提前卤好，客人点菜时，现宰太子蟹，上桌时间不超过6分钟。

干锅鱼头王

原料：
雄鱼头1个

调料：
葱段、姜片、料酒、盐、味精、干辣椒段、啤酒、蒸鱼豉油
做法：
1.雄鱼头1个从中间劈开，剁成条，洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克，盐、味精各3克拌匀，腌制1小时。
2.鱼头裹匀混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
3.锅内放入红油300克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克，辣妹子酱15克，干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香，放入鱼头，倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤10 0克大火烧开，改小火焖3-5分钟，用鸡粉和味精各2克调味，离火将鱼头放入干锅内，将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内，勾芡后出锅，浇在鱼头上，撒入红椒圈、野山椒圈各15克，葱花5 克点缀，上桌后继续加热食用。

自制海鲜酱：锅内放入红油5千克，烧至五成热时，放入蒜末、圆葱末各1千克，姜末400克炒香，接着放入海鲜末（咸鱼、干贝、海米各40 0克分别放入烤箱内烤干水分，粉碎后混合）、火腿末（火腿1千克放入烤箱内烤香，粉碎）继续用小火炒香，放入辣妹子酱500克，红油豆瓣320克，蚝油190毫升，红辣椒粉300 克，海鲜酱和柱侯酱各半瓶，继续用小火炒香。

干锅黄牛肉

原料：

海南带皮小黄牛500克，红椒1 0克，洋葱块20克。

调料：
海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。

制作：
1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。

2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热，下三种酱料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火烧半小时，然后下入牛肉一起烧1小时，调入味精、鸡精、蚝油。

3、客人点菜后，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。取加工好的牛肉入净锅，烧制均匀，放入红椒、洋葱块垫底，勾薄芡，起锅入热干锅即可上桌。

创新旺销菜：干锅柚香黄牛肉

　菜品提供：

　　陶建军，国家高级烹调师，擅长湘菜制做及厨政管理，现任兴源坊湘菜主管。

　　创新点：

　　黄牛肉与柚子皮一起成菜，可以清热消火，药补食补相结合，弥补了以往“干锅黄牛肉”的单调口味。

　　特点：

　　牛肉软糯，柚香味浓，香辣突出。

　　原料：

　　老蔡黄牛肉1袋（这种黄牛肉是清蒸后真空包装的，我们试用后感觉比市场上那种碱发的效果好），柚子皮100克，小米辣25克，大葱段15克，姜片10克，蒜片8克，香芹100克，洋葱70克，青蒜8克。

　　调料：

　　干锅酱25克，一品鲜10克，盐、味精各5克，香油3克，高汤少许。

　　干锅酱制作：

　　辣妹子5瓶，永丰辣酱、阿香婆香辣酱、阿香婆孜然酱、李锦记豆瓣酱、老干妈香辣酱各1瓶，十三香5克，用葱油500克小火熬制出香即成，熬制时要用勺子不断翻动。

　　制作方法：

　　（1）柚皮洗净削去表面青皮和内侧的白色茸状物，改刀成大片，用流水冲一下后加适量高汤（没过柚皮）上笼蒸10分钟左右取出，黄牛肉切小块，飞一下水后入三成热油锅中过一下油捞出控油。

　　（2）锅上火下底油，加干锅酱，下大葱段、姜片、蒜片、小米辣、香芹煸香，入柚皮、牛肉块，下一品鲜、盐、味精、高汤少许煨2分钟后加入青蒜，淋香油，出锅倒入垫有洋葱的干锅内即成。

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