美食 | 生活不可油腻,但可以肥而不腻

发表于 讨论求助 2022-04-13 22:22:58

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Slowtime | 慢时光

文/物道

来源:物道(id:wudaoone)


   

张爱玲在《沉香屑·第一炉香》里做过一个有趣的比喻:上海女人像荷叶粉蒸肉,广东女人像糖醋排骨。


在她眼中,上海女人既有荷叶的清新优雅,又有粉蒸肉般面子与里子兼顾的实在,恰到好处不张扬。而广东女人则有一种骨感美,性格又像糖醋般酸酸甜甜,惹人喜爱。

▲ 张爱玲


现代人讲究养生,而糖醋排骨开胃生津,似乎比“油腻”的粉蒸肉要受欢迎得多。可在我看来,一道半肥的粉蒸肉,其实是一种活色生香的美。


做粉蒸肉就如同人过日子,能不能达到“肥而不腻”的境界,全在于人的功夫。

图片|来源于网络


 无肥不欢粉蒸肉


清代吃货诗人袁枚是粉蒸肉的粉丝,他在《随园食单》写道:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。”


一句“肉美菜亦美”,隐晦地道出了粉蒸肉迷人的真相——肥。为什么?因为没有油水的蔬菜,是不可能鲜美的。可怎样将五花肉的“肥”做得恰到好处呢?答案在于三样东西:米粉、荷叶和水蒸气

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粉蒸肉,就是米粉裹着五花肉。先将粳米磨成粗粒,不能磨得过细,否则就失了口感。米粉磨好后,加入八角桂皮下锅炒至粒粒金黄,这便是粉蒸肉外面那一层“面子”。


而“里子”,则要肥瘦相间的五花肉。对蒸菜而言,过瘦的肉会口感干柴,而五花肉瘦中带肥、肥不压瘦,二者相融之后坚韧中带着柔滑,最适合蒸煮做法。

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将五花肉切成食指宽的厚片,下酱油、黄酒、白糖、姜葱水勾兑的卤汁腌制片刻,再蘸上香熟的焦黄米粉粒,一片片码在预先铺好新鲜荷叶的笼屉上,远看犹如一座隆起的小山丘。最后放入锅中,用旺火蒸到半熟时,再改用文火继续蒸至软烂。

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刚出锅的荷叶粉蒸肉,颜色红润透亮,老远就能闻到扑鼻的香。在蒸汽的作用下,肉的油份被逼出,渗入米粉,连同五花肉一起被蒸得柔糯腴润,入口即化,齿间更有丝丝荷叶清气缭绕。肥肉的腻,最终被化解为宜人的鲜美。

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肥而不腻过生活


肥美的粉蒸肉,不止征服过张爱玲、袁枚,也征服过世人眼中清心寡欲的木心先生。他说:“山气清新,胃欲亢盛,粗粒子米粉加酱油蒸出来的肥猪肉,简直迷人。心想,此物与炒青菜、萝卜汤之类同食,堪爱吃一辈子。”


我感叹,那般清清冷冷的诗人,原来心中也存着一股对人间烟火的热。冬天的餐桌,一碟脆甜的炒青菜、一屉红亮腴润的粉蒸肉,再加一大海碗的萝卜骨头汤,日子,就要这样活色生香,才能盘活一整个冬日的冷。

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故然懂得欣赏粉蒸肉的人,都是懂生活的人。诗人兼美食家周墙就有一个甜蜜的故事。30多年前,他正在追求现在的夫人,为了搞定岳父大人,他专门研制一道私房粉蒸肉:在腌料中加入豆腐乳和醪糟汁,再耐心蒸制2个小时。


这样蒸出来的五花肉,比往常更加香醇柔嫩,肥而不腻。准岳父吃了非常高兴,在饭桌上当场就答应将女儿嫁给他。

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是啊,一个人过日子,就像做一道粉蒸肉,一旦不走心,就会落得油腻败胃口;可只要用心经营,哪怕柴米油盐,肥肉膏腴,也能像诗与远方一样滋润人心。


记得冯唐说,做人不可油腻。可我说,有心人过日子,却能肥而不腻,有滋有味。

图片|henry_be-摄


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