张艺凡 朱宏斌 | 辣椒传入中国的地域文化影响

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在全世界范围内风靡数百年且一被提及就让人味蕾大开、食欲大振的蔬菜和调味品恐怕非辣椒莫属, 辣椒以其火辣的形象、刺激的口感而备受中国人民尤其是口味辛辣地区人民的喜爱。然而, 辣椒并不是中国的本土作物, 其在明朝始由美洲传入。中国的典籍中最早将辣椒记载在册的是明代养生学家高濂所撰的《遵生八笺》, 文曰:“番椒丛生, 白花, 果俨似秃笔头, 味辣, 色红, 甚可观。”[1](P276-277辣椒的传入丰富了中国传统饮食文化的内涵, 辣椒文化融入中华饮食文化大家庭, 促进了各地之间的文化交流。

辣椒, 别名番椒、秦椒、海椒、地胡椒和海茄等等, 顾名思义, 辣椒不是中国的原产作物, 它原产于美洲。1492年哥伦布第一次航行至美洲新大陆, 发现了辣椒并将其带回西班牙, 哥伦布在日记中写到:“还有一种红辣椒, 比胡椒好, 产量很大, 在伊斯帕尼奥拉 (海地) 岛每年所产可装满50大船。他们不管吃什么都要放它, 否则便吃不下去, 据说它还有益于健康。”[2](P148)1493年辣椒传入西班牙, 1458年传至英国, 随后在16世纪中叶风靡整个欧洲, 后经西班牙人、葡萄牙人传入印度, 16世纪末辣椒开始由秘鲁经墨西哥传入中国, 17世纪传至东南亚各国。

我国关于辣椒的最早记载是在明代高濂所著的《遵生八笺》中, 将辣椒称为“番椒”, 这是目前公认的辣椒传入中国的最早记载, 因此辣椒传入中国的最早时间是在明朝末年。成书于康熙年间的园艺学专著《花镜》中, 作者陈B子在书中记载道:“番椒, 一名海风藤, 俗名辣茄。本高一二尺, 丛生白花, 秋深结子, 俨如秃笔头, 倒垂, 初绿后朱红, 悬挂可观。其味最辣, 人多采用。研极细, 冬月取以代胡椒。收子待来春雨种。”[3](203-204由此可见, 此时的辣椒已经被人们研磨成细末当做调味品食用了。

关于辣椒传入中国的路径, 目前为止学术界都没有统一的观点, 一般认为有两条路线, 一条是陆上丝绸之路, 在甘肃、陕西等地栽培;另一条是海上传播路线, 在广东、广西、云南等地栽培。[4](P16-27)笔者认为, 任何一种作物的引进和传播, 其路线都不是唯一的, 存在多种可能的传播路线, 正是多种路线的交汇, 才使得新作物的传入在不同区域具有不同的发展特点。

陆上丝绸之路由张骞出使西域开辟, 在中外文化交流史上发挥着重要作用。无数的物种在这条道路上引进输出, 促进了中外之间互通有无和中外文明的交流。辣椒经由这条漫漫长路从西亚地区传入新疆、甘肃、陕西地区, 并在西北地区首先开始种植, 由此而得“秦椒”之名。但是自明朝开始, 政府实行保守自固的对外政策, 严重阻碍了中外之间路上交通的发展, 相关文献中亦没有关于甘肃、陕西地区栽培辣椒的记载。因此, 这条路上丝绸之路在辣椒的引进传播过程中所起的作用似乎至今尚未找到确凿的历史依据。

海上传播路线目前被广泛认为是辣椒最有可能传入中国的路线。郑南在《关于辣椒传入中国的一点思考》一文中认为, 一种可能是辣椒经由墨西哥传至马尼拉, 最终传入中国的最早地点在浙江、福建沿海地区;另一种可能是辣椒由荷兰传至台湾地区, 再传入大陆地区。[5](P177-184)蒋慕东、王思明整理了大量的方志资料及相关书刊后得出结论:辣椒传入中国的可能路径有三条:一条是从浙江及其附近沿海传入;另一条是从日本到朝鲜再传至中国东北;第三条是从荷兰传到台湾。[6](P17-27)

正如前文所说, 域外引进物种的传入路径具有多种可能性, 正是由于传播路线的多样性才形成了物种在不同区域的不同形态、文化特征, 无论辣椒是通过怎样的路径传入中国, 毫无疑问, 辣椒的种植与食用已经遍布整个中国, 且产生了深刻的地域文化影响。

辣椒传入中国后, 在全国范围内得到了普遍的种植和食用。最早开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区, 辣椒在当地别名有辣火、辣有、辣角。康熙年间, 贵州地区严重缺盐, 遂以辣椒代盐, 史料记载:“海椒, 俗名辣火, 土苗用以代盐。”道光年间, 贵州北部地区“顿顿之食每物必蕃椒”。同治时期, 贵州人“四时以食”海椒。

湖南地区食用辣椒的历史稍晚于贵州, 道光年间, 湖南已经开始普遍食用辣椒了。辣椒在湖南地区的别名有斑椒、秦椒、茄椒、地胡椒、辣子等。清末民初徐珂编撰的《清稗类钞》记载:“湘人无椒芥不下箸也, 汤则多有之。”[7](P426)湖南人吃饭连汤里都要放辣椒, 可见清末时期湘人已经嗜辣成瘾。

四川地区食用辣椒的历史稍晚于黔、湘地区。同治以后, 四川地区才开始普遍食用辣椒, 但是四川却几乎与湖南同时成为嗜辣成性的地区。光绪以后, 辣椒已经成为川菜中主要的辛辣调味品, 食辣已经成为四川人日常饮食中不可或缺的习惯。清代末年的徐心余在《蜀游闻见录》中记载:“惟川人食椒, 须择其极辣者, 且每饭每菜, 非辣不可。”[8](P203)

云南地区大量食用辣椒始于清光绪时期。在此之前, 离贵州较近的镇雄地区在乾隆时期已经开始食用辣椒, 但那一时期云南整个地区食用辣椒的情况并不普遍, 云南早期食辣时期, 辣椒都是从外省运入而不是本地种植。清代末年徐心余在《蜀游闻见录》中记载:“昔先君在雅安厘次, 见辣椒一项, 每年运入滇省者, 价值数十万, 似滇人食椒之量, 不弱于川人也。”可见到了清末云南地区的辣椒食用量已经丝毫不逊于“每饭每菜非辣不可”的四川地区了。由此清代末年徐珂在其著作《清稗类钞》中总结道:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。”

陕西地区辣椒种植历史始于雍正时期, 据雍正时期的《陕西通志》记载:“番椒, 俗呼番椒为秦椒, 结角似牛角, 生青熟红子白味极辣。”[9](P308)陕西的辣椒色泽红艳身形纤长, 味道极辣, 辣椒在当地俗称“线辣子”或“尖辣子”。出口到国外的陕西辣椒被称为“秦辣”。

常言道:“湖南人不怕辣, 贵州人辣不怕, 四川人怕不辣, 云南人不辣怕。”辣椒自域外传入后, 迅速在全国范围内普遍流行, 尤其是喜食辛辣地区的人民已经不仅将辣椒变成日常饮食中不可或缺的蔬菜或调味品, 更将辣椒融入了中国饮食文化和艺术审美的范围, 开创了域外引种辣椒独特的地域文化内涵, 辣椒在不同地区的称谓差异, 也表明了其在特定地域的地理与人文特征。农史学家樊志民教授在《农业进程中的“拿来主义”》中对于辣椒的艺术形象有着高度凝练的概括:“辛辣文化在中国普遍流行, 辣椒不仅仅被越来越多的人食用, 而且也被赋予豪爽、刺激、热烈、干练等文化内涵;辣椒的形象对于中国人来讲, 也开始意味着红火、丰收、喜庆, 在重大节庆期间辣椒形象装饰品备受国人欢迎。”[1](P36-41

当代中国在饮食口味上形成了三大层次的辛辣区:首先是长江中上游的辛辣重区, 包括湖南、湖北、江西、贵州、四川、重庆、陕西南部等;其次是东至朝鲜半岛, 包括北京、山东、山西、陕北及关中地区, 甘肃大部, 宁夏、青海、新疆等地的微辣区;最后是东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东等淡味区。

张起钧先生在《烹调原理》中深有感触地说:“不要说吃辣椒, 哪怕是菜里放一点辣椒, 整盘菜都不敢吃了。到了湖南, 看到湖南人辣椒做的菜好香。尝尝吧, 愈尝愈勇敢, 不到半年, 则可以跟湖南人一样的吃辣椒了。”[11](P36-37)反之, 湖南人离开家乡到口味略微清淡的地区不久, 便会感觉吃辣的欲望减退, 吃辣的能力也逐渐退化, 甚至因吃辣而出现嘴角干裂等异常反应。这从正反两方面证明了吃辣所具有的鲜明的地域特征。

生活在辛辣区的人们以辣椒文化为本地域文化的重要组成部分, 在地域内部, 辣椒得到高度认同。如湖南人把辣椒文化视为湖湘文化中不可或缺的重要元素, 并由此提炼出湘人的“辣椒精神”;如果在重庆街头, 老板遇到吃麻辣烫不放辣椒的顾客, 一定会认为是来自外地的游客, 足见辛辣地区人民对于辣椒的敏感程度。然而, 除了中国以外的世界其它地区也有很多人嗜食辣椒, 比如墨西哥部分地区的嗜辣程度毫不逊色于我国的辛辣重区, 但是我们不会认为所有嗜食辣椒的人都是湖南人或者重庆人, 湖南人也不会因为其他人嗜食辣椒而一概认同其为本地人, 这就是我国的辣椒文化所带来的特有的地域认同观念。

第一, 外观形象色彩。辣椒属草本植物, 叶子呈卵状针叶形, 花朵是白色的, 果实成熟后为红色。辣椒以其火红的色泽和成串饱满的果实而被人们寄托多子多福、芳香温暖的美好愿望。湖南侗族家家门前的横梁上都挂着一串串红艳艳的辣椒, 象征着人们对于美好生活的热情歌颂、对子孙满堂的美好祈愿。三国时期, 楚人将花椒掺入酒中, 制成了“椒柏酒”;同时, 楚人还用花椒混合泥巴刷墙建造“椒房”, 既保证了房屋的温度, 又使得房屋芳香四溢, 同时有多子多福之意。[12](P45-49)

第二, 性格感情色彩。辣椒因其火红饱满的外观形象特点而进一步被人们赋予勇敢豪爽、热情好客、乐观向上的性格情感色彩。湖南姑娘因为泼辣热情的性格而被人们称为“辣妹子”, 《红楼梦》里的王熙凤, 性格泼辣张扬, 说话干脆做事麻利, 金陵人称其为“凤辣子”。湖南人性格本来就比较豪放, 加上长期食用辣椒刺激末梢神经, 使得湖南人火辣的性格更加鲜明地表现了出来, 连说话也带着“辣味”。正所谓:“宁听苏州人吵架, 不愿听湖南人说话。”听苏州人吵架, 吴侬软语好似恋人之间窃窃私语, 而湖南人只要辣口一开, 必定是高腔快调, 震荡耳膜。

第三, 文学艺术色彩。辣椒与中国人的文艺生活联系紧密, 同时辣椒精神也是中国革命精神的象征。,, 令有同感者啧啧称赞, 。“辣子本姓张, 越吃越香”等民间谚语的广泛流传表明了辣椒的受众范围之广, 影响程度之深。

世界级国画大师齐白石先生受到辣椒文化的熏陶而产生浓厚的辣椒情结, 激发了以辣椒为原型而产生的创作灵感。他一改传统国画以梅、兰、竹、菊为对象的创作习惯, 针对人们日常饮食中不可或缺的伴侣———辣椒进行了一系列的绘画创作, 表达了对劳动者的敬意和对辣椒的赞颂。正所谓, 艺术源于生活, 艺术高于生活。

辣椒传入中国后, 逐渐取代了花椒的地位, 成为人们日常生活中主要的辛辣调味品和蔬菜, 大大改变了传统的以花椒、姜和食茱萸为主的辛辣用料饮食结构。虽然当代中国在饮食口味上形成三大层次的辛辣区, 即所谓的辛辣重区、微辣区和淡味区, 但是近年来随着祖国大江南北的饮食交流越来越深入, 不少人因为生理或心理的原因, 转而以辣椒作为食疗产品进行身体调节。另一方面, 长期频繁食用辣椒的人也会适量调节饮食习惯, 改换清淡口味, 调节生理机能, 以达到养生目的。

辣椒虽不是中国的原生作物, 但是自传入后在国人的饮食生活中演绎出不同风味的方式方法。四川地区讲究的是“麻辣”, 即在辣椒中要佐以麻椒使其口味更加香醇;贵州地区吃的是“酸辣”, 将辣椒用盐水浸泡后食用使其口感更加独特;云南地区爱吃“糊辣”, 将辣椒用油炸糊后食用, 透出别样的香辣口感;陕西地区讲究“咸辣并重”, 辣的同时要佐以盐使口感更加浓厚;湖南地区则是崇尚“纯辣”, 无需其它作料的辅助, 只求辣的彻底。各地不同的辣味孕育出各具特色的代表菜肴, 如麻婆豆腐、剁椒鱼头、香辣蟹等等, 吸引着世界各地的游客跋山涉水, 去当地品尝最地道的辣味美食。辣椒传入中国虽只有四百年的历史, 但是辣椒文化已经完全融入中华饮食文化的主流, 促进了地域之间的文化交流。

[1]高濂.遵生八笺[M].成都:巴蜀书社, 1985.

[2]克里斯托瓦尔.哥伦布, 孙家堃译.哥伦布航海日记[M].上海:上海外语教育出版社, 1987.

[3]陈皊子.花镜[M].北京:中国农业出版社, 1979.

[4]王思明.美洲原产作物的引种栽培及其对中国农业生产结构的影响[J].中国农史, 2004, (2) .

[5]郑南.关于辣椒传入中国的一点思考[J].农业考古, 2006, (4) .

[6]蒋慕东, 王思明.辣椒在中国的传播及其影响[J].中国农史, 2005.

[7]徐珂.清稗类钞[M].北京:中华书局, 2003.

[8]徐心余:蜀游闻见录[M].成都:四川人民出版社, 1985.

[9]赵廷瑞.陕西通志[M].西安:三秦出版社, 2006.

[10]樊志民.农业进程中的“拿来主义”[J].生命世界, 2008, (7) .

[11]张起钧:烹调原理[M].北京:中国商业出版社, 1999.

[12]蓝勇.生活在辣椒时代[J].中国国家地理, 2006, (4) .

[13]埃德加.斯诺.西行漫记[M].北京:解放军文艺出版社, 2002.

来源：史学研究微信公众号

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