制作卤水基本知识

一.卤料比例

卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等，对于配方，就不多讲了，因为网上的配方有很多，真假只有您自己亲自做过才知道了。

注：卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

二.调制

红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒

白卤＝卤料包＋高汤＋配料

1、高汤原料以及制作方法

高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨。

将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。

3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

4、取一干净的不锈钢桶。加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

5、香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）。

三.需要注意的问题

制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

1、掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

3、糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4、熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

5、适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

6、不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

7、离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

8、勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

9、卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

10、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

四、卤水的使用及保管方法

卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”若肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点：

1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

5、虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

关注我们，您将免费收到更多美食资料！

▲ 欢迎大家关注我们，加我QQ449824916或QQ1172689206，广交天下厨友；汇卤名门香料包咨询加微信：15271517898（手机）。

▲ 各位厨师朋友、美食爱好者：欢迎搜索添加微信公众号wuhan797和微信公众号wuhan787。

【汇卤名门香料包产品】

◆酱卤类：九九鸭脖，精武鸭脖，乡巴佬熟食，绝味鸭脖，五香卤水，潮州卤水，武汉周黑鸭，川式卤水，酱猪蹄，酱猪头肉，德州扒鸡，霸王鸭，麻油鸡，麻油鸭，杭州酱鸭，盐水鸭，东北酱骨头，卤狗肉，沟帮子熏鸡，海鲜卤水，麻辣羊蹄，正宗酱牛肉，麻辣兔头，道口烧鸡，廖排骨，盐焗鸡，洪濑鸡爪，符离集烧鸡。

◆小吃类：麻辣烫，串串香，关东煮，单县羊汤，陕西凉皮，凉菜红油，泡椒凤爪，牛肉汤料，牛杂料，麻辣香锅料。

◆粉面类：桂林米粉，酸辣粉，过桥米线，土豆粉，兰州拉面，阳春面，牛肉板面，加州牛肉面，重庆小面，四川牛肉面，襄阳牛肉面，河南烩面，遵义羊肉粉，饺子料。

◆龙虾类：十三香小龙虾，油焖大虾，卤水龙虾，麻辣小龙虾，浓香型龙虾，忆口香龙虾。

◆烤鸭类：啤酒烤鸭，神仙鸭，广式烤鸭，爆烤鸭。

◆烧烤类：烧烤料，烤羊腿，烤全羊，蒜蓉生蚝，烤鱼。

◆鸡鸭类：重庆鸡公煲，黄焖鸡，香酥鸡，柴火鸡，地锅鸡，王小二炒鸡，外婆神仙鸡，大盘鸡，神仙鸭，药膳鸭，干锅料，砂锅料，焖锅料，馋嘴鸭，铁锅炖大鹅，铁锅柴鸡。

◆香肠类：香肠腊肠灌肠红肠五香粉。

◆海鲜类：香辣蟹，香辣虾，馋嘴牛蛙，海鲜大咖，辣炒蛤蜊。

◆鱼鲜类：馋嘴鱼，灶台鱼，烤鱼，酸菜鱼，沸腾鱼，百岁鱼，农家炖鱼，石锅鱼，飘香鱼。

◆火锅类：火锅鱼，火锅鸡，菌锅火锅，牛肉火锅，筒骨火锅，羊蝎子火锅，鱼头火锅，花江狗肉火锅，啤酒鸭火锅，酸汤火锅，筋头巴脑火锅，重庆传统火锅，酸菜鱼火锅；等等各种香料包。

◆手机：15271517898（微信）  18807205617

◆淘宝网名：东方食神卤料包

◆技术支持：QQ1172689206  ；QQ449824916。

【产品介绍】   

配以多种上等中草药材，天然、营养、健康，区别于普通香辛料，打磨成粉末状的产品；按照严格比例研发配制而成。

提示：如何购买卤料包

可直接拨打电话15271517898，或者加QQ1172689206，加微信15271517898。

购买卤料包，提供技术支持，3份起免邮费；所有料包附带详细技术资料。

欢迎搜索添加微信公众号：wuhan797和微信公众号：wuhan787。

▲ 淘宝地址：http://item.taobao.com/item.htm?id=21834580252&qq-pf-to=pcqq.c2c

淘宝名：东方食神卤料包。

新疆红枣包邮：特级175元/5斤，一级140元/5斤，二级120元/5斤，三级90元/5斤，煲汤枣40元/5斤。产地直发：新疆和田二二四团。咨询微信13971599042。

内蒙古家禾农场牛肉干三个口味，原味，孜然，香辣。半斤一个独立包装，一斤起邮！128元／斤（包邮）。咨询微信13971599042。