吴川的烂锅炒粉闻名久远,其中的故事你又知道多少?

发表于 讨论求助 2018-10-10 14:02:13

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 “吴川炒粉的确好吃!”众多食客尝罢吴川梅菉烂锅炒粉,赞不绝口。

  吴川梅菉烂锅炒粉因香滑薄透而闻名,这与其制作工艺和烹饪手法有密切的关系。在吴川,梅菉烂锅炒粉这款美食几乎是食客必点的主食,一间酒店每天炒粉的销量多则数十千克。


  为何要用烂锅炒粉?烂锅是将大铁锅敲掉锅耳,并削掉锅边而制成的,这样做使锅底平坦、炉火均匀、便于翻炒,加上落粉猛火急炒,炒出来的米粉或薯粉火候足,所以味道一流、爽滑有韧劲。吴川一家酒楼大厨王师傅说,吴川的烂锅炒粉还有这么一个传奇的故事:相传明清年间,在吴川坡尾村,有一名为人厚道的老汉庄诚。由于他家徒四壁,为了养家糊口,庄老汉每天挑着一口火炉、一口烂铁锅和一筐米粉走街串巷卖炒粉,练就了一手好厨艺,乡民吃过都赞不绝口。

  后来,庄老汉患病卧床不起,临终前将炒粉手艺传授给四个儿子,并留下一口炒粉的大铁锅。四个儿子将其打烂一分为四,一人拿一角,勤勤恳恳地卖炒米粉,令烂锅炒粉在吴川城乡声名大噪。

  如今吴川人用的是烂边的锅来炒粉,而不是四分之一的烂锅。

  当地的炒粉师傅说,炒法是代代相传下来的,烹调中会用到膏状的猪油,“能令炒粉增香、更爽滑”。烂锅炒粉与其他米粉相比,韧性强,火候足,色泽金黄,吃起来香滑可口,油而不腻。

  梅菉烂锅炒粉做法:

  1.选用香软可口的上等白米制粉;

  2.浸米时间根据不同季节气温而定;

  3.蒸粉皮时粉浆要薄,炉火要旺;

  4.将蒸好的米粉切成细丝;

  5.炒粉时先下生油,接着下猪油将蒜头爆香,旋即落米粉猛火急炒,然后下酱油、白糖等配料拌炒,再慢火将米粉烘至金黄色,最后撒上葱花或芫荽,即可上碟食用。


来源于广州日报


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