叹火焰 醉三鲜——教你做出一手农家菜

广州文摘报社 2018-05-13 11:37:08

火焰鹅、火焰鸡、火焰鱼,这些一听起来就跟火焰挂钩的名字,让人不自觉地就会想到烧烤,其实不然,虽然在制作过程中也免不了烧烤的环节,但口感和特色却跟“烤”出来的食物相差十万八千里,说到底跟“醉鹅、醉鸡、醉鱼”的风味倒更为贴近,只是做法上不再局限于蒸、煮、焖,而是融入了上下明火夹攻的办法,从而令食物味道更加鲜美滑嫩,融入了酒香,却又毫无酒味。

花间溪畔品火焰鱼

平常我们吃鱼,无外乎清蒸、红烧、香煎等做法。所以听到朋友约我去花都一农庄品尝火焰鱼,当即兴奋脸上放光,一行人兴冲冲地驾车前往。经广清高速在炭步镇出口下,向炭步镇方向走几公里,左拐进入鸭湖村半岛假日农庄,农庄紧挨一个水塘,塘中碧波荡漾,鱼儿欢跃,塘边草长莺飞,花红柳绿,阡陌纵横,典型的桑基鱼塘风光。

农庄的菜品不算多,清蒸水库无姜鱼、农家碌鹅、姜葱焖鹅、美极鹅肠、酱油鸡、农家养生醋煲猪脚等,虽是乡野菜,不过由于鸡、鸭、鹅、鱼都是自养的,蔬菜是自种的,抵不住材质好且做法地道,味道倒是一流。即便是再挑剔的食客,食过也是赞不绝口。这里新推出的一款火焰鱼,更是独具特色。将4斤多重的水库大头鱼或鲩鱼剁成几块后过油,厨师端来一个煤气炉和一口大铁锅,直接放到桌上“现场直播”整个制作过程。用猛火把锅烧热,放油并加入姜、蒜爆香,将鱼肉放入锅中爆炒,依次放入白贝、鸡肉、鲜虾、酱料,炒干水分后倒入一斤30度左右的红米酒,盖上锅盖用猛火煮,煮8~10分钟后,此时锅里温度升高,酒精大部分已挥发到空气中,用打火机点火即着,呼啦,一声响,从小缝隙开始出现火苗,并一直蔓延至锅盖的周边,蓝色夹着黄色的火舌很快就覆盖了整个锅盖。此时,底下的炉里火势也正猛,上下夹攻,不过2~3分钟,锅里的鱼就熟了。待锅里的火焰全部熄灭后,焖上几分钟再揭开锅盖,一股白色蒸汽喷薄而出,酒香味和鱼香味随之在房间里弥漫开来,馋得人口水直流。用筷子夹起一块鱼肉试试,味道更加嫩滑,且由于增加了鲜虾、白贝提鲜,从而令鱼肉的味道更加鲜美。腊肉的加盟,则令鱼肉的口感更丰富,可谓鱼中有肉味,肉中有鱼味,十分和谐甜润。

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美极鹅肠:将清远草鹅的鹅肠头(靠近胃部的20厘米左右),用清水洗净后过冷河,可去掉腥臭味,增加爽脆度。加入油、盐、酱油、蚝油、姜茸、蒜头等爆炒,勾芡起锅,淋上花生油包尾,衬上炒熟的青豆角垫底,鹅肠吃起来香而不腻,入口脆爽且颇有嚼劲。

川弓天麻白芷大头鱼:用山泉水先将川弓、天麻、白芷等中药材煲上10分钟,放几片生姜,再将从韶关运过来的3~4斤左右的大头鱼宰杀、洗净、切块,直接放入水中慢火滚4~5分钟,即可食用。在煮的过程中千万不能盖锅盖,否则会令鱼肉变老,味道没那么鲜甜嫩滑。待将鱼吃得差不多后,汤汁刚好变成乳白色,此时再加汤,会发现汤味比鱼味更加鲜美。此药膳汤有活血行气、祛风止痛等功效,春日饮用最是合适。

小巷深处尝火燃鹅

位于花都区新华街人民大道的名鹅餐厅,以做火焰醉鹅远近闻名。慕名而来的食客,刚开始不知醉鹅为何物,但当亲眼看着厨师现场烹饪醉鹅,那兴奋劲头,可比小时候观看马术表演更过瘾。由于鹅肉体形大且肉厚皮粗,因此的烹饪前期,厨师须在锅中将整只鹅慢慢碌成金黄色,再斩件切块后放入蒜头慢慢干炒,让香味充分渗透到鹅肉中,再放入豉油、酱油,并倒入一瓶花雕酒,盖上锅盖,待锅内温度慢慢升高,酒精挥发到一定程度,用打火机将酒点燃。瞬间烈焰升腾,红蓝色相间的火焰在锅盖上面舔卷盘旋,烤得里面的鹅肉嗞嗞作响,大约1分多钟就会慢慢熄灭。此时揭开锅盖继续翻炒,肉香和着酒香向四周飘散,鹅肉尚未入口,食客已被这浓香醉倒。

除了醉鹅之外,这里的才记炒蟹和大盘鱼也是相当出名的。才记炒蟹是用从越南进口的肉蟹烹制,这种蟹个头比较大,每只大约有5~6两重,蟹钳巨大,两只蟹就可以炒一大盘。将蟹用花生油炸过之后再炒,炒之前要先揭去蟹盖,露出里面的蟹膏和蟹肉,再放入蒜茸一起炒。大蒜最好是用山东产的独蒜,可令蟹肉的味道变得更香更鲜,加辣椒干、豆豉等一起炒香后,吃起来又嫩又香,辣味适中,深受食客欢迎。大盘鱼一定要选5斤以上的水库大鱼烹制,先煎后煮,并加入胡椒、姜和鸡汤一起煮,吃之前再放上大葱和香菜,鱼和鸡汤的鲜味充分融合,鱼嫩汤甜,越煮越鲜,让人停不了口。

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特色醉鹅火锅:这道菜最讲究做法与火候,将6~7斤重的开平马岗鹅宰杀洗净后,先吊上30分钟,将水分沥干,再用柱侯酱腌制,将干葱头、姜、花生油等入锅爆香,放鹅两边不停地翻碌,待鹅皮变成金黄色,改用文火吊干油。取出切块后放入肉块、蒜头入锅干炒,待鹅肉变焦变香,再放入豉油、蚝油、蒜和花雕酒,点燃花雕酒干烧一轮,再加入汤汁、冬瓜等干焖10~15分钟。该火锅最大的特点是先吃鹅,剩下的汁用来烫菜,口感比普通火锅更加香浓美味。

才记炒蟹:有点像香辣蟹的做法,不过没有香辣蟹那么辣,且先炸后炒,更好地保留了蟹的原味,令蟹肉吃起来更加嫩滑鲜香,看似很辣,实则不辣。

凤城食坊啖火龙鸡

顺德人不仅厨艺高超,且以钻研各种稀奇古怪的做法和吃法为乐。此次记者采访的刁钻食坊,便是以烹制各种刁钻的做法和吃法而闻名。

首先值得一赞是这里的火龙鱼炆鸡。刚入农庄大堂,就看见饭桌都放着一个单孔烧气炉,上面架着一口大铁锅,锅边放着一大盘切好的鸡肉,还有一条四五斤重的大头鱼、一大碗还在活蹦乱跳的麻虾,以及白贝、鸡肉、酱料和白酒等。穿着雪白厨师服的大厨站在桌边,将鸡肉先捞味,煎出水分后盛在盘子里备用。将大锅烧热,加入姜片、蒜茸放进锅里爆炒。接着把大头鱼放锅里,然后依次放入白贝、鸡肉、鲜虾、酱料一起炒,炒得差不多的时候,大厨拿起一瓶米酒,沿锅沿倒下,盖上锅盖焖煮,待2~3钟后,大厨一手猛地掀开锅盖,另一手用打火机迅速将锅里的酒点燃,蓝色火焰瞬间蹿起老高,就形成一圈蓝中带红的火焰,在鸡肉和鱼肉上来回灼烧。当火势渐渐减弱,厨师又抓起半瓶白酒倒下去,火势又一下子窜高,哇哇哇!饭厅里响起一片片惊奇的叫好声。

火焰一直持续了3分多钟才慢慢熄灭,盖上锅盖再焖5分钟,大厨帮我们掀开锅盖:虾儿红彤彤,白贝张嘴笑,大鱼鲜香香,鸡肉滑嫩嫩,让人垂涎三尺,食指大动。入口细尝,鸡肉鲜香嫩滑,一咬骨肉分离,鱼肉也是鲜香味美,好吃得很。不过奇怪的,就是没有一点酒香味。大厨说,用上下两层高温明火烧烤,既可以攻出鸡肉和鱼肉的鲜味,也可以快速锁住味道,虽然加入了一斤米酒,但由于已经将酒精充分燃烧,因此根本吃不出酒味。再加上鱼还混搭了鱼肉、白贝、鲜虾的味道,当然就清香无敌了。

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蜜色天香:这是一道手工菜。将虾剁碎起胶,拌好味料,一点一点地填进新鲜百合里面,做成百合虾胶。将锅烧热下油,依次放入百合虾胶、白果、蜜豆、青红椒等一起炒熟起锅,用白瓷盘盛起。此时红、白、绿、黄烩至一盘,不仅色相诱人,吃起来也是清新爽脆,油而不腻,别具一番风味。

大头菜蒸肉散:这是该店的一款人气菜。取顺德容桂挂州四基的大头菜,切丁,也将剁碎的五花肉粒混合在一起,不用放盐,入笼大火蒸4分钟即熟。吃起来咸香适宜,清爽不油腻,无论是用来下饭还是喝粥,皆十分开胃。



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