叹火焰 醉三鲜——教你做出一手农家菜

火焰鹅、火焰鸡、火焰鱼，这些一听起来就跟火焰挂钩的名字，让人不自觉地就会想到烧烤，其实不然，虽然在制作过程中也免不了烧烤的环节，但口感和特色却跟“烤”出来的食物相差十万八千里，说到底跟“醉鹅、醉鸡、醉鱼”的风味倒更为贴近，只是做法上不再局限于蒸、煮、焖，而是融入了上下明火夹攻的办法，从而令食物味道更加鲜美滑嫩，融入了酒香，却又毫无酒味。

花间溪畔品火焰鱼

平常我们吃鱼，无外乎清蒸、红烧、香煎等做法。所以听到朋友约我去花都一农庄品尝火焰鱼，当即兴奋脸上放光，一行人兴冲冲地驾车前往。经广清高速在炭步镇出口下，向炭步镇方向走几公里，左拐进入鸭湖村半岛假日农庄，农庄紧挨一个水塘，塘中碧波荡漾，鱼儿欢跃，塘边草长莺飞，花红柳绿，阡陌纵横，典型的桑基鱼塘风光。

农庄的菜品不算多，清蒸水库无姜鱼、农家碌鹅、姜葱焖鹅、美极鹅肠、酱油鸡、农家养生醋煲猪脚等，虽是乡野菜，不过由于鸡、鸭、鹅、鱼都是自养的，蔬菜是自种的，抵不住材质好且做法地道，味道倒是一流。即便是再挑剔的食客，食过也是赞不绝口。这里新推出的一款火焰鱼，更是独具特色。将4斤多重的水库大头鱼或鲩鱼剁成几块后过油，厨师端来一个煤气炉和一口大铁锅，直接放到桌上“现场直播”整个制作过程。用猛火把锅烧热，放油并加入姜、蒜爆香，将鱼肉放入锅中爆炒，依次放入白贝、鸡肉、鲜虾、酱料，炒干水分后倒入一斤30度左右的红米酒，盖上锅盖用猛火煮，煮8~10分钟后，此时锅里温度升高，酒精大部分已挥发到空气中，用打火机点火即着，呼啦，一声响，从小缝隙开始出现火苗，并一直蔓延至锅盖的周边，蓝色夹着黄色的火舌很快就覆盖了整个锅盖。此时，底下的炉里火势也正猛，上下夹攻，不过2~3分钟，锅里的鱼就熟了。待锅里的火焰全部熄灭后，焖上几分钟再揭开锅盖，一股白色蒸汽喷薄而出，酒香味和鱼香味随之在房间里弥漫开来，馋得人口水直流。用筷子夹起一块鱼肉试试，味道更加嫩滑，且由于增加了鲜虾、白贝提鲜，从而令鱼肉的味道更加鲜美。腊肉的加盟，则令鱼肉的口感更丰富，可谓鱼中有肉味，肉中有鱼味，十分和谐甜润。

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美极鹅肠：将清远草鹅的鹅肠头（靠近胃部的20厘米左右），用清水洗净后过冷河，可去掉腥臭味，增加爽脆度。加入油、盐、酱油、蚝油、姜茸、蒜头等爆炒，勾芡起锅，淋上花生油包尾，衬上炒熟的青豆角垫底，鹅肠吃起来香而不腻，入口脆爽且颇有嚼劲。

川弓天麻白芷大头鱼：用山泉水先将川弓、天麻、白芷等中药材煲上10分钟，放几片生姜，再将从韶关运过来的3~4斤左右的大头鱼宰杀、洗净、切块，直接放入水中慢火滚4~5分钟，即可食用。在煮的过程中千万不能盖锅盖，否则会令鱼肉变老，味道没那么鲜甜嫩滑。待将鱼吃得差不多后，汤汁刚好变成乳白色，此时再加汤，会发现汤味比鱼味更加鲜美。此药膳汤有活血行气、祛风止痛等功效，春日饮用最是合适。

小巷深处尝火燃鹅

位于花都区新华街人民大道的名鹅餐厅，以做火焰醉鹅远近闻名。慕名而来的食客，刚开始不知醉鹅为何物，但当亲眼看着厨师现场烹饪醉鹅，那兴奋劲头，可比小时候观看马术表演更过瘾。由于鹅肉体形大且肉厚皮粗，因此的烹饪前期，厨师须在锅中将整只鹅慢慢碌成金黄色，再斩件切块后放入蒜头慢慢干炒，让香味充分渗透到鹅肉中，再放入豉油、酱油，并倒入一瓶花雕酒，盖上锅盖，待锅内温度慢慢升高，酒精挥发到一定程度，用打火机将酒点燃。瞬间烈焰升腾，红蓝色相间的火焰在锅盖上面舔卷盘旋，烤得里面的鹅肉嗞嗞作响，大约1分多钟就会慢慢熄灭。此时揭开锅盖继续翻炒，肉香和着酒香向四周飘散，鹅肉尚未入口，食客已被这浓香醉倒。

除了醉鹅之外，这里的才记炒蟹和大盘鱼也是相当出名的。才记炒蟹是用从越南进口的肉蟹烹制，这种蟹个头比较大，每只大约有5~6两重，蟹钳巨大，两只蟹就可以炒一大盘。将蟹用花生油炸过之后再炒，炒之前要先揭去蟹盖，露出里面的蟹膏和蟹肉，再放入蒜茸一起炒。大蒜最好是用山东产的独蒜，可令蟹肉的味道变得更香更鲜，加辣椒干、豆豉等一起炒香后，吃起来又嫩又香，辣味适中，深受食客欢迎。大盘鱼一定要选5斤以上的水库大鱼烹制，先煎后煮，并加入胡椒、姜和鸡汤一起煮，吃之前再放上大葱和香菜，鱼和鸡汤的鲜味充分融合，鱼嫩汤甜，越煮越鲜，让人停不了口。

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特色醉鹅火锅：这道菜最讲究做法与火候，将6~7斤重的开平马岗鹅宰杀洗净后，先吊上30分钟，将水分沥干，再用柱侯酱腌制，将干葱头、姜、花生油等入锅爆香，放鹅两边不停地翻碌，待鹅皮变成金黄色，改用文火吊干油。取出切块后放入肉块、蒜头入锅干炒，待鹅肉变焦变香，再放入豉油、蚝油、蒜和花雕酒，点燃花雕酒干烧一轮，再加入汤汁、冬瓜等干焖10~15分钟。该火锅最大的特点是先吃鹅，剩下的汁用来烫菜，口感比普通火锅更加香浓美味。

才记炒蟹：有点像香辣蟹的做法，不过没有香辣蟹那么辣，且先炸后炒，更好地保留了蟹的原味，令蟹肉吃起来更加嫩滑鲜香，看似很辣，实则不辣。

凤城食坊啖火龙鸡

顺德人不仅厨艺高超，且以钻研各种稀奇古怪的做法和吃法为乐。此次记者采访的刁钻食坊，便是以烹制各种刁钻的做法和吃法而闻名。

首先值得一赞是这里的火龙鱼炆鸡。刚入农庄大堂，就看见饭桌都放着一个单孔烧气炉，上面架着一口大铁锅，锅边放着一大盘切好的鸡肉，还有一条四五斤重的大头鱼、一大碗还在活蹦乱跳的麻虾，以及白贝、鸡肉、酱料和白酒等。穿着雪白厨师服的大厨站在桌边，将鸡肉先捞味，煎出水分后盛在盘子里备用。将大锅烧热，加入姜片、蒜茸放进锅里爆炒。接着把大头鱼放锅里，然后依次放入白贝、鸡肉、鲜虾、酱料一起炒，炒得差不多的时候，大厨拿起一瓶米酒，沿锅沿倒下，盖上锅盖焖煮，待2~3钟后，大厨一手猛地掀开锅盖，另一手用打火机迅速将锅里的酒点燃，蓝色火焰瞬间蹿起老高，就形成一圈蓝中带红的火焰，在鸡肉和鱼肉上来回灼烧。当火势渐渐减弱，厨师又抓起半瓶白酒倒下去，火势又一下子窜高，哇哇哇！饭厅里响起一片片惊奇的叫好声。

火焰一直持续了3分多钟才慢慢熄灭，盖上锅盖再焖5分钟，大厨帮我们掀开锅盖：虾儿红彤彤，白贝张嘴笑，大鱼鲜香香，鸡肉滑嫩嫩，让人垂涎三尺，食指大动。入口细尝，鸡肉鲜香嫩滑，一咬骨肉分离，鱼肉也是鲜香味美，好吃得很。不过奇怪的，就是没有一点酒香味。大厨说，用上下两层高温明火烧烤，既可以攻出鸡肉和鱼肉的鲜味，也可以快速锁住味道，虽然加入了一斤米酒，但由于已经将酒精充分燃烧，因此根本吃不出酒味。再加上鱼还混搭了鱼肉、白贝、鲜虾的味道，当然就清香无敌了。

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蜜色天香：这是一道手工菜。将虾剁碎起胶，拌好味料，一点一点地填进新鲜百合里面，做成百合虾胶。将锅烧热下油，依次放入百合虾胶、白果、蜜豆、青红椒等一起炒熟起锅，用白瓷盘盛起。此时红、白、绿、黄烩至一盘，不仅色相诱人，吃起来也是清新爽脆，油而不腻，别具一番风味。

大头菜蒸肉散：这是该店的一款人气菜。取顺德容桂挂州四基的大头菜，切丁，也将剁碎的五花肉粒混合在一起，不用放盐，入笼大火蒸4分钟即熟。吃起来咸香适宜，清爽不油腻，无论是用来下饭还是喝粥，皆十分开胃。