上海人为什么那么钟爱腌笃鲜?这道菜有什么秘密?

又到了一年一度春笋大量上市的季节了，这时候的腌笃鲜才是最正宗鲜美的。一碗热气腾腾的腌笃鲜就是上海人度过春天的最佳法宝！

腌笃鲜是春笋、鲜、咸五花肉一起煮的汤。

“腌”就是指腌制过的咸肉。

“鲜”就是新鲜的肉类。

“笃”就是用小火炖的意思。

这道菜的主要食材只有三样：咸肉、春笋、鲜肉。做法只四个字：小火慢焖。看似很普通的食材很简单的做法，却能达到口味咸鲜、肉质酥肥、笋清香脆嫩、鲜味浓厚。这其中又有什么秘密呢？

咸肉：

是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉；具有特殊的风味。腌肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。由于加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。

咸肉其实并没有什么特别，秘密就在上海人对咸肉有一种不一样的情感，以前在每逢过年的时候，家家做咸肉、买咸肉，咸肉意味着团员、欢乐，承载的是记忆和亲情。

五花肉：

五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。

春笋：

立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”，又被称为“山八珍”。春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素。春笋在上海地区属于一种易于获取的食材，而且有较长的食用历史，是上海人基因中的“记忆味道”，更符合上海人的饮食习惯。

小火慢炖：

作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法，也使腌笃鲜这道菜更精致。

原料：

咸    肉            一块

五花肉            一块

百叶结            少许

春笋               按个人喜好（胖丁的最爱所以会多放点）

葱                   少许

姜                   少许

料酒               少许

1、咸肉用清水浸泡1个小时左右，清洗干净后切成小块焯水备用。

2、五花肉切成同样大小块焯水备用。

3、春笋剥壳，切成滚刀块焯水备用。

4、将焯水后的鲜肉、咸肉放入砂锅，加满水，开大火烧开，后转中小火，炖15分钟，放入焯水后的春笋，再慢炖45分钟。

5、出锅前放百叶结，烧开后依据个人口味加入适当的盐、味精，再撒上葱花。

温馨小贴士：

此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。 对于汤的制做有以下两点可供参考：

1、如果要使汤发白，只要留少许油，（切不可将油撇净）大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。

2.至上乘的做法如同做高汤。将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。

腌笃鲜另外有三个关键点：
1、不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。
2、水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。

3、即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。

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