教你怎么做快手菜!

发表于 讨论求助 2018-12-04 16:41:17


昨天在网上看了一个笑话,说:同事说他上幼儿园的儿子剩饭,同事教育他说:“农民伯伯辛辛苦苦种的粮食和蔬菜,你剩下来,对得起农民伯伯吗?”结果他儿子小手一挥说:“农民伯伯辛辛苦苦种的粮食和蔬菜,你为什么做的那么难吃!”同事现在反省中...




看完大笑之余,不禁怀想当年,如果我小时候有这个智商就好了。我小时候也是不好好吃饭,我妈倒不拿农民伯伯来说事,因为我从小也没怎么见过农民伯伯,对辛辛苦苦种粮食的领会仅来源于古诗《悯农》。她一般直接自己苦情戏上身,“你当你爸妈的钱是大风刮来的?”下面是养家不易若干百字,忆苦思甜若干百字。然后话锋一转,上升到道德教育,幸亏她口才一般,不太长篇大论,会以一声断喝来ending。我爹妈五十年代出生,分别成长于工人和农民家庭,从小受的教育告诉他们人类最高尚的生活模式就是:“艰苦朴素”,代表人物是雷锋、焦裕禄。这个模式的对立面是挑吃捡穿、铺张浪费、奸懒馋滑……在他们眼里这些都不仅是生活恶习,而且是道德败坏。


我不知道这都是原生家庭教导的成果,还是年少就在部队每天被刷机的后遗症。反正咱父母那代人是真没赶上好时候,要物质没物质,要自由没自由。我就在他们的强力加持下,度过了少女时代。不过,不知道是因为我天性就是个爱享受的大金牛,或因为毕竟是独生女所以事实上我妈也没短了我吃穿,我并没有长成一个朴素的人、高尚的人、脱离了食色欲望的人。甚至,在成年以后,我几乎变成了一个变本加厉讲究吃穿的人。这个在心理学上有依据的,童年受打压太严重,以后就会找补,哪怕我是心理受打压而不是物质上。


离题有点远,回到我不好好吃饭的话题上。我妈做饭在我印象中挺难吃的。难吃不在于食材,在于她的做法永远都是那么老三样,分别是“肉类炖一切(排骨酸菜、鱼头粉条)”、“蔬菜熬一起(乱炖)”、“剩菜烩一锅”...她总是指摘我“小姐脾气”的一大罪证是“不吃剩菜”,但她总把一顿剩的所有菜连油带汤划拉到一个盘子里,下顿饭微波炉打成焦炭色就端上来...


直到我工作,结婚,渐渐体会到一个职场主妇的不易。不过,在国内时我有一个相当能干的钟点工阿姨,公司也有水平尚可的食堂。日常有时会做个便当,周末下厨烧几个菜,懒了或馋了就出去下馆子,一切都有选择的余地。而我妈当年,一日三餐都需自己料理,因为有嗷嗷待哺的我爸和我在桌边等着。想想她的主妇生涯也真是每天都在打硬仗,何况那会儿商业世界的服务还跟不上,鱼甚至鸡都要回家自己现杀呢。


再后来我和老公来到澳洲,澳洲的中式快餐相当难吃,而异域风情的菜天天吃又扛不住。所以也开启了每天自制三餐的模式。真的连续做过几天一日三餐的人会知道,这实在是不小的工作量。但是因为从小就建立了对“糊弄”和“将就”的极度逆反,所以,我是坚决不肯怠慢每一顿饭的。于是,我花了很大精力在如何能够又快又好的做出一顿饭上。换言之,请叫我快手菜大师...


我总结,做快手菜,且有肉、有菜、营养齐备,至少需要注意“三不要”、“三要”(感觉三大纪律八项注意的魔音已上脑)。


先说“三不要”


1
避免需要精细处理的蔬菜和肉


比如四季豆,需要挨个去筋;豆芽,要挨个摘顶;韭菜要细择,莴笋要刨皮,荸荠要削……比较适合周末在家,一边看综艺节目一边慢慢弄,时间紧任务重时就算了。当然,也可以买削好的莴笋和荸荠,十分方便,缺点是不耐存放。萝卜之类的削皮很容易,表面光滑,刨刀刨一圈就可以完成,不像山药和莴笋,像做根雕似的。肉类,如果你冰箱里冻着个肉块,当天想炒肉片肉丝甚至肉糜,就比较麻烦。因为首先要先解冻,然后要切,肉片肉丝还要入味上浆,不然炒出来容易僵直干硬。如果没有改刀好的成品,就不要跟自己较劲了。


但有的菜里没点肉星儿不香啊,怎么办呢?如果你坚持这一点,方法一是用猪油,比较凶残,为小清新和健康饮食追求者所不取。方法二是我常用的,就是经常准备一点培根。培根我会在超市买一大包,回来分装成几盒冷冻,其中一盒冷藏随时用,这样连化冻都免了。培根的好处是方便,出厂设置已经是片状,就算要改刀成丝也容易。不需要上浆调味,且自带烟熏风味。但其实,对一盘菜的提升原理也相当于放猪油。




另外我会常备切片牛羊肉,涮火锅那种。这种肉不用化冻,化好了水一汆,葱油辣椒面一泼,盐醋按口味加,拌一拌,简单好吃。不忌讳香菜的话,可以加大把香菜同拌。或者用韩式辣白菜快炒,或者直接做成泡菜肥牛锅,都很好吃便捷。


已经处理好的鱼,烧起来其实非常简单,不管是清蒸还是红烧。但对你家周边配套的要求比较高,最好每天能去菜市场。从冷冻室里拿出来现化冻就会急死人了,提前拿到冷藏室里化冻当然可以,但很难在你要做的时候化的刚刚好。而鱼不能室温或者温水化冻的,会腥。虾和鱿鱼相对来说好化冻,也很容易烧,但是每天吃胆固醇会不会过量呢?你开心就好。


2
避免太过复杂的工序


我比较不偏好日常做油炸,除了健康因素,还因为油炸的东西要做好,工序其实蛮多的。要先小火炸断生,再回锅大火炸脆炸上色。炸猪排、炸丸子,都是这样。另外,想把鱼香茄子和油焖茭白做的好吃,免不了先炸后烧,这样茄子皮比较不会褪色,茭白炸到微皱比较入味。做油炸不仅对火候有要求,而且处理炸剩下的油也挺费事。毕竟从小被灌输艰苦朴素的人生style,所以炸过的油我都舍不得直接倒掉,一般都会滤到一个小碗里接着用。这个油必须冷藏,因为容易滋生肉毒杆菌。光炒菜的话两顿肯定用不完,所以最后的下场还是倒掉。


在工序上,除了直接快炒出锅,先煎后加液体煮这样的工序也是能接受的,比如红烧鱼,虎皮青椒等等,毕竟都在一口锅里串行完成。


3
避免需要久炖的菜


这个当然了,真要吃红酒炖牛肉,土豆炖排骨,羊肉炖萝卜,红烧肉可以周末做,或者前一天晚上做。有些东西确实“火候到了它自美”,心急吃不了热豆腐。蔬菜里也有需要煮透才美的,比如土烧萝卜,虾米冬瓜,把萝卜和冬瓜烧到酥也需要花点时间,不完全烧酥的话,我叫它悲剧。




再说“三要”


1
百搭下饭配料要常备


鸡蛋是一切快手菜的好朋友,哪怕沦落到没朋友的境地,摊黄菜也能是道菜。


郫县豆瓣是韦小宝的那把匕首,可以弥补调味和搭配的不足。只要有了它,做回锅肉、麻婆豆腐什么的,不会离了大谱。也有其他替代品,比如“海底捞”“皇城老妈”的麻辣香锅料,我把它们放在一个洗干净晾干的罐头瓶里,当调料用。除了炒麻辣香锅,也可以像万金油一样到处抹,做口水鸡放一点,凉拌菜放一点,拌面放一点……喜欢麻的要买藤椒味的。


袋装的雪菜笋丝,用来炒竹笋、炒莴苣、炒茭白、烧豆腐、烧毛豆,都是下饭的好菜,还可以用来放汤。




豆豉鲮鱼罐头绝对是个好东西,同族的还有雪菜鲮鱼等等。姻亲就太多了,比如油麦菜,俩一炒就是荤素齐备。我有时也把它斩碎了用来炒饭,甚至我还用它代替吞拿鱼做过意大利面酱,只要你不执着于纯正意大利风味,我觉得豆豉鲮鱼意面还更香呢。


如果你不讨厌日式味增汤,那味增酱可以常备。这样,不管手边有豆腐、白萝卜、裙带菜,都可以凑成一碗汤。炒饭或者拌面,配上一碗汤,就干湿荤素都齐了。还有番茄罐头,请注意不要买成番茄酱,而且内容物尽量不要是糊状的,最好是块状不调味的。这个番茄罐头煸一下,做番茄蛋汤很便捷,如果一顿饭刚好没蔬菜,这个就是维生素来源了。其实我觉得营养均衡这事放在稍长时间轴上去看就够了,每顿都患有营养和热量计算强迫症,这是病得治。


另外还有“饭扫光炒一切”“橄榄菜炒一切”“叻沙酱炒一切”,我就不赘述了。


2
多个步骤要构思好,实现多线并行


小学的课文记住的不多,华罗庚的《统筹方法》是记得最清楚的一篇。数学家给我们举了个很简单的例子——泡茶:洗好水壶,灌上凉水,放在火上;在等待水开的时间里,洗茶壶、洗茶杯、拿茶叶;等水开了,泡茶喝。 这是最省时、从容的顺序。学完了这一课,我就患上了统筹方法强迫症,尤其是在做家务这种纯消耗人生的领域,一般我吸尘的时候,最好洗衣机里洗着衣服,炉子上面炖这汤,冰箱里还腌渍着肉。这样我就会觉得这趟地吸的值!不然,我就会觉得大好青春还要专门花时间来吸地板,立马内心戏就进入吐槽一幕。


做饭也是一样。每次进家门,从换鞋开始就进入“统筹方法”。先把菜泡上再换衣服,然后煮土豆的过程中,化肉,切葱姜蒜和蔬菜,这锅进入炖煮模式暂时不用管,那锅立刻开始快炒……等等。你要是喜欢,这是种乐趣。当然,如果不喜欢,我觉得也没必要非得这么做,串行着一件件地做,避免出错。比如我就经常因为统筹方法搞得太紧凑,煎糊了东西,或者忘放了佐料。人生七八十年,够长了,没必要每天跟抢命似的。


3
时间充裕时要做一些提前量


提前量主要是为了提升三餐的质量,不然每天吃简单快手菜也会腻的。比如周末卤一些卤味,炖一锅肉,做几盒高汤在冰箱里备着。还可以做一些香菇肉燥,分装冷冻,用于做快速的肉燥饭或面。做肉丸时多做一些冻起来,拿出来和土豆一起红烧或者跟菠菜一起放汤,都很方便好吃。哪怕是提前做一份油泼辣子,炸一瓶葱油,都可以用于日常快手料理。


以上是生存层面的。但如果还追求情趣和审美,往马斯洛人类诉求阶梯的高层攀缘一下,我认为可以关注一下以下“三要”:


1菜的外观要好看


色彩搭配最好鲜亮一点,如果菜的内容做不到这一点,可以靠葱花香菜薄荷叶芹菜末来补。

摆盘是个考验审美的事,在家常菜里,没必要刻意追求。但是可以改变一下盛盘动作,一股脑从炒勺倾倒在盘子里,肯定没法齐整好看。用筷子或烤肉夹等辅助工具,一片片的码放在盘子里,就好多了。最后把锅里的碎末和酱汁淋上。




2剩菜要修旧如新


剩菜从冰箱直接端进微波炉,再直接从微波炉端上桌,肯定看着没食欲。最基本的,能回下锅,就会好看很多。发展一下,添点配料,就可以是个新菜了,肉类的可以添土豆,添百叶结,添烤麸、添粉皮……往往吸了肉汁的配菜比肉还抢手。


3份量要少


同样的饭菜,一种吃七八分饱,另一种吃十二分饱还有剩,回味起来肯定是前者的菜更好吃。


同样也配齐“三不要”。


1
不要怕洗盘子


西餐光衬碟就好几个,平时不用这样,但不同的菜放不同的盘子,感觉更有仪式感。我吃粥,腐乳用一个小碟,榨菜用一个小碟,就让我妈和我老公吐槽吧,我不管。


2
不要怕擦桌子


吃饭别在桌子上铺报纸和塑料布好吗。报纸是有文化的人,别这么羞辱它。家里的菜不是路边三块钱的盒饭,别这么羞辱它。桌子越擦越油亮,而且人不是物品的奴隶,放胆的使用它们好吗?


3
不要怕浪费厨房纸巾


装盘后的盘子边,下油锅前的食材上的水,擦干净。前者为了好看,后者为了安全和食物顺利上色。


总之,日常饮食,在每天忙碌的节奏中还能保证质量,不是出于对共餐者的爱,就是出于对食物的爱,要么就是对生活细节仪式感的爱。对于一个每天消耗时间和精力的事情,你不把它包装的美好华丽一点,就会沦为解脱不了的劳役。一切都是个人的选择。


另外,很不好意思,又用我妈扎筏子。其实他们那代劳动妇女,是前所未有的勤劳勇敢,吃苦耐劳,我辈望尘莫及,只能跟在后边吃土。




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