碳烤龙虾

特点：外壳酥脆，奶香味浓郁，虾肉鲜嫩多汁，香料味浓，没有丝毫土腥味。

介绍：今夏的龙虾怎么吃?一个字“烤”。无论是街边地摊的“烤龙虾”，还是酒店中正热卖的“涮烤龙虾”、“炭烤麻辣小龙外壳酥脆，奶香味浓郁，虾肉鲜嫩多汁，香料味浓，没有丝毫土腥味。

　　原料：

　　龙虾(选用40克~~~50克一只的龙虾)30只。

　　香料卤配比：

　　糖醋蒜2500克，姜米、蒜米各1000克，干红辣椒500克，红花椒500克，青花椒500克，郫县豆瓣酱6500克，干红朝天椒250克，香料包3包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），孜然粉1500克，咖喱粉1250克，沙姜粉1000克，冰糖250克，米酒汁650克。

　　制作：

1、将糖醋蒜剁碎备用，将青花椒、红花椒磨成花椒粉，香料磨成香料粉，干红朝天椒磨成辣椒粉备用。

2、锅入色拉油10斤，放入糖醋蒜、姜米、蒜米炒香再放入干红辣椒节、花椒粉炒出香味入郫县豆瓣酱熬干水汽，放入香料粉、辣椒粉、冰糖小火熬30分钟至出香，然后放入咖喱粉、沙姜粉、孜然粉熬10分钟，倒入米酒汁搅拌均匀，起锅盛入盛器中密封后放入冰箱冷藏，可保存一个月左右。

　　使用：

　　锅入炒好的香料底料，倒入清水烧开即成为香料卤。比例为10斤龙虾，用5斤水加入250克底料，放入100克奶香精及适量的盐(约25克)调味。

　　注意：

　　奶鲜精要在使用前放奶香味才更浓，同时这款龙虾卤还可以烧制十三香辣小龙虾等不需要奶香味的龙虾，而且加入奶香精后卤水不易保存。

　　制作方法：

(1)将龙虾清洗，在虾腹部开刀，剪去虾须及腹爪，入五成热的油锅炸至外壳发红约1分钟左右。

(2)将香料卤水大火烧开放入奶香精调匀入龙虾中火烧5分钟，然后离火浸泡20分钟至龙虾入味。

(3)将泡入味的龙虾表面刷一层黄油整齐地码在烤盘上，放入烤箱(烤箱温度约为220度)烤10分钟，再刷一次黄油重复烤10分钟。第二次烤时，如果闻到龙虾的奶香味不浓郁，可将龙虾放入热香料卤中再浸泡5分钟(因为卤水中有奶香精.重复浸泡龙虾使龙虾奶味更足)取出后再刷一层黄油烤10分钟。

(4)食用时，可跟一碟麻辣卤汁(可用过滤后的龙虾卤汁或自己调的红油香辣酱)。

　　技术亮点：

1、炭烤之前，龙虾必须要入味，所以烧制龙虾的香料卤比例很关键。以下给出的香料卤，在炒底料时除了放生蒜以外还放入了糖蒜，有一种独特的蒜香。为了让卤出来的龙虾壳更红亮，除了放一般常用的沙姜粉外，还加入了黄色的咖喱粉。

2、龙虾要烤出奶香，关键在于放奶香精(奶香精是一种浓缩奶制品，是制作面包专用香精，比奶粉的奶香味更浓)。

　　炭烤龙虾小贴士：

　　龙虾分青壳和红壳两种，其中青壳龙虾的虾壳比红壳龙虾薄，个头小但肉饱满、黄多，所以更适合炭烤。

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