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从水波蛋到超嫩蛋羹,掰手指说说鸡蛋的可能性!

发表于讨论求助 2021-11-20 03:32:24

大家好，我是马达。

这届早餐选手都很出色，经历了前两天的米粉大乱斗、吐司高颜值改造，今日份早餐的主角是：鸡蛋。

关注点之所以会歪到它身上，源于日常生活中一个小小的迷思：有那么多东西都储存在冰箱里，为什么鸡蛋搞特殊化，有一个专门为它量身打造的鸡蛋架呢？

↑甚至有这么可爱的相扑鸡蛋托

鸡蛋：嫌弃我体质娇弱？还不是离不开我，为我在冰箱里买了一座房子，哼！

这样的情况，相信你偶尔也会遇到：

今天不小心醒得比闹钟早了一点。正好做一个早餐，犒赏自己的勤劳。哼着歌儿打开冰箱，空荡荡，只剩一个个鸡蛋跟自己面面相觑……

「哎鸡蛋有什么好吃的啊……」失望地关上冰箱门，又一头栽倒在床上 / 饿着肚子出门 / 抱着热水杯点了个外卖……

停！别丧！今天的三道早餐告诉你，当鸡蛋成为早餐的主角，它能玩儿出什么花样。

「

蒸蛋羹

十分钟旋风搞定

」

如果翻遍冰箱确实只有鸡蛋了，那就做个蛋羹吧，鸡蛋本蛋会得意地告诉你，「只吃我就行！天生就好吃，没办法╮(╯▽╰)╭」

用料

鸡蛋 2 个、温水、香油、葱花、

蒸豆豉油（或者酱油、蚝油等你喜欢的料汁）

工具

过滤网、保鲜膜

01 蒸锅里放水，等待烧开。鸡蛋磕到碗里，用筷子打散。

把事先准备好的温水倒入蛋液中。

温水的热度摸着比较舒服但不烫手就行，水量大概是鸡蛋液的 1-1.5 倍。

02 搅拌一下，然后用过滤网把蛋液过筛。

装有蛋液的碗用保鲜膜封口，再把保鲜膜扎几个小洞，上蒸锅，等待 8 分钟。

03 时间到了取出蛋羹，浇一勺蒸鱼豉油，淋几滴香油，撒一把葱花。

小知识

你可能见过微博上流传的生活小技巧，说切好的葱花可以放在矿泉水瓶里冷冻保存。但我以亲身经历告诉你，那样的话，葱花会被冻成一大坨，无法从瓶口倒出来，最后还得辛苦剪开瓶子才能用。

我的经验就是，直接装在柔软的保鲜袋里冰冻就行了，如果被冻成了一坨，轻轻往桌面一摔，葱花就会自己散开，想用多少就拿多少了。

蒸蛋羹是小时候常吃的，出门上学之前妈妈总会蒸好，唏哩呼噜地一碗下肚，温热软滑的蛋带着咸甜的汁液，暖着清醒后饥肠辘辘的胃。

「

蛋炒饭

各路食材的热闹聚会

」

打开冰箱，除了鸡蛋，惊喜地发现有一碗昨天没吃完的米饭，角落里还有几颗孤零零的菜和一小块肉。计上心头，来我们唱起这首歌

♪嘿蛋炒饭最简单也最困难♪

♪饭要粒粒分开还要沾着蛋♪

蛋炒饭大致分成两种流派，一类是蛋和饭分开炒的，最后鸡蛋以小碎粒的形式分布在炒饭中间，其中代表就是「扬州炒饭」了。

冷知识

「扬州炒饭」其实并不起源于扬州，而是清朝光绪年间的广州。后来在香港出了名，并由移居到世界各地的华人把这道粵式炒饭分享给了各国人民。

哈林歌里的蛋炒饭属于第二类，也就是蛋液和米饭一起炒，最后呈现出来就像歌词里说的，每一粒米饭都要包裹着鸡蛋，整盘炒饭是金黄色的，也叫做「黄金蛋炒饭」。

我个人偏爱台式的炒法，因为这种炒法比较简单，把调味的步骤都提前了，不会出现手忙脚乱或者盐没炒开的状况，最适合还没睡醒的早晨了。

用料

鸡蛋、隔夜米饭、料酒、盐、糖、

白胡椒粉、蔬菜和肉（冰箱里有啥放啥）

米饭一定要是隔夜的，因为新鲜米饭含水量太大，炒出来容易变米糊，不会有粒粒分明的效果。

蔬菜的话，我用的是冷冻的什锦蔬菜粒，平时都会在冰箱里囤上一包。里面有胡萝卜丁、玉米粒和豌豆等等，不用自己切很方便。

某宝关键词「冷冻混合蔬菜」

当然如果有新鲜蔬菜更好，切丁就行。只不过需要需要注意一下，不要用水分太多的蔬菜，比如西葫芦之类的（会变成汤泡饭）。

01 隔夜饭里打入鸡蛋，倒一小勺料酒，加一撮白胡椒粉，放入蔬菜丁，加盐和糖调味，搅拌均匀，应该是稍微湿润但不会流动的状态。

饭（小碗）跟蛋的比例大概是 1：1。料酒让炒饭有煎鸡蛋的香味，白胡椒粉是温和的辛辣，非常提鲜。不能用黑胡椒，太冲了会抢味。

02 热锅，放一点油，小火炒香肉丁。

我这里用的是切碎的火腿肠。当然要是你冰箱里有一小块生肉或者虾仁的话就最好了，味道会直接上一个层次。

然后转大火，放入刚才混合好的鸡蛋饭，不停翻炒，直到米粒互相分开，在锅里像跳舞一样会蹦的状态，就可以出锅了。最后可以撒点葱花。

包着金黄鸡蛋浆的饭粒，个顶个儿的饱满，碰撞着色彩丰富的蔬菜丁，来，干了这碗蛋炒饭！

「

班尼迪克蛋

温柔精致 Top 1

」

「擦，要迟到——哎？今天周末。」不小心睡到十点，晃晃悠悠起个床，做个 brunch 正合适。

在 brunch 的队列中，班尼迪克蛋（egg benedict）是一直比较有人气的。正统的班尼迪克蛋一定需要的食材有：英式马芬（ Muffin）、水波蛋（Poached Egg）、火腿或培根，还有最关键的荷兰酱（Hollandaise Sauce）。

不过它的身世有点「谜」。

班尼迪克蛋

一种说法是班尼迪克蛋最初起源可能是在欧洲。十九世纪中叶的一本英国食谱里，就提到「荷兰酱，可搭配班尼迪克蛋（ Dutch sauce，for benedict）」，并罗列出几种变化的口味。

还有一种广为流传的说法是，十九世纪末的纽约有一家西餐厅名叫 Delmonico，那里的主厨 Charles Ranhofer 根据 Benedict 太太的建议，用英式松饼、火腿、水波蛋及荷兰酱，为他们夫妇两人制作了这款特别的早餐，并以他们的姓氏命名。

做一道班尼迪克蛋主要分三步：荷兰酱、水波蛋和煎培根。其中荷兰酱是重点。

用料

荷兰酱：白葡萄酒 60g、白醋 / 柠檬汁、

糖、黑胡椒碎、百里香碎、黄油 125g、

蛋黄 2 个、盐、

其他：鸡蛋、培根、菠菜、英式松饼

01 荷兰酱
它也跟班尼迪克蛋一样，身份也有点「谜」。虽然名字叫「荷兰」酱，但作为法式五大酱汁之一，也有一说它起源于法国。

白葡萄酒里加入一大勺白醋（或者柠檬汁）、一小勺糖、一点黑胡椒碎和一撮百里香碎，混合均匀小火煮开，煮几分钟到液体蒸发一半，离火晾凉。

其实最基础的荷兰酱不需要这个步骤，主要成分是黄油和蛋黄，这里加入浓缩白葡萄酒汁能有效地减轻大量黄油带来的油腻感。

黄油，小火煮到沸腾，待用。

黄油煮沸后会有白色固体物质漂在上层以及沉在底部，这是牛奶中的蛋白等物质，对人体无害，但在这里只用中间的澄清液体，可以用小勺子撇掉白色物质。

将刚才煮好的白葡萄酒加入两个蛋黄中，一边用小火隔水加热一边用打蛋器不停搅拌。

在搅拌过程中蛋黄液会起泡，一开始只有上层是泡沫，下层还是液体，随着时间推移泡沫越来越多，等到变成浅黄色的绵密泡沫状的时候加入液体黄油。

黄油每次只加一勺，搅拌均匀后再加入下一勺。黄油加完后，应该是可以用打蛋器挑起一点并顺畅滴落的状态（这个过程可能会持续几分钟或者十几分钟，所以电动打蛋器会省很多力气）。

最后加入一小勺盐，荷兰酱就做好了。荷兰酱应该在温热时使用，太凉的话会变得过稠甚至结块，所以可以放在微波炉或者烤箱之类隔热的地方保温。
知识点
做荷兰酱需要「double boiler」，也就是隔水加热。要义就是碗底不能直接接触到水，不然就会做成蛋花汤。

可以在小口的锅上架一个大口的碗，加热后锅里的水会变成水蒸气，对碗底进行缓慢加热。也可以像我这样把碗放在蒸架上加热。
02 水波蛋
其实就是半熟的水煮蛋，理想状态是外层蛋白凝固，里面的蛋黄还是液体。

水中放入两勺白醋，煮开。鸡蛋一个，磕在一个小碗里。

醋水煮开后转小小火，水面要平静。用一根筷子沿锅边搅拌，让水形成漩涡，把鸡蛋贴着水面滑入漩涡中心（漩涡中心比较稳定，鸡蛋不会拉出蛋花丝），继续小小火加热 2.5 分钟左右（根据鸡蛋大小灵活调整），用漏勺捞出存放在温水里。

醋酸可以帮助蛋白更快凝固，但会带入酸味。如果试了几次很熟练的话就可以不加醋了。煮好的蛋泡在温水里，既可以洗去酸味也能保温。

03 煎培根、英式松饼
培根切块，煎到油份析出表面略焦黄，捞出。

锅里剩下的油用来煎香剖开的英式松饼，同样煎到表面有点焦黄就可以了。

如果买不到英式松饼，可以用吐司或者其他面包切成圆形代替。

04 组装
从下往上分别是英式松饼、培根、水波蛋，最后浇一点荷兰酱即可。

我还喜欢在培根与水波蛋之间放一点烫熟的菠菜，感觉更健康。