冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法
锅是冷的，鱼是热的----冷锅鱼
冷锅是在火锅的基础上发展起来的一个新品种。属于火锅品类的一种新的吃法。所谓“冷锅”是相对“火锅”而言(食用时不点火而已。待将锅内的菜肴吃完后，还可点火烫食一些测火锅的原料，也可以说冷锅是火锅与干锅的一种结合形式。
冷锅有好多个品种，如“冷锅鱼”“冷锅鸡”“冷锅蛙”等，其中以鱼类的效果最佳，因而当今餐饮市场中，大多以经营“冷锅鱼”为主。“冷锅鱼”选用的鱼，一般以花鲢和草鱼居多，根据各地具体情况和个人喜爱，也可用其它一些淡水鱼类制作“冷锅鱼”。冷锅鱼，与普通火锅在底料的选择上有很大区别。冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜来提味，花椒则选择了较多的青花椒。另外，制作冷锅鱼，还可以加些增香的东西，如木姜子油、藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味。
下面介绍一下四川“冷锅鱼”的制作方法。
制作冷锅底料:
原料:
泡辣椒1000克、郫县豆瓣500克，干辣椒300克，泡生姜400克(青花椒200克，红花椒(大红袍花椒)75克、大葱200克、大蒜100克、草果(拍破去籽)30克，白豆蔻75克、灵草(磨粉)15克、山奈(磨粉)30克。丁香(磨粉)5克，小茵香(磨粉)20克、砂仁(磨粉)30克、冰糖150克、白酒200克、化鸡油500克、熟菜子油1500克、老姜50克、藿香50克
制作方法:
(1)干辣椒用沸水略泡胀后控干水分，斩成细蓉成糍粑辣椒。
(2)郫县豆瓣，泡辣椒用绞肉机绞成蓉、泡生姜切细粒，大蒜、老姜拍破。
(3)炒锅置火上(放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时，下入老姜、大蒜、大葱，霍香炒至原料水分干后捞出不用，待熟油稍晾后，将郫县豆瓣(泡辣椒，糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干时小火大约炒30-40分钟(必须用小火)下入草果，白豆蔻、灵草、山奈、丁香、小茴香，砂仁、冰糖、青花椒、红花椒继续小火慢炒大约2小时左右，待锅内香气四溢、油色泽红润时烹入白酒略炒均匀，端离火口晾冷。装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅底料。
制作冷锅鱼(以一锅计算):
原料:
花鲢鱼1条约1500克，冷锅底料400克，榨菜片(四川涪陵榨菜)100克豆豉(剁细)25克、生姜片75克、香葱头50克，大蒜75克，醪糟35克、香菜15克、二金条干辣椒35克、朝天干辣椒15克、青花椒5克，油酥花生米50克，油酥黄豆25克，料酒、鸡精、味精各10克，熟菜子油1千克，化鸡油200克，高汤2千克，木姜子油5克。色拉油50克。
制作方法:
(1)两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一起磨成极细的辣椒粉。
(2)炒锅置火上，入熟菜子油，化鸡油烧至七成热，下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷锅底料，榨菜片炒匀，下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀，掺入高汤和鸡精烧沸，淋入木姜子油，撒味精待用。
(3)花鲢鱼整理千净，斩下鱼头(剁成两半)和鱼尾再将鱼肉片成略厚的鱼片;将鱼头(鱼尾先入锅料中煮熟，然后再下入鱼片大火汆0(5分钟至熟，取出入不锈钢盆内，上面放香葱头、放入油酥黄豆、一半油酥花生米，香菜即成。
味碟制作:
原料:鲜小米辣椒20克(四川大头菜(一种腌渍的茎菜类)15克，香菜末5克，葱花5克，味精10克
制作:小米辣椒切细末大头菜切细粒放入碗内加入香菜末、味精调匀即成。
吃的时候用鱼汤加大头菜碎、炸香的黄豆、炒香的花生碎、干辣椒末、葱花等蘸着吃，等鱼吃尽了，再开火将鱼汤烧开涮其他菜品。
蘸鱼的调料可以根据自己喜欢的味道来调整，用传统火锅的香油蒜茸蘸也可以。
龙头吊锅
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人物介绍：刘先军 浙江绍兴嵊州人 中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、餐饮业高级烹调技师、中国饭店协会名厨委员会(俱乐部）常务副主席、亚洲华人名厨联合会 副会长、东南亚菜工作委员会 副主席、爱心厨艺大使、绿色厨艺大使、HFA四大神厨之一、东南亚名厨、2013年度中国烹饪协会获中华金厨奖、2014年度传播饮食文化特殊贡献奖、福气餐饮联盟管理公司 培训总监、豪霸（香港）调味品形象代言人、海鲜大咖创始人；智能升降火锅推广人、吉事果（百吉果、吉拿果）中国技术培训推广第一人。
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