越南 | 到河内去,吃一碗越南米粉

山野与城 | 时间是浪荡的旅行家

在我年少肤浅的认知里，越南是贫穷的，如果用我们所学的专业来解释，大概会是一个慢镜头：漫天炮火中，越南的老百姓戴着斗笠、穿着奥黛的姑娘们，带着介于坚毅和麻木的表情，从容不迫地走出丛林，穿过炮火。

我开始改变我的想法，只因来到这个国家。

河内的时光，被北印度温暖潮湿的空气氤氲，缓慢流逝。推开酒店的窗子，仿佛一部部老电影在上映：中外闻名的《情人》或陈英雄的《青木瓜》、也可能是战争片《高山下的花环》或《长排山之战》。

透过密密麻麻的电线，能看到河内的夜市火爆。走在街头，能看到除越南本地人外的外国小伙，镶嵌在大街小巷喝酒、抽烟或跳舞。

这里的人们工资不高，却能见到越南特色菜馆中人山人海，一眼望去，一片片西式楼房拔地而起，我意识到自己是错误的，以前怎么会认为越南穷呢？

找正宗的当地美食，尽可能不要在景区，小店便能寻得最棒的美味。

我来到一家米粉店，经营者是位女士，应该是一家人都要靠这间店维持生计，在我吃米粉的那天，两个女儿坐在低矮的塑料凳子上，把米粉放在地上、台阶上吃。

老板娘问我：“你是...中国人？”

我和朋友对视了一眼，“是的，中国”，我尽量压低自己的声音，毕竟我们两国有过一场让双方都受了创伤的战争。

这段在教科书里隐匿的战争，印象还存在于高中时看过的电影《高山下的花环》中。

“啊，中国。”她很兴奋，看起来对中国人挺友好。

她掌管着这个厨房，有条不紊地抓过一把米粉，将它放入滚烫的牛肉汤中，捞出，放上几篇牛肉。

她的两个孩子，递来新鲜的罗勒叶，看到我有些茫然，示范让我可以直接在嘴里嚼了吃，也可以摘下叶子，泡到汤里，然后，再挤入半个柠檬。

的确美味！

第一口汤吃下去，从喉咙到肠胃，仿佛被这咸淡正宜的汤熨帖，米粉煮的刚好，有嚼头，也不让人觉得生硬。

豆芽被最后放入，用我们家乡话来说，大抵是过水，嚼起来是脆的，给口感换个档。

对于不习惯罗勒叶的人来说，生吃下去，味道有点直冲脑门。但是只喝汤，汤底夹杂点罗勒的香气，意犹未尽。

旅行中，真正的美食难寻，好汤面更难寻。熟悉我的人都知道，我最钟爱南京鸭血粉丝汤，但吃过最正宗的粉丝汤，不是在景区内，竟是在夫子庙周边一间不起眼的夫妻店。

宁夏的臊子面、新疆和呼伦贝尔的羊肉串、酥油茶、北京炒肝、万州烤鱼亦令人难忘。

如上文所说，越南粉(Pho)由粉、汤底、肉和配菜四部分组成，这一平价美味被视为越南国宝，在全世界拥有广泛拥趸。

但对食物讲究的人，会对它的历史颇有兴趣。PHO并不是越南的传统食物，上世纪初才出现在河内，大约到法国殖民时期风靡南北。

那么，越南粉究竟从哪里来？说法不一，一说是华侨带来的粤闽米粉的变种，另一则说是法国牛尾汤的传承。

PHO成为了越南的美食象征之一，在经历了越战后，这个饱受外族文化影响和殖民的国家，大量的移民用PHO这种被CNN列为世界最美味的50种食物，重塑着自己的生活和国家形象。

作为殖民地，越南人为法国本土提供大量的牛肉，但是剩下的牛骨头、牛尾等，就拿来熬浓汤。来自中国两广地区和云南的劳工、移民，发现和自己喜欢吃的粉，和这些汤是绝配，慢慢就产生了这种极具亲和力的食物。

最初的PHO，就是以移动厨房的形式走上街头，慢慢再形成饭店，但只在北越流行。

1954年，越南人的抗法战争取得了胜利，但是越南也一分为二。有超过百万的北越人逃离到南越，以前在南越并不受欢迎的PHO翻身了。

但是米粉的口味也随着人们的迁徙活动有所改变。

河内人喜欢没有油脂的清汤，只用洋葱、罗勒叶、香菜、青柠，或者辣椒来调味，朴素淡雅如她。

或许是受西贡人文和生活的影响，PHO就像范五老街上的夜生活，汤底更浓厚，油脂多，会配上豆苗、罗勒、薄荷、辣椒酱和海鲜酱，甚至熬汤时会放入冰糖。

一致的是，人们对汤的要求都很高，粉汤必须是精心炮制的，大量的牛肉和牛骨被抛入汤底，有训练的舌头却能分辨出和而不同的不同层次的味道。

1954年分裂到南北越1975年恢复统一，实行实物配给制期间，由前苏联提供供给和援助，供应的河粉汤底差，河粉烂，国营餐厅的粉达不到原来的标准。但于私人店来说，当时的街头小贩以及以下地下餐厅，依然能向熟客提供质量上乘的河粉。

随着20世纪80年代越南自经济体制改革以来，PHO终于重新问鼎街头。时至今天，会出现更多进入越南的游客，会像朝圣一样涌进旅行书里提到的网红店，一品越南滋味。

，每次看到这样的新闻，我不禁会想起河内的那个清晨，那碗越南米粉。