寻味京城:秋风起,蟹味儿浓

　　俗话说：秋风起，蟹脚肥。我国吃螃蟹的历史悠久，蟹的菜肴也不断发展，据载各个时期都有螃蟹名肴，逐渐形成了一种独有的饮食文化。古时的文人骚客对河蟹鲜美，做诗咏赞者颇多，宋代沈偕的“黄粳稻熟坠西风，肥入江南十月雄，横跪蹒跚钳齿白，圆脐吸胁斗膏红。”此诗十分形象地把美味螃蟹写尽了。清代李渔嗜食螃蟹，可谓吃螃蟹的美食家，人称“蟹仙”，他也写道：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”可见对这肉肥膏满、横行霸道的美味的喜爱，眼下恰逢秋风送爽、蟹肥菊香之时，正是品尝螃蟹的最佳季节。下面小编就带您细数几道美味的螃蟹盛宴。

汁浓味鲜——蟹黄汤包

　　点评：蟹黄汤包是江苏传统小吃，明、清时期已经享有盛誉。以数百年的悠久历史名闻遐迩，为中国五大名点之一。

　　一只蟹黄汤包，配一个小蒸笼，吃汤包可是有讲究的，首先要把嘴凑上去，轻轻咬开皮，咬一点，嘴不能松开，汤汁就会慢慢流入你的嘴里。汤水的味道是肉皮冻汤混合着蟹肉的味道，浓浓的蟹粉味道，鲜美无比。把汤汁吸完后，只剩下纯蟹肉和蟹膏，夹看包子里探个究竟，桔黄色的蟹黄还是蛮多滴。最后拌点醋吃在嘴里的味道会让你印象深刻。

　　蟹黄汤包最出名的就是当属龙袍蟹黄汤包和靖江蟹黄汤包，此外镇江、扬州等地的汤包也非常有名。以其用料讲究、配方独特、制作精良、难以仿制而著称，仅制作工序就多达33道。长期以来龙袍蟹黄汤包绝技传人恪守“不外传”的祖训，使其更添了几分神秘的色彩。每年菊黄蟹肥时节，都要吸引大江南北数十万食客前来一饱口福。据《六合县志》记载，“龙袍蟹黄汤包清末即负有盛名，以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称，于制蟹油、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求，看起来似秋菊吐艳，吃起来鲜而不腻。”

蟹中魁首——皇帝蟹

　　点评：皇帝蟹光钳子就比普通海蟹的整个个头要大，味道也很新鲜，此外蟹脚含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用，中医认为其有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果，而且一蟹有四种吃法，看你喜欢哪一种：

　　食法一：冰镇

　　冰镇是最好的选择，如果你想考察一下这只蟹是否鲜甜的话。蟹肉在冰凉的温度中，口感与品质是好是坏立竿见影。用来冰镇的冰块也是考验这道菜的重要元素，假如冰块不卫生，分分钟都可能吃完就霸着厕所不放。所以，冰块首先要确保干净卫生。帝王蟹先要经过高温浸泡，然后是整只放下蒸，不切开壳，专家有言在先，一破壳就会使得水分流失。

　　食法二：萝卜煮

　　浸在浓白萝卜汤汁里的帝皇蟹释放出自身鲜味，被誉为“吸汁大王”的萝卜在彼此交融中，吸收了蟹鲜味，同时，嫩而多汁的它也放出清甜味。这道菜的帝皇蟹则要切开逐块肉煎香，时机成熟时下白酒与滚开水，顿时奶白汤色立现，这就是汤汁，此时，才是萝卜出场时，如果口味浓重者，还可下一些胡椒粒。

　　食法三：避风塘炒

　　趁热吃是王道！再好的避风塘菜式，一旦冷却，不仅香味尽散，连食材都会软塌塌或者发硬。避风塘炒蟹，贵在惹味而蟹肉鲜汁仍在。因此，在处理时，不能炸，以免水分流失，可以采用煎的方式来保持鲜嫩肉质，用橄榄油烹饪口味佳！此后，才加太椒、炸蒜和避风塘酱来炒香蟹肉。

　　食法四：上汤伊面焗

　　喝过喜酒的同胞们对这道菜应该再熟悉不过了，伊面焗虾不也是这么做的吗？只不过，虾换成蟹，别有一番风味。蟹肉在芝士和牛油的“重磅攻击”下，肉质内渗入深深的奶香味。

粤法融合——鲜蘑菇焗酿蟹盖

　　点评：鲜蘑菇焗酿蟹盖是一道男女老少皆爱的美食，现拆的新鲜红花蟹肉，混入鲜蘑菇及洋葱丝，再以芝士焗至金黄色，一勺探入奶酪皮下，热气腾空，融合了法式烹饪的精巧。口蘑香和奶香缠绵混合，简直是蟹肉、口蘑、洋葱与奶酪一起，在味蕾上完成了鲜甜四重奏。却没有掩盖红花蟹饱满肉质的鲜甜，画龙点睛的话，别忘了蘸黑色的汁，话梅般微微酸甜的味道相当生津，解腻又提鲜。秋冬季正是红花蟹肉质最饱满的时候，相比大闸蟹也更低胆固醇。

但愿长醉——花雕蒸红蟹

　　点评：花雕蒸蟹是一道浙江省的汉族传统名菜，属于浙菜系。红蟹是蟹中营养最为丰富的种类之一，尤以中秋后的两个月最为肥美，且肉质细嫩，爽滑鲜香。众所周知，蟹生性奇寒，不过黄酒与蟹的寒性可以中和，所以这道菜也算是一道养生菜。

　　该菜式采用陈年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。上桌时，花雕酒香中带动浓郁的肉香在空气中弥漫散播，有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味，让人垂涎三尺。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒，正宗绍兴花雕的香最能衬出蟹的鲜嫩，当然如果你舍得的话，用这款艺术香槟替代花雕，更会有不同收获。

　　红蟹垫着鸡蛋一起蒸熟，金黄色的汁液在碟中让红蟹浸润，仿佛与生俱来的相称，咀嚼着踏实的红蟹，陈年红酒味不经意间在唇齿之间飘逸开来，味道好得让人但愿长醉不愿醒。

鲜香一绝——香辣蟹

　　点评：香辣蟹是一道四川省经典的汉族名菜，属川菜系。用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。

　　炒制后的香辣蟹分为三部分：蟹壳、蟹身、蟹钳。其他不能吃的部分，在粗加工时已被清除。三部分已分离，蟹身通常被两分二四八块不等。最酷的吃法是：配一杯红酒，边喝边吃香辣蟹，据说红酒能提味，当是味美无比的至高享受！

泰国美味——咖喱蟹

　　点评：东南亚美食飘着诱人的香气，肥大的鲜蟹过油后放在煮好的咖喱中蒸煮，咖喱的味道慢慢渗入蟹中，既保持了鲜甜的肉质又融合咖喱的香浓滋味。整只蟹色泽黄亮，香艳动人，看着就让人垂涎三尺，吃起来更是让人欲罢不能。

　　不知从什么时候起，泰国菜开始在中国慢慢流行开来，泰国菜的特色是酸辣，不同于中国菜系一菜一味的原则，泰国菜往往一道菜中酸、辣并存，强烈而浓郁。泰国咖哩分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类，其中青咖哩最辣、味道最浓，是当地人的最爱。

　　为了照顾到外来游客的口味，泰国大厨特意加入了椰酱来减低辣味和增强香味，而额外加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料，也令泰国咖喱独具一格。大厨选用上好青蟹，配合秘制的青咖喱，色泽鲜亮、味道浓郁，带给你少有的舌尖享受。把肥美的螃蟹加入咖哩酱快炒，然后混入蛋汁，咖喱的辛辣渗透到蟹肉中，但不会掩盖螃蟹的鲜美，蛋汁起了中和的作用，更使这道菜味道层次丰满，令人回味。舀一勺浓汁放进嘴里，顿时咖喱的香辣味道、椰奶的甜蜜诱惑和香茅草和青柠的清香夹杂着一种诡秘的复合香味强烈地刺激的着品尝者的蓓蕾。

　　扩展阅读：蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。秋季正是河、海蟹大量应市之时，蟹的食法很多，可蒸、煮、炸、煎、熘、炒、炖、扒、烧、烩、拌等，并可制成小吃的馅心。请点击左下角阅读原文，查看《北京秋季螃蟹选购指南》，了解更多吃螃蟹的常识和乐趣。