这家店仅靠一样菜品,半年开40家,月流水60万!

门槛低、回本快、利润高，酸菜鱼可以说是近几年餐饮爆款，就如这家店，118㎡的店日翻台10次，月流水60万，6个月在全国开40家店。

它就是“你的心跳”酸菜小鱼。

这家餐饮企业名为“你的心跳酸菜小鱼店”，是北京味来投资管理有限公司旗下餐饮品牌又一倾心之作，如此的火爆程度，背后又有哪些商业机密呢？

作为创领酸菜小鱼品牌价值的价值典范，北京味来投资管理有限公司2014年将酸菜鱼品类切入，坚持标准化生产运作，通过创新驱动稳步推进酸菜鱼产品结构转型升级，将酸菜鱼做成介于快餐和正餐之间的产品——酸菜小鱼，实现效益和质量并重。

酸菜小鱼的标准化让人很有信心：以酸菜来说，大白菜生长的环境空气清新、水源洁净。、切割、漂洗、控水、测盐度、酸度、辣度，炒制、冷却、包装、运输到店使用，酸菜到门店，不放盐，汤的盐分在底料中实现标准化，全套流程井然有序。

，、速冻，相当快的速度送到门店解冻使用，保证产品新鲜。用标准化的方式，选择适合的产品，。

我们还了解到：他们选择做酸菜小鱼这个项目，还看中了它另外两个优势，一是精选越南巴沙鱼和黑鱼，无刺或少刺、肉质鲜嫩；酸菜、大米和其他配菜均选用优质食材，能保证口感和品质的最佳。主打产品（青花椒酸菜小鱼、花花番茄鱼、酸菜小鱼、跳跳麻香鱼）4款创新款式，或浓郁或清淡皆相宜，肉嫩、菜鲜、汤美。二是半成品食材集团统一配送，后厨操作化繁为简，成本降低。拥有一整套标准操作流程，可完美实现30秒点餐，3分钟出餐，30分钟翻台。

青花椒酸菜小鱼在各家门店销售量一直非常火爆，成为市场销量冠军，与花花番茄鱼、酸菜小鱼、跳跳麻香鱼组成品牌的产品格局满足了各方食客的口味需求。

哗啦啦记者去采访时，正好遇到菜谱升级。新菜谱为主打产品做精细化升级，凉菜新增产品——红颜竹笋，带着一点点甜辣味，微红的辣汁，像是一位娇羞的姑娘，坐在心爱的人对面，心跳的感觉在两人心中，也跳跃在唇间。

酸菜小鱼的成功意义，不仅在全国市场上树立了川菜鱼品牌单一产品连锁化发展的样板，还突破了偏快餐品牌20元的价格天花板，将其客单价提升至30—40元之间，树立了垂直品类连锁化发展的重要里程碑。

说到其成功之处，重点还是以下4点。

把酸菜鱼做成重庆小吃，要的就是快！

王勇是重庆开州人，开州是中国著名的小吃之乡，鼎盛时期，开州人创立的重庆小吃在北京就有3000多家。

时间倒回到2013年，这一年餐饮江湖血雨腥风，王勇虽然有20多年的餐饮经验，但开的店生意却一天不如一天，他想到了重新做个品牌。

但做什么呢？

一时间王勇也是毫无头绪，直到某一天，王勇去到朋友的店子，点了一份酸菜鱼，他立刻就来了精神。

川菜以“辣”为亮点，但是火锅早就有了，麻小有了，烤鱼有了，香辣蟹也有了，唯独这酸菜鱼却还不成气候，很少能有将其做成品牌的。虽然广州的太二、鹿鼎记也是做酸菜鱼的，但他们更偏向于正餐，如果要做，就做成“快节奏、低成本”的轻餐饮。

于是，王勇决定用重庆小吃的模式做酸菜鱼，这就创立了渝是乎。

渝是乎从开店就立刻引起了同行的关注，因其容易模仿的产品和模式，所以市场上出现了一大批的跟随者，虽然这也提升了渝是乎的名声，但也加大了渝是乎的运营成本。

王勇也是暗暗着急，在经过一系列的考察、思考之后，王勇与联合创始人邵治棋重新开了一个新品牌“你的心跳”，比渝是乎更注重做鱼，没想到，居然一炮而红，仅6个月的时间就开出40多家门店，118平的门店，日翻台8-10次，月营业额接近60万。

少即是多，给菜品做减法

对于餐饮来讲，菜品就是餐厅的核心竞争力之一，你的心跳截至目前为止，菜单已经更迭了4次，但每一次都是在深化产品，并减少不必要的菜品，总共留下了24个菜品。

其实这些减掉的菜品并不是因为它的点击率不高，相反有些菜品如酸辣粉可以说是到店必点，但因为快餐要求快，这些菜品操作起来麻烦不说，还增加了餐厅的运营成本。

减少菜品就能减少顾客选择的时间，提升餐厅的效率。而且菜品少还能让顾客将有限的精力投放到菜单上，也更能记住菜品，记住你的心跳这个品牌。

除了减少菜品，邵治棋还将菜单进行了分类，分为了主产品鱼（青花椒酸菜小鱼、花花番茄鱼、酸菜小鱼、跳跳麻香鱼）4款、红薯粉、娃娃菜等伴侣性产品六款，它们的功能性是拉高客单价，还有绿叶产品素什锦和毛血旺。

看似简单的伴生菜品却是邵治棋的一个小心机，它们起到的是衬托的作用，即衬托主打菜品鱼的出彩，也让顾客多了一点选择，但是伴生菜的风头一定不能盖过主产品，不然就是舍本逐末了。

另外，在做法上，邵治棋也是花足了心思，既然做就要做到极致，光是一盘川味香肠的做法，邵治棋都出了好多种，最后发现切成段比切片更容易入味，口感更佳，而且相较于切成片，切段更简单，如此节省了时间，也与你的心跳的快餐定位不谋而合。

去厨师化，10分钟上齐餐

为了提高效率，你的心跳都是将鱼和酸菜等食材在工厂处理好后，拿到店里直接使用的，就连凉菜也走的是食品线，开袋装盘即可食用。

不仅如此，还引进了专业的调汤、煮鱼设备，设定标准，由机器自行判断。

这就大大削弱了厨师在这个过程中的作用，比如鱼在工厂里处理好，到店之后只需要做三个动作：解冻、腌制、煮。

如此简单的做法，员工简单培训即可上岗，这就打破了传统中餐店倚重厨师的传统，也就打破了总厨带着整个后厨跳槽，饭店直接倒闭的现象。

而且为了提高效率，所有的鱼都是冰鲜鱼，相较于现杀这种模式更加的轻便，探鱼便如此。

在你的心跳里，从顾客落座点餐到上餐一般都被要求10分钟内必须完成，所以用冰鲜鱼也就显得尤为正确。

在最忙碌的中午时间段，你的心跳做鱼的方式更是绝了，一个师傅操作4种味型的锅，整个操作过程中不换锅，一来效率上得到了提高，二来还能防止串味。

另外相较于其他店，你的心跳将餐具放在了桌子里边，顾客自取，这就节省了服务员整理桌面的时间，也让顾客感觉到了方便，想用什么自己取就行。

最后是配菜必备的米饭，你的心跳直接将米饭放置在了前厅，顾客需要米饭服务员能立刻就盛上来，相较于放在后厨，也节省了服务员的时间。

一份菜单，两份卖法

为了满足顾客更多用餐需要，你的心跳在酸菜鱼的售卖上，做到了独一无二的创新：中午按份卖，晚上按斤卖。

在一二线城市，节奏快，白领多、喜快餐，一般中午留给他们的吃饭休息时间并不多，而中午又是高峰期，等餐时间常常让人无可奈何又毫无办法，所以你的心跳便开创性地按份卖，打造其快餐属性，26元一份，在白领能接受的范围，而且即便是快餐属性，其味道也是有保证的。

三四线城市则因为更讲人情味，你的心跳便按斤卖，而且晚餐时，所有的店都采用按斤卖，这既发挥了快餐属性，又解决了顾客的晚餐需求。

从帝都到南粤，酸菜鱼品类经受住了市场的考验，你的心跳更是将渝是乎的精品路线走得更加精致，在打造小而美方面也更加细心，开创了厚重餐饮的轻便路线，在行业中起到了领头羊的作用，做到以市场为导向，自然能获得大众的认可。

酸菜鱼正将战火烧遍全国，对于这个品类，你怎么看？

本文来源：餐饮020之道、品牌观察报等