辣椒,最先来的是杭州

发表于 讨论求助 2021-11-18 12:15:54

天的中国,是一个不折不扣的辣椒大国,消费量和产量都位居世界第一。据研究,近年来,中国人嗜辣程度日益走高,辣在舌尖上的舞蹈愈发热烈奔放。然而,就在400多年前,中国人还不知辣椒为何物;300多年前,川菜正规菜谱中尚没有辣椒的身影。辣椒与中国,共同书写过一个怎样的传奇呢?

夏,北京的空气中开始弥散着一种刺激又诱惑的气息。美食街上的灯笼阵和大幅霓虹招牌红光闪烁,遍布视野的大排档,觥筹交错,食客泱泱。麻辣小龙虾、香辣蟹、各种辣味烤肉的季节再一次到来了,可属于冬季的麻辣火锅也毫无退场的意思,仍是一派排队等号的盛况。


受到邀请,又去重庆访友,热辣气氛愈发浓郁,在江湖菜达人、火锅迷、小面粉丝的热情包围和引荐下,一连数天,重庆之辣的风云际会,直接催肿了我的牙龈和嗓子,心下却觉得格外满足爽快。


这绝非只是一二城之景,多年来,钟爱辣味的我,由于专业原因和好奇心,对辣椒曾有过不懈的追踪—今天的中国,已是一个不折不扣的辣椒之国,其消费量位居全球第一,年产量占到了全球总产量一半左右。就种植面积来说,乃是中国蔬菜大军中的副将(仅次于大白菜)。

不过,痴恋辣椒的饕餮客们或许并不了解,这位热辣的明星,其实直到明末清初才与中国“初见”。在此之前,中国人竟不知辣椒为何物,我们祖先的舌尖上,从未有过它的热舞。


1492年,哥伦布的远航不仅发现了新大陆,也收获了辣椒的绿野芳踪,随着航路的打通,辣椒从美洲走向了欧洲、非洲、印度,并姗姗来迟,于16世纪晚期才终于抵达中国。


中国史籍对辣椒的最早记载,乃是明末高镰的《遵生八笺》(1591年),着墨点在“番椒,丛生,白花,子俨秃笔头,味辣,色红,甚可观”。清康熙年间的《花镜》也是辣椒在中国早期身世的记录者之一,有趣的是,这乃是一本园艺学著作,重点也在于“初绿后朱红,悬挂可观”。


这些线索透漏了一个重要的信息,今天红遍中国的辣椒,直到康熙年间的主要身份,仍是一种观赏植物。


略略回望一下,就会发现,曾在中国人生活中纵横2000年之久的辛辣军团,完全不是今天的模样。粉墨登场的辣味诸侯,有花椒、茱萸、扶留藤、芥辣、姜、直尊(襄荷)、萝(紫苏)等,其中尤以花椒为辣中霸主,权倾天下。毫不夸张地说,在辣椒夺得天下之前,曾有过一个漫长的、实实在在的花椒时代。


中国是花椒的发源地,它的身影在《诗经》中已频频闪现—“有椒其馨,胡考之宁”。《山海经》、《农政全书》中提到中国各地都曾大量种植花椒。它是“调浆美著骚经上,涂壁香凝汉殿中”的尊贵优雅,是“白鹅炙美加椒后”的美味。历史地理学者蓝勇曾对历代菜谱做过研究统计,得出的结论是,古代花椒入菜比例远远要高于今天,唐代菜谱中使用花椒的比例竟高达近四成。可从清代开始,花椒地位迅速降低,势力范围也逐渐被压缩到西南一隅。如此式微的辣味功臣还有很多,有唐诗“菊花辟恶酒,汤饼茱萸香”中的茱萸,有曾被南方人作为美味的扶留藤(酱)等,它们的溃败更为剧烈,几乎已完全退出了中国的辛辣舞台。


这个巨大的变化究竟是如何发生的?


稍微有心,就会察觉到,在中国辛辣江湖风云突变的年代里,一个陌生外来者的魅影悄悄浮海而来,四处出击,渐成星火燎原之势。


它的名字叫做“辣椒”。


中国土地,最忠诚的辣椒盟友


时光流逝,诸多往事已难以追溯,庆幸的是,明清以来留下了近万册地方志,成为追溯辣椒迷踪的线索。


辣椒抵达中国后,最先进入的是浙江杭州及周边,然后传到湖南、贵州、河北、辽宁;雍正年间扩展到陕西、山东;乾隆年间,安徽、福建、两广、四川、江西、湖北等地魅影初现,其他省份和地区则相对更晚。


小小的辣椒,究竟是如何征服亿万中国人挑剔的舌,击败本土诸多辛辣作物,塑造出属于自己的火红文化的?


口味和利用方便是最显而易见的回答,总体来说,相比其他辛辣作物,如茱萸、花椒和扶留藤,辣椒的口感更丰富可口,制作和保存却格外简便,产量也高上了许多。在这一切之外,辣椒极重要的一个优点,莫过于高超的可改造性、多样性和适应性。


作物的传播和扩散,像是一张细密、曲折、庞杂的作战地图和网络,借助最平凡农夫乡音中的口碑以及长满老茧的双手,微小脆弱的种子需要翻山越岭、跨江渡海,经受大地、气候和艰苦庶民生计的考验,以坚韧的品质打通道道关卡。


说起辣椒品种,人们往往会想起陕西秦椒、四川朝天椒、福建小米椒等等。可实际上,辣椒家族的善变法术远超于此。就果形来说,就有灯笼形、柿形、角形、锥形、指形、樱桃形等,大小有单果200克的灯笼辣,也有仅0.1克左右的小米辣;口味从不辣、微辣到极辣,颜色有红、青、黄、紫。一份研究论文指出,中国有丰富的辣椒品种资源,到2002年止已保存了2119份。


当以这样的多变素质,辣椒获得了一位强大盟友—幅员辽阔,气候、土壤类型复杂的中国大地。相比诸多偏安一隅的作物,辣椒的蓬勃热情与中国大地产生了奇妙的化学反应。


这位植物移民生性质朴、坚韧,产量大,对各种风土适应能力强,对土壤、日照的要求不高,中国自北向南、自西向东,都有适合其生长的广袤大地。灯笼椒喜冷凉、喜湿润,樱桃椒、簇生椒耐热、旱,长角椒南北皆宜……各种早熟、晚熟品种,参差应对季节变迁。


特别值得一提的是,柔韧的辣椒和勤劳的中国农民达成了坚固的同盟。相比需要多年培育才能结果的茱萸和花椒,草本的辣椒当年播种即可收获,在房前屋后非常小的地块上也能蓬勃生长。


幼年时,我曾在乡村客居,乡间讲究生活实惠方便,偌大的院子被牲口圈、水井和大小农具占据,没有花草,只在院子一角有几株辣椒。外婆在灶间忙碌时,经常指派我去摘下几只,不一会儿便成为了盘中的红绿美食。舅舅和表哥常不见人,总是顶着烈日风雨在田间忙碌。家里人口多,土地却只有几亩,间种、套种、轮种,是他们一年四季的工作和念想。辣椒与玉米并植,高矮相宜,彼此不争空气阳光。小麦、萝卜、棉花、大蒜等也能与其轮作。搭起架子,上有丝瓜,下有辣椒,更是生机盎然。


后来,我得到一位农业专家的指点,他告诉我,辣椒与其他作物合作种植的模式之多,实难一一列举。这种能力,充分利用了中国珍贵的土地资源和精耕细作的农作传统,大大提高了土地利用率和产出率,成为辣椒在中国传播的重要驱动力。


有趣的是,与同样大名鼎鼎的美洲舶来作物(如番薯、玉米等)不同,辣椒的传播历史更像是一场“随风潜入夜,润物细无声”的故事。既没有惊险紧张、如谍战般的传种入中国之传奇,也有没有集几代之力,孜孜不倦,专门进行推广的传播家族,以及著名农政专家、官员的鼎力支持(侨商陈振龙克服艰险将番薯传入中国后,后其家族又数代致力于推广,徐光启及多位清代地方官员都曾主持推广番薯种植,研究克服种植障碍,如北方越冬困难等)。


或许,这只是历史记录的缺失和疏漏,而从另一方面看,似乎也揭示了中国土地、农民与辣椒的高度契合。相比番薯,辣椒更入乡随俗,更泼辣坚韧,更善融入寻常中国人的日常生活。


贫寒催生的红火,庶民的胜利


不过,必须要承认的是,辣椒也并非所向披靡。在不同的战区,辣椒军团的推进速度堪称是天壤之别。从地方志来看,记载辣椒最早的是浙江山阴县志,时为清康熙十年(1671年)。从农业史来看,浙江也被认为是辣椒从海路传入中国的最早落地点。

不过,当辣椒进入湖南、贵州、四川等地后,却迅速星火燎原。以地方志为证,乾隆年间,贵州、湖南有些地方只记有花椒,而无辣椒只字片语。可到了道光年间,《遵义府志》中已是“居人顿顿之食每物必蕃椒,贪者食无他蔬菜,碟番椒呼呼而饱。园蔬要品,每味不离,盐酒渍之,可食终岁”。


俗话说“湖南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣”。关于中国嗜辣版图,学者蓝勇也曾专门进行过研究,并画出了辛辣口味层次的三大类地区——长江上中游辛辣重区、北方微辣区和东南沿海淡味区。他指出,重辣区有明显的地理环境特征:山多雾,日照少,冬季冷湿,而辣椒有温中下气、散寒除湿的作用。至于东南沿海地区,虽湿度也大,但冬季温暖,年日照时数长,故为淡味区。


这个解释固然有道理,却似乎并不饱满。


在重庆时,我听到了一个关于豆瓣酱的传说,说是当年湖广填四川的移民大军中,有一位来自福建省汀州的小伙子,艰苦的移民途中,穷苦的他以胡豆果腹,入川后,豆遇潮发霉,可这已是仅剩的口粮,思来想去,遂把霉豆置于田埂晾晒,又摘了些鲜海椒拌而食之,希望能压掉霉烂味,没想到却意外可口,这便是豆瓣酱的由来。


这个故事的真实性已不可考,却透漏了一个线索,辣椒和艰难动荡的庶民生活有着深厚的缘分。


相关的佐证俯拾皆是,在全国各地,辣都和平民美食血脉相融,相濡以沫。重庆辣度最高的江湖菜、毛肚火锅,都有着泼辣质朴的平民之风。贵州、川渝的价廉物美的地方小吃,若没有辣椒,便几乎丧失了灵魂。母亲则回忆说,幼年乡村贫苦,一碗辣椒就是全家一天的佐菜。


从更大的历史视角来看,辣椒传入中国,开疆拓土的时间段,也正是中国农业结构发生重大变化的时期。经过明末清初的大损耗后,中国人口在乾嘉时期开始了爆炸式增长,地窄人稠,生计日艰。恰逢高产作物马铃薯、玉米和红薯传入中国,在生活的催逼下,以湖南、贵州等地为代表,饥饿的流民们携家带口,掀起了前所未有的山地垦殖高潮,“深林幽谷,开辟无遗”。曾有历史学者指出,即便是所谓的康乾盛世,就数量最庞大的底层人们生活来说,仍是无比艰辛的,贫穷的浓重阴影,跟随着老大中国的脚步,亦步亦趋。


仿佛是命运的巧合,辣椒的传播路线,和玉米、番薯的传播路线有相当程度的重合。如果说富含淀粉的外来作物等满足了中国人最基本的果腹之需的话,那么辣椒则给平淡甚至苦涩的庶民生活带来了一抹亮色。饮食单调,缺油少盐,烹饪粗糙,可一年到头的艰苦劳作却须臾不可停顿,辣椒的热舞和别样美味,给清苦的岁月带来了片刻欢乐和满足,在寒冷的日子里更是御寒提气的保护伞。湖南民谚“糠菜半年粮,海椒当衣裳”真真所言不虚。


研究者还发现了一个有趣的规律,在普遍食辣的省份,相对越贫穷的地方,嗜辣程度也越深—穷困,像是一张摊开的干渴海绵,对于外来陌生作物和口感,没有本能的抗拒,只要利于生计,便迅速吸收。这也解释了为什么江南富庶地虽是辣椒登陆的前沿阵地,却迟迟未能被辣椒征服。鱼米之乡菜肴丰富,口感丰饶,细腻鲜甜的汁液早已浸满岁月和饮食习惯的海绵,形成了对辣椒的天然防护墙。


就这样,以贫苦的底层生活为突破口,辣椒迅速在海量人口中获得了认可,悬于屋檐下的一串串红辣椒,渐渐成为人们心中家园、温情和生计的象征,并跟随着他们的脚步,向着中国大地的纵深之地继续奔袭。


川菜重生,辣椒的魔法


山城重庆,空中飘着细雨和雾气,还有从四面八方飘来的各种辣香……在这座热辣的城市中,无数的餐桌旁人们正奋袖出臂,让舌尖肠胃与红彤彤的辣椒做着最亲密的接触。川渝,乃是中国的辣椒大本营,说起川菜,其冲击性的口味和热烈的色彩,乃是人们最鲜明的印象。


在辣椒攻陷的重镇中,四川最为典型,虽然辣椒剑指四川的时间比湖南还要迟上半个世纪,成果却分外斐然。不仅如此,辣椒和川菜还双剑合璧,成为辣椒征服中国最锐利的武器。


川菜乃是中国最古老的菜系之一,发源于三千年前的巴蜀古国。重庆忠县(原属四川)出土的东汉墓葬中,就出现了庖厨俑头戴高帽,一手执刀,一手拿肉的形象。东晋《华阳国志》提到四川人“嗜辛香、尚滋味”。西晋《蜀都赋》中的盛宴令人向往:“金垒中坐,肴隔四陈,觞以清酊,鲜以紫鳞。”


到了唐宋时期,川菜魅力已声名远扬。连生计不宽裕的杜甫也有“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”的记忆,曾在四川为官的陆游更是在《剑南诗稿》中留下了多首谈四川美食的佳作:“新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余,东门食肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。”


川菜的确是得天独厚的,盆地高山环绕,长江及支流岷江、乌江等纵横奔流,气候温和,雨量充沛,山珍丰饶,鱼虾肥美,果蔬四季不绝,乃是川菜之花怒放的丰厚基础。


不过,人们可能没有意识到,今天的川菜与当年李白、陆游所钟爱的美食,在口味上却是大相径庭。就在300多年前,川菜和辣椒还是彻彻底底的陌生人。古典川菜的辛辣调味舞台上,花椒是耀眼名角,四川乡间屋檐下,灶台旁挂着的,也可能是茱萸和扶留藤。


明末清初,战乱频起,成都平原血流漂杵、尸骨蔽野。四川人口从高峰期的数百万骤降至数万人。覆巢之下,千年繁育的川菜血脉轰然断裂。


之后,正如前文所提及的,一场史称湖广填四川的大移民开始了,这场历时漫长的大迁徙,不仅为满目疮痍的四川送来新鲜的血脉和勃勃生机,也为新川菜的孕育带来了契机。对于移民们来说,蜀道艰难,开荒劳苦,江滩凶险,已在湖南、贵州等地大放异彩,能杀毒驱寒、开胃提神、易种丰产的辣椒,实在是傍身的守护神。就这样,凋敝的四川大地敞开了胸怀,辣椒轰轰烈烈地入川了。


像是被魔棒点中,像是久旱之后的甘霖,当辣椒与四川相遇,便开启了中国饮食史上最热烈、最惊艳的一幕。

川菜的重生,移接了辣椒的DNA和惯常战略,首先在贫寒的民间掀起涟漪。


一篇研究川菜和辣椒渊源的文章提到,除了著名的豆瓣酱,同治年间陈麻婆创造了麻婆豆腐,集麻、辣、烫、酥、软于一身,风靡市井。晚清时,成都回民用廉价的牛杂碎等与辣椒配合,发明了废片(即今天的夫妻肺片),创造了特殊的香辣。


这些无不是原料低廉的美食,四川作家李劼人曾不无幽默地说,夫妻肺片的地方诨名叫“两头望”,为何这么说呢,因为原料低廉,是穷人吃的,且吃法粗放,却又实在美味诱人,所以体面人想要吃这种平民化的美食,必两头一望,不见熟人,方敢下箸,故得此诨名。


可以说,“嗜辛香、尚滋味”的四川人成为了辣椒真正的知音和伯乐,辣椒席卷四川的历程,与川菜的重新腾飞彼此辉映,更与川菜的悠久历史,博采各地之长,百菜百味的素质合璧。只是区区百年左右的时间,辣味便已经成为川菜最鲜明的个性和印记。


在1909年刊印的《成都通览》里,泡大海椒、鱼乍海椒、辣子酱、胡豆瓣等诸多家常辣味小吃已几乎家家均有。本身就口味多变的辣椒更在四川人的手中,与其他调味品配合,焕发出异样的七彩光华,出现了红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、鱼香味、怪味、酱香味等各种辣香。清末的《蜀游闻见录》见证曰:“川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”


至此,到清末为止,渡海而来,在江南传播受阻,遂左右突击,又溯江而上的辣味,胜局初奠。滇黔湘蜀诸地之人,已是“虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也”。


时代,辣椒逆袭之加速器


如果说,辣椒的传入是一场饮食革命的话,在最初的二三百年,由于交通、地域等原因的制约,仍显得有些缓慢和局限。它走的是“农村包围城市”的路线,在数以亿计的贫民与生计搏斗的岁月里,辣椒获得了深切而广泛的民意,在中低层民间根系广布,生龙活虎,可在高端宴席的战场上,却明显有些进取乏力。


以成都的著名高级川菜酒楼正兴园为例,同治年间,其菜肴仍带有明显的鲁菜和京菜风格,后又融入了江浙菜的特点。那个时候得以入庙堂之高,被权贵追捧接纳的高端辣菜,说来说去,都绕不过那道宫保鸡丁(当时,名臣丁宝桢任四川总督,其家厨用干辣椒和花生米炒鸡丁,甜、酸、辣味混合,成为一道名菜),但仍未能自成气候。


不过,辣椒的逆袭远远没有停息,它在日常生活中蛰伏着,酝酿着,集聚着力量。就像搭上了那场延续百年的大移民巨轮一样,等待着与中国时代命运的再一次碰撞。



1937年,抗日战争爆发,重庆成为陪都,国难之际,海量人口骤然涌入西南。一位川菜历史达人在文章中提到,面临如此高强度的、海啸般的人潮冲击,物质供应骤然紧张,对辣味菜颇有保留的高级川菜馆维持困难,根本无法招架。在生活的挤压下,辣椒执掌权柄的平民菜和小吃得到了新一轮的强力普及。


于是,以数百万计的下江人,上至达官贵人,下到平民百姓,在长达七八年的时间里,接受了辣椒的洗礼和改造。


以重庆的麻辣火锅为例,出身苦力阶层的它与带着贵族气,阳春白雪的北京火锅大不一样,其汤料中加了浓浓的麻辣,又浮了一层油,温度远高于沸水,提高了去腥杀毒、提香增味的能力,故对原料的要求大大降低,不再拘泥于薄如纸片的新鲜羊肉。不管是廉价的动物下水,还是到处可得的杂菜,都大肚能容,无不可烫。这种粗犷泼辣的吃食,在物质贫乏的战争时期,成功逆袭。


这些纷纷拜倒在辣椒热烈裙摆之下的人们,在抗战胜利以后又大都迁回了原籍,不仅成为辣椒领地扩张的盟军,也成为辣椒向中高端菜品侵袭的助力者。


又过了十年,风云再起。正如美国记者斯诺在《西行漫记》书中记述的毛泽东名言“不吃辣椒不革命”,在食辣核心圈里的湖南、四川地区,涌现了一大批叱咤风云的革命人物——除了赫赫有名的毛泽东、邓小平、朱德、陈毅、刘伯承、聂荣臻、彭德怀……还有大批的军人和各级军官,这些吃着辣椒长大,挥舞起革命旗帜的人,成为了新中国的缔造者,也掀起了又一波辣椒进军的高潮。以北京为例,作为中国的政治中心,其居民的食辣口味远高于周边的河北、山东等地。


当然,最近也是最波澜壮阔的一次,莫过于自上世纪80年代以来的改革开放。地区禁锢被打破,海潮一般的外来劳动力涌入了长三角、珠三角及各大城市,重辣区的川渝农业人口众多,是最主要的劳动力输出地。火辣、美味的川菜迅速攻城陷地,而被川派美食征服的人,也都心甘情愿地挨上辣椒的温柔一刀。


时代给辣椒再次带来了诸多想不到的新机遇——例如,精明的商人们很快发现了麻辣火锅的新功能——原料宽泛,可走高端路线来提升宴席档次,气氛热烈,易使人放松,特别有利于拉近关系,洽谈商机。于是,曾是贩夫走卒所热爱的麻辣火锅,迅速登堂入室,入主高端商务宴席。


最重要的是,曾经在落后和穷困中挣扎了好几代人的中国老百姓,终于渐渐走出了生计的困境。他们是中国亿万勤劳农民的后代,是无数祖先曾在艰苦移民潮中寻找希望的家族的传承者。可以说,400年的时间,已经将对辣椒的依恋和亲切感,深深植入了他们的血脉和基因。今天,他们对辣椒有了更多的渴望,更多的追求,更多的钟爱。


一个显而易见的结果是,辣椒和美食的合作在近年不断推陈出新,掀起了一个又一个美食风潮。1983年,水煮鱼横空出世;2000年,香辣蟹独领风骚;资历尚浅的麻辣小龙虾,已是北京诸城夏天夜市的宠儿;诸多以水产为主料的新派辣菜,让原本对辣椒横眉冷对的江南、广东防线摇摇欲坠。


而且,医学研究还证明,辣椒有预防癌、抗氧化和减肥的功效。更难得的是,在这个快节奏的竞争社会里,辣椒能催促人体分泌大量的内啡肽,让人心情大好,释放压力。在生活和职业压力不断走高的当代中国,可以说,辣椒似乎又找到了新的方式,来守护加盟它辛辣王国的子民。


一位川菜资深研究者告诉我,近10年来,创新川菜的辣度明显高于传统川菜,而其他菜系中,也是热辣来袭。如有专营鲁菜的店家推出了辣口儿的创新菜,连著名的北京烤鸭都有了带辣椒的吃法。至于大学城周边,以“变态辣”为小饭馆招牌的秘制鸡翅,更成为许许多多毕业生心中,属于热烈青春的一个难忘标志。


辣椒,在我的、你的,在中国未来时代的变迁中,还将会有怎样的精彩亮相?

本文选编于《中国国家地理》2014年7月刊

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