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小猫吃鱼〡千古悬疑:怎样才能把鲫鱼汤煮白

发表于讨论求助 2022-03-16 19:26:45

Photo by 下厨房@依然七月

起因是这样的，大咪的好朋友想要研究怎么才能炖一锅奶白的鲫鱼汤，于是搜索：1.烧鲫鱼汤怎样才能奶白？2.为什么我烧的鲫鱼汤不白？

答案众说纷纭，五花八门也就算了，各种做法相互矛盾，大致整理竟然形成23种门派！天哪，只是因为一道鲫鱼汤竟然引发如此混战，实在也太奇葩了，不信你看！

快找找以下23个门派有没有你的身影！

开水派

◇做鱼汤，煎一下之后，加开水煮，鱼汤才会变白。开水是关键啦。

◇一定要开水，我这么做,是白汤。

◇水一定要事先烧开的，然后鱼煎好倒进去，大火烧后小火煮。

◇只能加开水，再煮5分钟就行了。加冷水就不行了。

◇鱼先煎一会，再倒入开水就可，一定得是开水。

◇难怪我也每次煮不白,原来要用开水。

◇最关键的是鱼煎过后加开水煮，几分钟就变白，这个小窍门是在电视上学的。

凉水派

◇油热后煎鱼，两面都煎完后加凉水熬，凉水是关键，我做过实验的，加热水后煮的汤不白，但放凉水了，汤到最后一定是牛奶般白皙，嘿嘿。

◇老妈说煎鱼后加凉水一定要大火

◇鲫鱼汤，要用凉水，不白放块豆腐同炖，营养更好味道更美，汤想不白都不成。

◇关键还是凉水。

◇厨师长特别提醒，凉水是关键，加热水后煮的汤就不白了，放凉水，汤到最后就如牛奶般白皙。

油煎派

◇要汤白关键是用油煎过，随便你冷水开水，多煮一会就变白。

◇要先过油，再放水!

◇鲫鱼要先在油国锅里煎一下～～再煮～汤就白拉～

◇鱼先煎一下再煮,汤就白拉！

◇无论怎样,鱼必须要油煎过才行.这样做出的汤才会成奶白色.要说秘诀,也就这一点了

◇这个问题我专门研究过。但凡是汤，使其变白的窍门就是要有油。所以鲫鱼煎过之后再煮就绝对没错了。

不煎派

◇不要煎直接放到冷水里煮多煮一会会煮成白色地啊/最后放味就ok 那样才原味又好喝

◇偶不怕鱼腥，有时为了省事，也不煎，直接把鱼扔到开水锅里煮，关火前放点芝麻油，汤也白白的，味道也很好。

大火派

◇熬鲫鱼汤火一定火要大!!要不不会熬出白汤

◇要特别大的火熬才行

◇大火煮，小火煮的话不白的

◇要想鱼奶白，一定要大火煮，炖是炖不出来的。

◇我做的鲫鱼汤超级好吃。方法跟上面很多人讲的一样，秘诀是一定要大火剪，因为鱼胶是在这样的情况下才能充分发挥，鱼汤才能象牛奶一样！好吃极了！

◇大火白汤小火清汤！！

小火派

◇第一要小火，第二要少加一点牛奶

后方盐派

◇提早放盐了?

◇盐放早了吧？

◇我老爸告诉我的诀窍是，一开始千万不要放盐，汤就是白的啦！

◇开始的时候不要放盐，那样鱼肉里的蛋白质就熬出来了，汤就会是白色的，快起锅的时候再加盐就OK了！

◇如果一开始就放了盐就煮不出白汤

◇都没说对,其实就一点,汤白之前千万别放盐!要不然是煮不白的！

与盐无关派

◇我都是放盐的，这样鲫鱼才有味，而且汤照样很白

◇要汤白，必须要煎，跟是不是开始就放盐没有关系

◇楼上的瞎说，偶照样放盐，汤还是奶白色！

一次加水派

◇关键是中间不能加水，水要一次加够。

二次加水派

◇先把鱼的两面煎一下，然后加入一小碗水烧开，开后再煮个2分钟左右，然后再加水至需要的量，鱼汤很白很浓。关键是先加一小碗水，水不要多哦。

鱼品派

◇鱼不好

◇我也在想,现在食品链都被污染了.

◇有些鱼就是烧不白

◇个人觉得和鱼的新鲜程度有关。

铁锅派

◇我的切身体会，两种方法任选其一：1用豆油煎鱼；2煎后用铁锅熬汤。

◇跟时间长短没有关系，一定要用铁锅，铝锅不白；还有要滚油煎一下再加清汤。

猪油派

◇可能是色拉油的关系~~！！现在都吃它~~

鲫鱼洗净，擦干水，不用拍粉，加少量猪油煎一下，再加水熬，保证汤白白的！

◇用猪油煎一下(色拉油熬不了那么白的)，煎的同时放几颗花椒和几片姜。

时间派

◇鱼煮久了自然就变白白的了，以前听人说可以加点牛奶。

◇煮久点自然成白色。

加醋派

◇呵呵，滴一点点的醋就白了。

加奶派

◇加奶

◇放奶粉

◇最简单的办法就是加牛奶

◇两个办法绝对管用，1加牛奶，很多饭店都是这样做的，2如果不要鱼的卖相，可以把鱼的脑袋敲扁，或者说敲烂，煮出来的汤绝对白。

◇主要牛奶忘老加老，不然可能比范冰冰再白一点。

◇奶粉不行.甜味太重... 纯牛奶...当然要适量哦。

◇我第一次做也是，老觉得不够白，然后一狠心，倒了一罐牛奶进去，自己寒一个先~-_-！

不开锅派

◇鲫鱼洗净，油煎一下，再加水熬，熬的当中锅盖不要打开，保证汤象牛奶，很简单的。

不放葱派

◇不能放葱！！！否则白汤马上变清！！！

深入探索富于科学精神派

◇鱼汤能呈奶白色，关键在于煎，并且煎的火候要够。追寻其中的原因，我觉得奶白色乃是鱼皮的功劳。小时候用鱼胶粉做果冻，鱼胶粉就是白色，而且鱼皮里确实含有大量的鱼胶，汤呈奶白色是鱼胶起的作用。我猜想鱼皮经过油煎后比较容易溶解。故鱼如果不煎，汤则不白；如果小煎，鱼胶溶解需要煮的时间比较长；如果猛火煎，鱼胶易于溶解，稍煮即白。

◇我觉得汤会变白是因为油脂的乳化作用。所以要让汤变白，首先要保证有油，所以很多人说要油煎，当然鱼、骨头等里面本身也有一定油脂。其次要促进乳化作用：看到过有人说在煲汤的时候打个鸡蛋下去汤会变白，我觉得是因为蛋黄里的卵磷脂是天然乳化剂。还有人说加毛豆油，那是因为里面的大豆磷脂也是很好的天然乳化剂。同样含有乳化作用成分的还有牛奶。很多人说要大火，这个可能是让汤始终处于沸腾状态，起到一个搅拌作用，好像酥油茶就是靠不停的搅拌让水油融合的吧？

综合派

◇1、要用油煎.2、要加热水烧3、要放胡椒

要新鲜的鲫鱼!(买回来就烧)用油煎的时候要注意翻动!不要过黄!不然就白不了!水要盖过鱼面!香料别加太多!这样基本就白了!

◇经过多次试验，并且与饭店师傅取经。经验如下：小火慢炖会出好汤，但是不一定白。想白汤必须把鱼煎透，加入热水。大火熬汤，最后放盐。其中大火和最后放盐视最重要的。饭店都是大火烧汤，这样可以使汤在短时间内变白。

◇注意两个细节要大火煎，加开水煮稍微炖久点就可以了，别的好像没啥要求。

火星派

◇我以为是鲫鱼熬出来的汤都是白色的，原来还有不是白色的？？？我见我妈熬出来的都是白色的啊！

◇为了给儿子增加营养，我就学做各种食物给他吃。原本鲫鱼汤是直接把鱼扔在锅里熬就可以了，可是我觉得要是熬久了，肉烂了，又要慢慢的滤过，很麻烦。于是发明了一种新方法把鱼先在油锅里煎一下，再熬。熬出来的汤很白，很稠。

神派

◇我也研究过，结果应该是鱼鳞不要去掉，用油煎一下再加水煮，绝对有效。

◇就不明白了，干吗非要熬成白汤，清汤难道不好吗？

◇我做从不煎/洗干净后弄点盐制的咸鸭加上水一起煮/煮成牛奶白后铺上鸡蛋/连盐都不用放！/超好喝/还简单！

◇我也曾经为这个问题深深困扰过/后来我知道了一个偏方/你先用油煎两个荷包蛋/然后用剩下的油煎鱼，加水，加姜片，酒。煮。水开了以后把荷包蛋也放进去煮/一定白！

小白派

◇到底是开水还是凉水啊

◇可是我煮汤的时候也是最后再放盐啊。汤敖出来还是有点带黑，一点都不白。

◇那煎过的油还要不要留在锅里一起煮啊

◇我做的鲫鱼汤都是按照别人口传，或书上写的，或电视上教的那样去做滴，无非是先煎鱼再加水加佐料炖呗，沙锅铁锅都用过，怎么也煮不白，汤色清而发黄，到底是咋回事呢？

大咪怎么炖鲫鱼汤？

猪油+油煎+开水+后加盐

1.鲫鱼洗净擦干，锅内放适量猪油（也可用炒菜油）烧热后，小火慢煎，将鱼煎透至两面金黄，同时另一汤锅煮开水；

2.让汤锅内水滚开着，将煎好的鱼连油一起倒入滚开的汤锅中。

3.放入姜，开大火至汤滚起，持续3-5分钟白汤就出来了，此时再转小火，烧半小时后，放入适量盐和葱花，一锅奶白的鱼汤就熬好啦！

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