青语 | “因为火锅,我想移民China”

发表于 讨论求助 2018-12-18 15:09:51



前几天,团团在国外知乎上,

看到有人提出这样一个问题。



“来,大家一起来谈谈对中国菜的看法?”


帖子一出来就受到世界各地小伙伴们的回复,

大家就自己的亲身经历给出了,

各种对中国菜的评价,

嗯……看完后,团团只想表示,

真的是零差评啊!

比如豆腐,

作家汪曾祺还曾特意为它写了一篇散文。



《豆腐》


豆腐点得比较老的,为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来,扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么?点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的,有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。


  豆腐压紧成型,是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片,是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的,南方叫百页或千张。



  豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干,叫豆腐皮,或叫油皮。我的家乡则简单地叫做皮子。


  豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫,去豆腥气。不可久烫,久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。一箸入口,三春不忘。香椿头只卖得数日,过此则叶绿梗硬,香气大减。


  “文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜,好几本菜谱著录,但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的,还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的,而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤,加了上好的口蘑或香、竹笋,用极好秋油,文火熬成。什么时候材料凑手,我将根据想象,试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜荤做,放猪油,放虾籽。


  虎皮豆腐切大片,不过油煎的烧豆腐则宜切块,六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆腐,是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。烧豆腐里的翘楚,是麻婆豆腐。做麻婆豆腐的要领是: 一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐,都不是那个味儿,后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火,俟汤汁渐渐收入豆腐,才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒,即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒,味道即差。六是盛出就吃。麻婆豆腐必须是: 麻、辣、烫。



        砂锅豆腐须有好汤,骨头汤或肉汤,小火炖,至豆腐起蜂窝,方好。砂锅鱼头豆腐,用花鲢头,劈为两半,下冬菇、扁尖、海米,汤清而味厚,非海参鱼翅可及。


  “汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。叫做“汪豆腐”,大概因为上面泛着一层油。


  北京老豆腐其实并不老,老,也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单: 芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。


  四川的豆花是很妙的东西,只是一碗白汤,啥都没有。豆花用筷子夹出来,蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。豆花汤里或加切碎的青菜,则为“菜豆花”。


  中国豆腐的做法多矣,不胜记载。四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴,豆腐十好几样,风味各别,不相雷同。特别是豆腐的质量极好。掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制,都是亲自为之,绝不假手旁人。这一顿豆腐宴可称寰中一绝!


  豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比较有特点的是熏干。熏干切长片拌芹菜,很好。熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、苏州干是从南边传过来的。北京的苏州干只是用味精取鲜,苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的,味长而耐嚼。


      

 南方人爱吃百页。百页结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜。上海老城隍庙的小吃店里卖百页结: 百页包一点肉馅,打成结,煮在汤里,要吃,随时盛一碗。


  杭州知味观有一道名菜: 炸响铃。豆腐皮(如过干,要少润一点水),瘦肉剁成细馅,加葱花细姜末,入盐,把肉馅包在豆腐皮内,成一卷,用刀剁成寸许长的小段,下油锅炸得馅熟皮酥,即可捞出。油温不可太高,太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响,形略似铃,故名响铃。北京东安市场拐角处解放前有一家肉店宝华春,兼卖南味熟肉,卖一种酒菜: 豆腐皮切细条,在酱肉汤中煮透,捞出,晾至微干,很好吃。豆腐皮可做汤。炖酥腰(猪腰炖汤)里放一点豆腐皮,则汤色雪白。


汪曾祺  





那么中国菜在外国小伙伴眼里

到底是怎样一种存在?





看完歪果仁对中国菜的评价之后

团团只想表示“实至名归!”



那么如果你问

哪里的中国菜种类最多、最好吃?

团团一定会告诉你当然是“全国各高校食堂”

不要小瞧食堂叔叔阿姨们的创造力哟

小伙伴们吃过都表示好吃又便宜!



注意注意!

前方高能!

现在就我们一起来看看

10元钱左右能在各高校吃到什么美食?

请自备纸巾哦!

(高校排名不分先后)


南开大学|冰碗冷面


浙江师范大学|红枣甲鱼鸡汤


沈阳大学|茄子里脊双拼饭


同济大学|糖醋排骨


南京大学|辣子鸡


武汉大学|台湾后山便当


四川大学|豆腐脑水粉


中山大学|小飞生煎


厦门大学|手撕鸡拌面


中国人民公安大学|韩式烤肉拌饭


华东理工大学 | 红烧肉


沈阳大学 | 至尊鸡腿饭


西北科技大学 | 盐煎肉


中国农业大学 | 刀削面


郑州大学 | 川味粉蒸肉


上海大学 | 笼格饭


西安交通大学 | 荷叶夹馍


 看完这些各地高校的美食,

不知道有没有让你偷偷地咽口水呢?

10元左右能在你们学校吃到什么特色美食呢?

欢迎在评论区与团团分享哦!


文末彩蛋!

猜猜团团邀请到了谁?

6月12日(下周一)青语,王嘉伴你入眠!





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编辑 | 孙金璐

校审 | 王洪娟

责任编辑 | 李林阳

投稿邮箱丨qingyu2017@126.com


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