【食材采购】常见淡水鱼大全,让你的餐厅年年有“鱼”

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白鲦，也叫白条，分布极广，江河湖库各大水系都有它的行踪。活动于水的中上层，体形不大，但性情凶悍，属杂食性鱼种。由于对污水环境适应能力好，腥味较重，加上离水即死，剖杀后不建议作长期放置。

 【流行做法：烧烤白条鱼】

赤眼鳟，又称红眼晴鱼，南北两方都有它的身影，爱在较温暖的水域生息，在江河湖库的中下层游。赤眼鳟含肉率达75%，肉质水分高，营养丰富，可用作优质开发鱼类料理。

【流行做法：红烧赤眼鳟】

黄尾鲴，因其尾鳍为黄色，故而得名黄尾。我国南北皆有分布，喜在江、湖、溪库中生息，适应温冷水体，洞庭湖、山海关以西的广大水域较多。

【流行做法：红烧黄尾】

鳢，又称马鳢，又叫黑鱼，分布较广，河江湖塘，沟渠湾汊，水泡子，草塘子，都是它活动的区域。福建、云南、江西、广东、浙江、台湾、东南亚等地都属于它的栖身之地，它有十几个品种的同类，离水可生活三天，肉质细嫩，是驰名国内外的食材。

【流行做法：黑鱼汤】

罗非鱼，又称非洲鲫鱼，福寿鱼，吴郭鱼。外来物种，有极强的适应性，现已遍布南方各大水域，喜温水，繁殖力强。罗非鱼骨刺少，没有肌间小刺，肉质有弹性，适合成做各类菜品，以红烧清蒸为最佳。 

【流行做法：孔雀开屏罗非鱼】

鲮鱼，南方各大水域皆有，在水下层活动，喜温水，性杂食，华东、华南、西南水域均为它的活动范围。鲮鱼的烹调法以烧、炖为主。烹制时，切记不能放姜。因为姜会使鲮鱼产生霉味，放少许陈皮来提鲜即可。

【流行做法：豆豉鲮鱼】

鳡鱼，生活在我国中南部水域。这种鱼处于鱼类食物链的上层，个子大，肉质结实细腻，味道鲜美，一向被列入上等食用鱼类，晒制成的鳡鱼干为很多人所喜爱。性情凶猛异常，有百鱼首恶之誉，是名符其实的水中霸王。

【流行做法：干烧鳡鱼】

鳜鱼，又叫桂鱼，鳌花鱼。我国的华东华南广大区域是它的生息繁衍之地，常活动于水的下层，喜温水，趋光，肉食性鱼类，福建、浙江、江西、湖南、湖北、四川都有它的影子，此鱼肉质细腻，营养丰富，如做城臭鳜鱼，那可是味折四坐、令人垂涎三尺，以上地域江河湖汊、沟壑库渠均为获点。

【流行做法：臭鳜鱼】

鳊鱼，酷似团头鲂，南北分布，江河湖塘库溪是它活动的水域，只要有水的地方，就有它的身影。这种鱼浑身脂肪含量都很高，特别是内脏脂肪含量更大，吃起来和鲫鱼有相似的口感。 

【流行做法：红烧鳊鱼】

鲌，又称翘嘴，白鱼，在国内各水域均有分布，喜温性水体。爱在流动的水体中捕食生存，江河或大的湖泊都是它的栖身之地。鲌，肉洁白，脂肪丰富，鲜嫩味美。是中国重要经济鱼类之一，食用以清蒸最佳。江苏太湖以产翘嘴红鲌而著名，兴凯湖产的白鱼是中国淡水“四大名鱼”。

【流行做法：香煎翘嘴鲌】

鲶鱼，同鲇鱼，在我国有较广分布，活动在水的下层，华中、华南、华东大部区域都有它生存的空间，最佳食用季节在仲春和仲夏之间。鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养，而且肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化，特别适合炖熟和熬羹。

【流行做法：黄焖鲇鱼】

鲫鱼分布大江南北，属杂食性，性温和，喜温冷水系，活动在水的中下层区域，适应性强，有水的地方，就有鲫鱼的踪影。鲫鱼主要是以植物为食的杂食性鱼，喜群集而行，择食而居。肉质细嫩，营养价值很高，常见做法是煎煮入汤。 

【流行做法：鲫鱼汤】

鲤鱼分布极广，湖库、江河、坑渠、塘溪、处处可见，喜温冷、性杂食，胆小易惊，即属淡水最聪明的鱼类，又属十大淡水名鱼之列，而且独占两种（黄河红鲤、滇池大头鲤）。新鲜的鲤鱼，应除去腮、鳞、肠杂，洗净备用，另外鲤鱼胆苦且带毒，应小心取出不要污染鱼肉。

【流行做法：红烧鲤鱼】

草鱼国内水域均有分布，体色茶黄，为淡水鱼产量最多的一种。这种鱼的特点是生长快、体重大、头大肉肥，但肉质较粗，比起鲤鱼等质量较次。大条的草鱼，烹煮后肉质本来就没有其他鱼类细腻，所以草鱼并不是越新鲜越好吃，剖杀了两三天的草鱼肉质变软，最容易消化，也最容易入味。 

【流行做法：番茄草鱼】

青鱼肉质呈白色，肉多，脂多，鱼身刺不多，以大刺为主。在南方江、浙、两湖等省份，还流行将青鱼加工风干，用于烧肉、炖肉。另外，还可以做成油浸青鱼等罐头，拿到食肆加上青菜猛炒，尤其美味。 

【流行做法：酱烧青鱼】

鲢鱼分为白鲢、花鲢（俗称胖头鱼）两种。白鲢体色发白，鳞片细小，头较大，肉肥，味美，头部最肥，特别适宜做砂锅鱼头。 

【流行做法：剁椒鱼头】

鳙鱼，又称花鲢，我国东西南北广为分布，不论春暖花开的南国，还是冰封大地的北国，江河湖库都是它们活动的区域，喜温水，滤食浮游生物和植物，属滤食性鱼类，是我国的经济鱼种之一，也是大众餐桌上的美味。 

【流行做法：花鲢炖豆腐】

虹鳟，为引进品种，盛产期为每年11-12月份。为质优价昂的高档鱼品，鱼体刺少肉多，肉质细嫩鲜美，营养丰富，讲究鲜活生猛。

【流行做法：豉汁蒸虹鳟】

黄颡(sǎng )鱼，是常见的食用鱼类之一。肉质细嫩，味道鲜美，少刺，多脂肪。钙、磷含量高。 

【流行做法：砂锅咸菜炖黄颡】

广东鲂，又名花扁、真扁鱼、河鳊。体高而侧扁，成长菱形。肉质细嫩，味道鲜美，复含脂肪，是名贵食用鱼。分布于珠江水系及海南岛。

【流行做法：清蒸鲂鱼】

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