吃货笔记 ‖ 豆腐,是我的性命

小时候读过的古代笑话，印象最深的就是吝啬鬼的故事，其中又以《豆腐》为最。出处已不可考，在网上一搜，竟然有，翻译成白话文，意思如下：

有一个人，他留客人吃饭，上来的菜只有一味，就是豆腐，并且还自言自语地说：“我觉得人世间最好吃的东西莫过于豆腐！豆腐就是我的性命啊！”过了几日，他到那个客人家去做客，那位客人记忆力也不错，记得他说最喜欢吃豆腐的话，于是就在所有的鱼、肉等菜中加了豆腐。但是那个人却只吃鱼肉，不吃豆腐。于是，那客人就问他：“你说豆腐是你的性命，今天为什么不吃了？”这个人回答说：“看见了鱼肉，我是连性命也不要了！”

在那个经济条件不是太好的年代，这最后一句话倒真是大实话。

这本是一个吝啬鬼的故事，但抛开道德评判，我还是会为这个见鱼肉就眼开的“好乞佬”（湖北老家对吃货的另一种叫法）点赞的。

老相声段子里有个桥段是比吹牛，最后的包袱抖出来就是：我们吹牛的人都不要脸啦！其实真正的吃货也是不要脸面和斯文的。

古人讲：民以食为天。老夫子也说：食色性也！人生在世，要活命，就必须要求温饱；要享受，首先考虑满足口腹之欲。

从人类进化的角度讲，人对鱼、肉之类荤腥的喜爱，是与生俱来的动物本能。一方面鱼、肉提供了蛋白质、脂肪等丰富的营养，另一方面鱼、肉鲜香润滑的口感极大地愉悦了身体感官。

所以，接受并喜爱美食，首先是符合自然法则的。那些不爱美食的人，估计会被物竞天择、优胜劣汰的自然法则给淘汰掉吧？每次碰到这不吃、那不吃，这不能吃、那不能吃的同桌进餐的人，我一方面为多吃两口好东西暗暗窃喜，另一方面又满怀恶意地担心他们的未来。真是罪过！

扯远了，赶紧回到正题。

吝啬鬼称豆腐是他的性命，也不是完全没有道理的。在过去物质极度贫乏的年代，豆腐就扮演了鱼、肉的替代品这个角色，填补了很多人的食物空白。它也能提供丰富的营养，特别是蛋白质，同鱼肉相比，只是口感略差。

众所周知，豆腐是中国人的创造发明，应该不会和中国争这个文化遗产的继承权。

相传在公元前164年，汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，误打误撞发明的。这算是古代炼丹士们不自觉地进行化学实验的副产品，结果国人的餐桌上从此就多了一道食品。（值得一提的是，中国古代很多的发明创造，大都是来自经验，跟科学无关。切勿迷信）

从此，吃货们有了口福，文人创作有了新的题材。

经过两千年的研究改良，豆腐的味道越来越好，已不能和最初同日而语了。加之衍生出众多的豆制品，更是让人口不暇接了。

从做法上讲，豆腐可凉拌，可热炒；可煎，可炸；可下火锅，可炖老汤；可唱主角，也可做配菜。

麻婆豆腐是川菜里的当家花旦，家常豆腐是检验下厨巧妇的必考科目。还有麻辣豆腐，青椒豆腐干，炒千张，都是煎炒系列。

要下火锅，就要选择白豆腐、豆腐皮、腐竹、素鸡、冻豆腐什么的豆制品，就连血块也被切成条块，称之为血豆腐，等待有人翻牌子。

如果要做汤，首推鱼头炖豆腐。鱼头要用花鲢大鱼头，豆腐要用老豆腐，要炖的骨肉分离，汤汁奶白，方有鲜香入味。其次是被称为“翡翠白玉汤”的菠菜豆腐汤，菠菜肯定要选用秋波了，豆腐要用嫩豆腐，舀到碗里，汤要清，绿是绿，白是白，主要是视觉冲击。

在我的老家，还有一种做法，叫霉豆渣炖鱼。这完全是对做豆腐的原料——黄豆的充分尊重，把榨出豆汁的残渣充分利用起来了。黄豆残渣里还留存一点蛋白质，通过自然发酵，颜色变黑，让豆渣产生一种异香后，就和刚从长江里打捞上来的鲜鱼一锅炖。当火锅的汤开始咕嘟咕嘟响时，不要急着揭开锅盖，正确的做法是，把酒瓶打开，先把酒斟满。因为这菜味道太好，一会儿就忘记喝酒了。

当然以上都是常规做法，还有一些穷凶极恶、惨不忍睹的做法也值得体验。比如臭豆腐……（先等等，我酝酿一下情绪再写）

我吃过好几种臭豆腐，比如湖南的臭干子，比如徽菜里的臭豆腐。臭豆腐制作，一般两种做法，一种是让豆腐自己污，另一种是用臭调料来污。我喜欢自己污的那种，臭得比较纯粹，深入脑干，一辈子念念不忘。

介于正常豆腐和变态豆腐之间，应该是豆腐乳。做法也有南北之分，北派以北京王致和为代表，因为有红曲的缘故，豆体呈红色，味道略甜；南派以我老家品牌“问安罗大姐”（义务广告）为代表，豆体略硬，呈黄白色，配以花椒粉、辣椒粉，味道略咸、略辣、略麻，最适合下饭。

我记得有个段子，推荐创业项目，就是做豆腐。初加工，可以卖豆浆，卤水没点好，就卖豆腐脑；水压出来少了，就是嫩豆腐，水压出来多了，就是老豆腐；豆腐没卖出去，坏了，就卖臭豆腐。总有一款适合你，值得土豪们投资。

我觉得这不完全是段子。做这行的人很多，比如大名鼎鼎的豆腐西施。豆腐西施出处有多个，其中之一是鲁迅的《故乡》里的杨二嫂。据专家分析，“豆腐西施”是内涵词，南方人通常把揶揄、侮辱人、非礼人的行为叫做“吃豆腐”。鲁迅写道：“我孩子时候，在斜对门的豆腐店里终日坐着一个杨二嫂……那时人说：因为伊，这豆腐店的买卖非常好。但这大约因为年龄的关系，我却并未蒙着一毫感化……”（这暧昧笔法，我服）买卖非常好，暗藏的意思就是颜值营销，在夸杨二嫂长的美。对男人而言，这豆腐吃得值。

还有一个暗藏的意思，那就是杨二嫂为什么看着年轻貌美？原因之一，就是她经常食用营养丰富的豆腐。所以，爱美的女士们，面对一盘豆腐，请戳上一筷子吧，这一口的营养绝对超过价格昂贵的驴皮阿胶了。

豆腐色白，质地柔软，亲切可人，一直以来都有很多美称和别称。有的地方把豆腐称为白虎，把白菜称为青龙，清代赵翼有诗云“儒餐自有穷奢处，白虎青龙一口吞”，把吃个豆腐白菜都写得如此豪放大气，再没谁了！

描写豆腐最传神的诗，我觉得是这个：

“瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。

个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”

豆腐味道清淡素雅，不涉荤腥，适合吃素念佛修道之人。

所以不能小瞧这块小小的清白之物，它也是有文化的！

当你看到一个吃货，手持一串臭豆腐干，招摇过市的时候，你除了掩住口鼻，也请你为那串豆腐投上顶礼膜拜的目光吧！

声明：文中图片均来自网络。除了下面这一张。

请关注这个中年胖子，让他继续胖！

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