步骤图解7款特色菜!

发表于 讨论求助 2018-12-12 06:03:47

夏天来了,你的餐厅有适合这个季节的特色菜吗?想知道别人家都在做些什么菜吗?今天,就给大家介绍几款别人家卖得挺火的特色菜,让你把喝啤酒撸串儿的、上酒楼用餐的都一网打尽。


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编辑:辛燕 郑美君 钱蕾蕾 陈长芳 李坤灿

(版权归原作者所有)



弯月亮炭烧鸽

制作:国家特级厨师 李大勇



这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食,在李大厨的店里一年能卖70000多只

为其创造了上百万的收益。


将香辛料和酱油等调料熬成汁,用注射器打入鸽子肉中,抹上用香料和小料熬成的烧烤油,并用黄纸裹上,用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色,既保留了鸽子的本味,又带香辛料散发出的淡淡香气。


鸽子宰杀处理:

取乳鸽36只宰杀去头,剥皮后剪去爪子和膀尖,用温水洗净待用。


注:


鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活,因而要用温水清洗,不可用冷水,否则会刺激尚未死去的神经,导致肉质紧缩,不利于滋味的渗透。




注射烧鸽汁:

取一次性注射器1支,吸入6毫升烧鸽汁,分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。


注:


鸽子宰杀洗净后要立即注射,若待鸽肉完全冷却,味汁注射后会“吐”出,不易入味。




上料后包入黄纸:

1、注射入烧鸽汁后,在鸽身上刷一层烧烤油



2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。



3、用黄纸包裹好。


注:


黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长,分别对折成40厘米长的两层,平铺在案板上,将鸽子盘好,放在黄纸的左下角,像包春卷一样,朝对角方向卷三周后收口,此时,鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了,表皮易糊;层数多了,鸽肉内的水汽散不出,影响成品口味。




盖炭焐熟:

1、取直径80厘米的不锈钢盆一个,铺入烧红的木炭(约8厘米厚),码入包着黄纸的鸽子。



2、上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),轻轻拍实。



3、45分钟后扒出,去掉炭灰。



4、去掉黄纸,用湿布将表面擦拭干净即可。


注:


鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上,若胸脯朝下摆放,盖炭拍实后,易造成鸽身变形甚至破损,影响卖相。




烧鸽汁:


盆内加入袋装锦酿母油(锦州当地出产的土酱油,也可用普通酱油代替)1600克、纯净水500克,花椒大料水(500克清水加入花椒30克、八角50克烧开,离火凉透,滤渣即可)、美极鲜味汁各100克,盐、味精各50克,配好的烧鸽料30克,搅拌均匀,即成烧鸽汁。



烧烤油:


净锅内倒入豆油六斤,烧至八成热炼去生油味,离火静置,待油温降至六成热,下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克,上小火浸炸出香,投入八角80克、花椒40克,待花椒香味溢出后离火,打净料渣即可。



烧鸽料:


取味精2500克、盐450克、太太乐鲜味宝400克、乙基麦芽酚250克、五香粉30克、山柰粉30克、花椒面15克、八角粉10克,混合均匀即成。



注:


1、烧鸽汁搅拌均匀即可,无需烧开,避免香味随着热气挥散。


2、烧鸽汁配好后两天内须用完,否则易氧化变色,影响成品口味和色泽。









火炙雪花牛肉

制作:瓦晒川菜上海日月光店品质经理 田小东

这是上海瓦晒餐厅的招牌菜,此菜的干碟蘸料,被直接放进了火柴盒,上写“麻辣火药”,拉开火柴盒,赫然是红彤彤的干辣椒粉,是不是很酷?


然而,更酷的还在后面。


此干碟所配的主菜“火炙雪花牛肉”,上桌时不仅带着“火药”,还配备“火枪”——把新鲜雪花牛肉片在平底锅内摆匀,端到客人面前,然后用喷枪加热至熟。


由于此菜“晒点”太足,多数客人会选择拍段小视频发到朋友圈,再配上一句:真怕“枪口”一歪就碰着“火药”!


牛肉初加工:

雪花牛肉解冻,改刀成宽5厘米、高3厘米、重约100克的方形块,入零下20℃的冰箱急冻定型。不成形的边角料则剁成肉末,用来制作“麻婆豆腐”等菜品。


制作流程:

1、取出一块雪花牛肉,稍微解冻后改刀成厚约3毫米的薄片(共约20片),摆入平底锅内。


2、将平底锅放在灶上,小火加热至牛肉微微变色、收缩、出油,离火放在垫板上,带一支喷枪、一盒“麻辣火药”上桌。


3、服务员将喷枪调至“散火+中火”的模式,将牛肉烤至四角卷起、表面微焦。


4、即可请食客夹取,蘸火药盒中的刀口辣椒面食用。


技术关键:

1、走菜之前用小火加热的目的,是让牛肉片底部受热变色,上桌后用喷枪烤制时无需翻面。


2、要将喷枪调至散火模式,这样喷出的火焰分散,牛肉片受热均匀。


3、堂做前,服务员需询问客人需要七成熟还是全熟,前者将牛肉烤至变色后立即停火,后者则需将喷枪的火焰多停留几秒。





旮旯蛙

制作:成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚

这道牛蛙在腌制时,加入了牛奶、啤酒、苹果片。走菜时,搭配带皮蒜先炸后炒,成菜外表酥脆,蒜香味浓,但咬开后肉质却十分细嫩,呈现奶香、酒香、果香的混搭气味。两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。



牛蛙初加工:

1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水,沥干后斩成小块放入盆中,加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个(切片),放入雀巢全脂牛奶1盒(1000克/盒)、啤酒500克,加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟,期间不断用手轻攥蔬菜料,渗出汁水给牛蛙补味。


2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。


3、待牛蛙用完后,此腌汁打去料渣,放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味,可再腌制一次牛蛙。


走菜流程:

1、取腌好的牛蛙300克,抖净表面料渣,放入码斗,加蛋黄糊抓匀。


2、下入六成热油炸至颜色微黄。


3、捞出后将油温升至八成热,下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆,捞出沥油备用。


4、带皮蒜300克拍破,下入六成热油炸至颜色金黄,沥净油份备用。


4、锅入底油烧至五成热,下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香,放入炸好的牛蛙,撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。


5、烹入干烧汁15克大火翻匀。


6、放带皮蒜,加油渣40克炒匀,淋花椒油5克出锅装入锡纸包,放在盛有热盐的砂煲中,点缀花草即可走菜。


蛋黄糊:


生粉100克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋黄5个、盐4克纳盆,加适量清水搅匀成稠糊即成。



干烧汁:


锅入底油烧至五成热,下入蒜末、红葱头末各100克小火炒香,放清水1500克、生抽300克、美极鲜味汁、李派林喼汁各200克、白糖150克、老抽、辣鲜露、鲜露各100克、鱼露、味精各50克、白胡椒粉20克大火烧开,转小火熬5分钟,打去渣滓即成。



说明:


制作此菜时四次加蒜,作用何在?


因为:

1、腌制牛蛙时加入大量生蒜末,可杀菌、去腥,并使蒜香渗入蛙肉内部。


2、参考北方烧烤的做法,配料使用带皮蒜,既能显得菜量丰富,又增加了可食性。


3、炒制时先后下入生熟两种蒜末,前者的主要作用是挥发蒜香,后者则能粘在原料上,或藏在带皮蒜中,颜色金黄、干香带脆。









椰子饭

制作:刘晗

目前这款主食在昆明尚蒲小院餐厅日售40份。糯米入椰壳,灌进椰汁、椰浆、冰糖熬成的汁水,大火蒸熟,糯米黏软,呈现晶莹的半透明状,连同脆香的椰肉一起入口,香味极浓,而其特别的卖相也让食客们忍不住拍照、分享。


制作流程:

1、糯米洗净,放入盆中浸泡一晚。


2、新鲜椰子30颗剥掉外皮,在顶端开一个口,倒出椰汁过滤备用,将泡好的糯米(每只椰子约需200克)灌入椰壳至八分满备用。


3、椰汁入锅,每500克需添入浓缩椰浆100克、冰糖40克,开小火煮至冰糖融化,此时椰汁由清变白,盛出灌入装有糯米的椰壳中至全满。


4、椰子入蒸箱大火蒸3小时至糯米膨胀饱满,走菜时取出敲掉最外层的黑壳,留下白色果瓤,一切为八后装盘,带一碟蜂蜜走菜,上桌连米带白瓤一起食用。


制作图解:

1、从椰子一头下刀,剥掉外皮。


2、先用大刀砍。


3、再用小刀划,在顶端开一个口。


4、倒出椰汁过滤备用。


5、将泡透的糯米舀入椰壳中。


6、椰汁加冰糖、椰浆混匀煮沸。


7、将混合液灌入椰壳。


8、将灌有糯米的椰子入蒸箱大火蒸熟。


9、敲掉外层黑壳,留下白色果瓤,改刀即可走菜。







粽香猪手



此菜将猪手包入粽叶蒸至软糯,走菜时去除 “外包装”,淋鲜辣味汁上桌,入口鲜辣,回味中又有粽叶的清香,一点也不腻。


提前预制:

1、猪后蹄8只,用火烧去表面的猪毛,洗净剔骨,加料酒80克、姜末、葱末各50克、味精50克、鸡精30克、沙姜30克、八角20克、桂皮15克腌制1个小时。


2、将腌好的猪蹄每两只为一组,放入粽叶中包严捆紧,入蒸箱蒸1个小时,取出自然晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。


走菜流程:

1、罗汉笋75克洗净切条,汆水入底味,捞出控水,摆入盘中垫底。


2、红小米辣圈20克、美极鲜味汁、辣鲜露、老抽、鸡精、味精各5克、盐3克混合调匀,冲入烧沸的高汤150克,晾凉即成料汁。


3、取蒸好的猪手一组,去除粽叶,改刀成薄片,铺于罗汉笋上,浇入调好的料汁即成。



制作关键:


调制料汁时不要使用过浓的高汤,否则料汁过腻,会掩盖小米辣的鲜味。









甜酱烤虾

制作:昆明雨林小筑餐厅 李云龙

生烤鲜虾仁这道菜如今已风靡昆明的烧烤界,几乎家家摊子都在售卖。昆明雨林小筑餐厅这款的独到之处在于大厨特制的甜酱,能很好地为烤虾补足滋味。


虾肉初加工:

鲜活基围虾去掉头、壳,无需腌制,每2只串入一根竹签备用。


走菜流程:

取六串鲜虾,在表面薄薄地刷一层香料油,烤50秒至变色,取下刷上一层自制甜酱,再烤10秒至完全成熟,装盘即可走菜。



香料油:

锅入色拉油烧至五成热,下入葱段、姜片、鲜香茅草段、柠檬叶、南姜、八角炸至出香,关火浸泡至变凉,沥渣即可。


自制甜酱:

1、洋葱、蒜瓣、姜片一同搅打成蔬菜茸;孜然、干九层塔、干香茅草、干柠檬皮、甘草、荜拨、砂仁混合打成香料粉。


2、锅入底油烧至五成热,下入蔬菜茸煸干水汽,待颜色变成金黄,放汤池老酱、黄豆酱、辣妹子酱小火炒香,淋入啤酒,添香料粉以及适量盐、鸡粉搅匀,小火熬至浓稠即成。


技术关键:

1、制作此菜宜选用鲜虾,任何品种都可以,烤熟后口感才会鲜甜。


2、炒制酱料时无需放糖,其甜味主要来自于洋葱。





炝炒小沙蟹

制作:济南百家兴生态酒店行政总厨 万增

这种小沙蟹产于日照沿海,个头小巧,皮薄钳脆,肉质鲜美,带有少许蟹黄,可整只入菜,无需改刀。进入夏季后,小沙蟹产量巨大,进货价15元/包/6斤,每斤还不到3元钱。


小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌,济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法,将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁,成品麻辣回甜,入口酥脆,吃起来不伤牙齿。


制作流程:

1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中,加满清水晃动清洗,倒掉泥水后再次加入清水晃动,反复三四次,直至水变清澈。


2、将洗净的沙蟹捞出,撒上淀粉拌匀,入八成热油炸至变黄,捞出沥油。


3、客人点菜后取沙蟹260克,入六成热油中复炸至外壳酥脆,沥干油分。


4、锅留底油烧热,加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香,调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透,倒入小沙蟹颠匀,淋少许高汤加盖焖1-2分钟,开盖收汁,勾芡后淋少许花椒油起锅即成。


制作图解:

1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。


2、走菜时复炸至透。


3、锅下料头炒香。


4、倒入小沙蟹炝炒。


特色:

麻辣回甜,沙蟹外壳薄脆,里层鲜美,带有蟹黄的香气。


▲小沙蟹真身


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