我先说如何做海鲜酱 做海鲜酱方法一: (1)、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水; (2)、分类剁碎,至比肉蓉略粗即可;(老做法是用擀面杖捣,所以沿海叫捣虾酱) (3)、剁好后将虾肉放入容器,容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子(推荐大口玻璃瓶,透明便于接受光照)---用前必须用开水消毒,控干---酱不要装得太满,海鲜泥放入容器后要放盐,最好是小盐粒,因未提纯,腌制东西比精盐面香,懒得去买,用的现成的盐面。 (4)、放盐后搅拌均匀,用纱布封好口,放在阳光充足的地方自然发酵,为了发酵均匀每天要打开纱布,用干燥消毒的擀面杖搅拌一次(图省事的话搅拌一下也可。 日照充足的话一个星期就可以吃了,最长也不过半个月。 [小帖士] (1)、放多少盐可以视自己的口味而定,太少容易发霉,太多会太咸,一般一斤虾放2至3两盐,也可以少一些。 (2)、千万注意不要让苍蝇落在上面,否则会生蛆的。 做海鲜酱方法二: 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份,因为这时的虾多且味美。制作时,选10斤虾皮(一种小虾)用清水洗净,放入干净的坛子中,再放入精盐1500克,用木槌轻捣数下,然后封好口,以后每天还要再捣上一次,等15天虾酱自然发酵后,就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭,也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用,还可用于菜肴的调味,如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 下面,就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 原料:虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 制法: 净锅上火,注入菜油烧热,投入香葱末和辣椒节炒香,然后调入虾酱,用小火慢慢炸制,待虾酱吐油时,即可上桌食用。料:虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 制法: 净锅上火烧热,投入辣椒节炒香后,调入鸡蛋液和虾酱,起锅前撒一些葱末,炒熟即成。 注:蟹酱与虾酱的制法一样,同样为津滨地区渔民所喜爱。 二.再制作海鲜香辣酱 做海鲜香辣酱方法一: 配料: 海鲜酱100克、郫县豆辨100克(剁细)、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克(湿重)剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克(剁碎) 制作:炒锅将油烧至高热后再凉至4成热,将所有料(食盐、味精除外)放入锅中,加水两小勺,小火慢熬,并用铲不断的操动,大约10分钟后水蒸气变小了,放盐、味精便可出锅。 做海鲜香辣酱方法二: 配料:鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两(炒后压碎)、芝麻2两(炒后压碎) 做法:油烧热至八成后倒入切碎的(用食物料理机,一分钟搞定)辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 不用海鲜酱制作海鲜香辣酱: 方法一: 配料:芝麻、豆豉、干红辣椒(剁碎)、面酱、香菇、海鲜料(虾,鱿鱼、鲜贝等) 调味料:白糖、胡椒面、五香面、 做法: 1、将香菇和海鲜料剁碎,放油炒到八分熟备用 2、铁锅烧热,小火炒香后备用 3、多放油,烧热后将干红辣椒炸香,将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。(要不停的翻,以免糊锅。) 4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒,芝麻略微碾碎后放入,加白糖(一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖)、胡椒面,五香面即可。 (视个人爱好还可加入压碎的核桃仁,花生仁等。) 配料:营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤(用食物料理机打碎)、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮(碾碎)2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 做法: 1、铁锅烧热,小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 3、多放油,烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香,将营口大酱放入继续翻炒至熟。(要不停的翻,以免糊锅。) 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒,芝麻略微碾碎后放入,加白糖、盐、味精继续翻炒,最后淋入香油即可。 温馨提示: 1.做好的酱,一定要放凉了才能装瓶,不要装满。 2.另熬一些熟油,凉凉后浇在每一个瓶里,再拧紧盖,这样能存放一年不坏。 |
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