秘制香辣煲配方

秘制香辣煲配方（一）
更辣
更美味。就拿前些年非常流行的香辣菜系来说吧。味道这些菜肴与香辣菜等类似。但是口味上又比那些香辣菜口感更好。原因就在于这家酒店的配方是大厨综合多种美食自创的。比例什么都不轻易告诉别人
嘉兴城最近新开了很多小餐饮店，档次不高，菜品不多，可就是生意异常火爆，小小的店面挤满了就餐的客人，很多大酒店的厨师也纷纷前来取经。小店里有什么？怎么就能牢牢地抓住食客？原来是两个香辣煲在“作怪”：“香辣河蟹煲”和“香辣牛蛙煲”。这两个煲菜在做法上跟前一阵流行的“香辣虾”、“香辣蟹”类似，但口味上又比“香辣虾”更鲜，比“香辣蟹”更香。懂行的大厨一尝就知道“问题”出在调料上，这两个菜用的是同一个调料配方，关键是比例。”
香辣牛蛙煲
原料：牛蛙3只（约600克），明虾150克，鸡爪150克，土豆200克，冬瓜200克，千张结200克。
调料：自制调料1份，精盐3克，味精2克，生粉8克，绍酒50克，色拉油150克，香菜10克，郫县豆瓣酱50克，大蒜子30克。
制作：1、将牛蛙切成块，用精盐、味精、生粉腌渍；明虾开背，去沙线；鸡爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分别切成厚片。2、将明虾、鸡爪、千张结分别焯水；色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色，放入明虾、鸡爪、千张结翻炒1分钟，烹绍酒，加入土豆片、冬瓜片、1份自制调料，大火烧开放入腌渍好的牛蛙，改小火烧30分钟出锅装盘，放上香菜即可。
特点：香味扑鼻，口味鲜美，牛蛙鲜嫩，香辣爽口。
制作关键：牛蛙一定要事先上浆，并且要等烧开以后再放进锅中，否则牛蛙肉口感不够鲜嫩。
自制调料配方
海鲜调味素6克，肉味调味素6克，I+G调味素12克，精盐3克，许建忠十三香龙虾调料8克，三五火锅底料30克，王守义麻辣鲜2克，香骨粉5克，高汤2000克，姜末20克，葱段20克，泡椒30克。注：以上是做一份菜的用量。
香辣河蟹煲
原料：河蟹3只（约400克），明虾150克，鸡爪150克，土豆200克，冬瓜200克，白豆腐干200克。
调料：自制调料1份，色拉油150克，香菜10克，郫县豆瓣酱50克，大蒜子30克，绍酒50克。
制作：1、河蟹纵向一切为二；明虾开背，去沙线；鸡爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分别切成厚片；白豆腐干切成三角片。2、将河蟹、明虾、鸡爪分别焯水；色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色时，放入河蟹、明虾、鸡爪翻炒1分钟，烹绍酒，加入土豆片、冬瓜片、白豆腐干片、1份自制调料，大火烧开，改小火煲30分钟出锅装盘,
放上香菜即可。
特点：香味扑鼻，口味鲜美，香辣爽口。
制作关键：河蟹一切为二，否则成菜入味不够。
注：这两个菜里的鸡爪、土豆、冬瓜可以事先在清水中煮至八成熟，这样就可以缩短烧制的时间，一般烧开以后再煲15分钟即可上桌，以提高上菜速度；在装盘上各家店不统一，有的用不锈钢盆，有的用煲，还有的用深盘或者大碗；可以根据食客要求自行调辣味，做成微辣或者加辣。
海鲜调味素、肉味调味素：颗粒状增鲜调味品，是一种继味精、鸡精之后的新一代复合调味料，适合煲汤、炒菜、火锅、饺子馅等。
I+G调味素：进口调料，久煮不变味，其鲜味无法用其他提鲜的调料代替。
这种做法挺好，但是用到的调料种类太多，不但成本高，而且长吃会对健康不利。建议减少调料的种类，比如海鲜调味素、肉味调味素、I+G调味素、香骨粉，用这些调料的目的无非是为了提鲜，可以用鸡精、鸡粉、味精和一些中药性质的香料，如八角、丁香、三奈等代替，效果相差不大，同时减少对人体不利的调料用量.

海鲜香辣酱：
　做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。

　　我先说如何做海鲜酱

　　做海鲜酱方法一：

　　（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；

　　（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）

　　（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。

　　（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。　　　

　　日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。

　　［小帖士］

　　（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。

　　（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。

　做海鲜酱方法二：

　　制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。

　　下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。

　　原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克

　　制法：

　　净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克

　　制法：

　　净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。

　　注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。

　　二.再制作海鲜香辣酱

　　做海鲜香辣酱方法一：

　　配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）

　　制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。

　　做海鲜香辣酱方法二：

　　配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）

　　做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可

不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：

　　方法一：

　　配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）

　　调味料：白糖、胡椒面、五香面、

　　做法：

　　1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用