成米其林一星后,还能吃到曼谷传奇大排档的炒粉么?

叶酱的孤独星球 2018-05-15 14:22:45


曾经那些东南亚的传奇小食馆,都爱靠名人效应来营销,比如墙上贴满明星光顾的照片,哪怕只是一部电视剧里的小配角,显眼处必定有一张蔡澜竖着大拇指跟老板的合影,最不济也要粘上几篇纸媒的报道,必须得把墙糊得满满当当,才有底气做生意。

比如这样→

 

时代不同,出名的方式也不一样了,自媒体和网络催生出一类新的餐厅,叫作网红店。每个大城市都能找出那么一堆,今天火了,明天开始排队,过两个礼拜就忘记了的网红店。


10家骗钱的网红店里面,可能有1家是认真做食物且好吃的,如何在铺天盖地的网络评论中甄别出来,也蛮劳心劳力。 

右下角红色棚布下就是了


曼谷的传奇大排档Raan Jay Fai也是一家被许多美食博主推荐过的网红店,但是米其林突然来袭,一夜之间全变了。


成为一星餐厅后不到一周,有朋友去曼谷探虚实,夜色中拍了一张几十人排队的照片给我,“好夸张,不知道要等多久。”

 

几分钟后,他又悻悻地同我讲,“天太黑了没看清招牌,排长队的是Jay Fai隔壁的炒粉店,这家排一会就入座了。”也不知道这条街被施了什么魔法,网红店扎堆出现。


收到实拍的Jay Fai菜单时,我差点怀疑自己是不是花了眼,一个蟹肉蛋卷800-1000泰铢160~200元),一盘炒粉500泰铢100元),还真是“大排档的环境,米其林级别的价格”。


泰国平均消费水平不高,街边炒粉不到10块钱一份,水果4块钱一袋,精品咖啡店的拿铁20块一杯,曾是亚洲50佳餐厅第一的Nahm人均两三百块钱也够吃了。

 

据很早前就去过Jay Fai的小哥说,当时根本没有那么多人,“因为太贵了!但值得一吃。”


看到这张菜单才反应过来——还真挺贵的,但也许从评上米其林的那一刻起,之后是再贵都吃不到了。


Jay Fai上星半个月后,我正好和饭搭子约在曼谷吃饭,下飞机后立马踩着点跑去,结果那条街鸦雀无声,在一位英文只会蹦几个单词的阿婆口中得知,“这两天休息,你后天下午2点来。”

 

曼谷的交通大家也是懂的,地图上一看,主干道从早到晚都是猪血般的紫红色,所有车悠哉哉堵在路上吹空调。


保险起见,我先搭乘BTSRatchathewi,然后转市中心运河(其实是条臭水沟)里的小船,到Phanfa桥后再下来走一段,摸索下来这是去Jay Fai最保证时间的路线。

 

到门口后就傻眼了,乌泱泱的人,而且个个神情自若。门口站着一位穿花连衣裙的小姐姐,忙着接电话、登记,竟然已经变成预约制了。翌日休息,只好重新约了第三日下午4点的位置。

 

预定日下午,小姐姐提前给我的泰国手机号打了个电话,确认能否准时到店,弄得人心慌慌,不就吃个蟹肉鸡蛋卷和炒粉,至于么?


但还是乖乖的提前搭轻轨再转小轮船过去,这是我在曼谷最后几小时了,可不能在阴沟里翻船。

 

到店后,报上预约姓名,在众人艳羡的目光中坐到一张四人台子前,还不停有莽莽撞撞过来walk in却被一盆冷水泼到底的游客,只好站在门外看老大姐炒粉,举起手机咔嚓咔嚓拍照,打一个“很遗憾没吃到”的卡。

 被众人围观下手依然不出错


老大姐依旧是那副炫酷的装扮,带着巨大的护目镜,看不出里面的浓妆,整个人被火焰和烟雾环绕着,气场逼人。


这位老大姐就叫Jay Fai8岁起给家人开在街边的小吃档帮忙,现在已经70多岁,但每一份菜仍旧由她亲自炒出来,毫不马虎。

 

这里的Pad Khee Mao(英文叫Drunken Noodles,醉掉的面条)属于曼谷传奇般的存在,也是Jay Fai除了蟹肉蛋卷外的必点单品。

 

炒粉最重要是各种食材的平衡,还有绝妙的镬气,没有经年累月的经验根本无法驾驭。这一盘炒粉里,包含了大虾、鱿鱼、扇贝、乌贼、笋、罗勒叶、草菇、小玉米、豇豆、香菇、胡萝卜、辣椒等十多种食材。


米粉在一大堆食材的掩护下,几乎需要仔细找才能挖出来两条。然而随意往白盘子里一盛,竟然还有点摆盘的效果。

 

Jay Fai之所以一碗炒粉敢卖100块,一是用的食材不含糊,尽管如此环境的小餐馆,铁栅栏上的黑色油腻都结了几十年了,但虾大只Q弹、蔬菜和海鲜均十分新鲜。

非常夺眼球的油烟垢


二是对镬气的把握很到位,放在日本,可能这位Jay Fai大姐也会和寿司之神等人一起,被按上“人间国宝”的称号。


蟹肉蛋卷同样是要火候得当,一只油锅专门做蛋卷,蟹肉另做才能保持鲜嫩,切开时香气逼人。



没有多余的调料,只配一束新鲜香菜,小碟子里的辣椒酱是神助攻,甜咸辣恰到好处,和酥蛋皮还有蟹肉是绝配,天知道我吃完最想做的是买一打辣椒酱回去。


临走前顺便问了句,“我能帮朋友预约个位置么?”

 

“不行哦,现在不能直接约,请打这个电话预定。”小姐姐指了指玻璃柜上贴的纸条,还有一个大大的“reservation”。

 

我到曼谷6天,三次造访,目睹着它家从可排队到可上门预约到必须电话预约的惊人变化。据说老大姐已经招架不住突如其来的爆火,甚至动了退回两颗星的想法,毕竟人家只想安安静静炒好一碗粉而已。

电话快点记下来噢

 

再看看那些突然上星的小馆子,都怎样了呢?


上海的喜粤8号,被打上全世界最便宜2星的标签,瞬间预约爆满电话打不进去;东京的第一家米其林拉面蔦,需要早上7点去排队领整理券交押金,下午再来排队吃面,折腾死人;


香港的一乐烧鹅和甘牌烧鹅,也是每天人满为患,要是吃完不赶紧走,跑堂大叔的表情就像下一秒要扔盘子过来。

 

好吃→慢慢出名→排队几小时→再也吃不到,每一家网红小馆子都要经历这般循环,对食客和店主来说都是场磨难。


可怕的隔壁网红店


走出Jay Fai,刚好5点钟,隔壁的网红炒粉店已经进入开店前的冲刺阶段,只好不停地喊着“Excuse me”从队伍中穿过,排在第一位的客人,脸上出现了疲惫与兴奋交织的迷之表情。

 

有时候在想,是不是这个信息泛滥、美食自媒体都抢着分一杯羹的时代出了差错,好吃的馆子一定不止这么多,焦点却只有那么几个。

 

但话说回来,好吃的网红店排几个小时队就能吃上,而要发掘那些隐秘又少为人知的美味小馆,不在当地住上几个月怎么行,好像还是前者更容易一些。





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叶酱


曾旅居京都,独自晃过30国

爱吃fine dining却怀揣背包客之心

半年在家写作、下厨,半年在外觅食、行走

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