温州人最爱的海鲜之一 蝤蛑

蝤蛑，学名锯缘青蟹，温州人因方言之故习惯上写作蝤蛑，苏东坡在吃过丁公默送来的蝤蛑，就写下“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”苏轼这位大美食家，竟对蝤蛑以“馋”为喻，可见个中滋味很赞。

温州人对海鲜有一种固执的“本地情怀”，认为所有海鲜都是本地的最好，所谓本地海鲜指的就是东海的海产品。本地蝤蛑外壳偏青绿色，颜色淡一些，外壳簿些也软一点，摸起来比较光滑，肉质扎实口感甜中带咸。巿场上的本地蝤蛑基本上产自乐清、 三门、洞头、灵昆，而福建蝤蛑被认为稍次些价格也便宜些，泰国蛑、斯里兰卡蛑为最次，如果干蒸的话会有很重的泥腥味，适合做成重口味的香辣蟹之类。如今在菜市场上大批售卖的蝤蛑大多数是养殖的，那些打着灵昆、乐清本地野生蝤蛑招牌的基本上属于骗你没商量。乐清翁垟出产的蝤蛑鲜美度、肉香味比三门的要好，但如今乐清湾的水质污染严重蝤蛑出产量少，只能勉强满足乐清当地巿场需求。而三门蝤蛑在产业化、标准化上已领先许多。就是同一片海就蟹塘的地势高低出产的品质也有很大的差别，低位的蟹塘几乎在海平面上，潮夕带来了的小鱼虾给塘内的蝤蛑提供充足的食物，潮涨潮落塘里的水是活的，出产的蝤蛑品质近乎野生，但这种低位塘非常容易受到台风的摧毁。而那种高位蟹塘平时只能依靠水泵提供海水，日常也只靠人工投放部分小鱼虾与饲料喂养，出产的品质自然稍差一些。

每年的农历六月到十月为蝤蛑的绝佳出产期，尤其是八月十五前后的为最佳，俚语云：八月蝤蛑强如鸭，这时候的蝤蛑经过一个夏天的生长，脚爪圆壮、肉质鲜美。蝤蛑并不是越大越好，净重半斤左右为最佳。挑选时可背光察看蟹壳锯齿状的顶端，如果不透光的，说明比较肥满。捏住背壳两端下方稍微用力捏住，硬硬的应当属于比较肥的。

蝤蛑一直以来都是温州人餐桌上的一道传统大菜，也是各种酒席上少不了的。民间常见的蝤蝤烧法有酒扒、鲜炒、干蒸、八宝等。在《中国名菜》一书中有46道温州菜，其中就有“芙蓉蝤蛑”“双味蝤蛑”两道蝤蛑菜。传统的酒扒蝤蛑有点残忍，倒一大碗老酒，往酒里添加些盐、糖、味精、放点姜片，将蝤蛑绑绳除去洗刷干净，趁着鲜活生猛直接将整只蝤蛑浸入酒中活活呛死。打个葱结丢进碗里，上面再盖个碗，连碗一起放入铁锅，锅里水放至离碗沿一寸左右，然后开大火炖个十五分钟即可。民间认定是壮阳大补之菜，喝醉的是蝤蛑，吃醉的是你的胃。芙蓉蝤蛑这道菜看似简单，想做得地道还是需要点功夫的，先将蝤蛑揭盖除鳃处理干净，连脚切成若干蟹块，用料酒、少许的盐等给蟹块稍微腌制五六分钟使之入味，放些姜片、葱结蒸个三分钟，倒出汁水，放入调好的蛋液上蒸锅，盖上保鲜膜下，中火蒸八分钟，此时完全凭经验拿捏火候，而且只能是一气呵成，中途不能揭盖检查。感觉差不多火候了就果断揭锅，用手背轻拍一下碗沿，见到蛋羹表面也跟着晃动一下说明这蛋羮的老嫩蒸得刚刚好，出锅后淋入少许老酒，酱油、猪油及葱花，蝤蛑的咸鲜缠绕着蛋羹的滑嫩，独具温州特色的至上美味！