15款大厨原创菜品

发表于 讨论求助 2020-10-16 16:16:22

                     

美食天下 ID:meishitianxialu回复:红烧茄子、水煮鱼、糖醋排骨、糖醋鱼、回锅肉、红烧肉、素糖醋排骨、宫保豆腐、酸菜鱼、酱牛肉、水煮肉片、蒜香豆腐、香辣蟹、鲫鱼豆腐汤、冰糖肘子、梅菜扣肉、红烧狮子头、土豆炖排骨、蚂蚁上树、香辣虾、板栗烧鸡、辣子鸡丁、黄豆海带排骨汤、小米红枣粥、啤酒鸭、老干妈烧豆腐、银耳百合雪梨羹、洋葱炒腰花查看相关菜谱!!!

一、结义豆腐


这道菜名为“结义豆腐”,济南大拍档京鲁民俗餐厅对常见的鸡蛋豆腐做了两项改造:豆浆、牛奶、全蛋、炼乳蒸熟做成豆腐,中间不加一滴水,口感滑嫩,带淡淡奶香;瑶柱、海米、蒜末、胡萝卜油、藏红花水熬汁调味,鲜味足、颜色亮。这豆腐每天要做四托盘,足见其热卖的程度。

鸡蛋豆腐的初加工

1、转小火熬20分钟使豆浆更加浓稠,关火晾至40℃备用。

2、取一个不锈钢桶,打入鸡蛋16斤,搅散成蛋液,加鲜牛奶4斤、炼乳200克、盐200克,再倒入晾至40℃的豆浆搅匀,倒入不锈钢盘。

3、取韭菜叶4斤、芹菜叶1斤洗净切碎,撒在豆浆表面,覆膜入蒸箱蒸15分钟,取出晾凉后入冰箱冷藏。

4、每天开餐前将蒸好的鸡蛋豆腐取出,改刀成长10厘米、宽3厘米的条备用。

走菜流程

1、取八块鸡蛋豆腐拍匀红薯颗粒淀粉,拣起放入小筐,抖掉表面多余的淀粉,入六成热油炸至表面金黄、定型,捞出沥油,摆入盘中。

2、锅入胡萝卜油10克烧至六成热,浇入海味蒜香汁40克,小火加热至汤汁表面冒大泡,起锅淋在鸡蛋豆腐上即可走菜。

海味蒜香汁制作

锅入胡萝卜油300克烧至四成热,下入蒜末150克爆香,放入海米碎800克、瑶柱丝300克小火煸香,添入高汤3000克,大火烧沸......


二、鱼香酥


这是一道创意菜,将四川人最常吃的酥肉切片做成鱼香味。为了区别于传统的鱼香菜,王原海使用了一款特制番茄油:色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋葱、香菜、番茄酱、香叶等小火熬出香味,颜色红亮,且带有一股淡淡的清香,非常迷人。

原料:酥肉300克。

调料:自制番茄油50克,泡椒碎25克,郫县豆瓣碎、糖、醋各15克,料酒10克,湿淀粉8克,盐、味精各3克,香油2克。

制作:

1、酥肉改刀成片;将除番茄油、泡椒、郫县豆瓣之外的所有调料倒入小碗兑匀。

2、锅入自制番茄油烧至五成热,下入蒜末25克、姜末15克爆香,加泡椒碎、郫县豆瓣碎炒出香味,倒入酥肉推散,淋步骤1中兑好的碗汁,撒葱花5克翻匀即可出锅。


三、平桥豆腐


创意由来:

这是一道淮扬名菜,出自淮安平桥镇。此菜绝妙之处有两点:一是在用鸡汤煨豆腐片时添加两个鲜鲫鱼脑,增加滑嫩度和鲜美风味;二是勾芡得当、油脂封面,菜品上桌后表面不冒热气,但汤汁很烫,用行话形容就是:“勺不起,汽不起,勺起汽起”,即用小勺搅动一下之后方才冒出滚滚热气,所以需食客吹而食之,小心慢用。

制作流程:

1、南豆腐切成菱形小片,泡入清水中散开。

2、捞出豆腐片350克入沸水轻轻焯掉豆腥味,沥干水分。冬笋丁、香菇丁各50克汆水沥干。熟鸡(煮完鸡汤后捞出其中的主料)剔肉,切成小丁。

3、锅下猪油50克烧热,加鸡汤1千克,下豆腐片、笋丁、香菇丁、鸡肉丁50克、鸡蛋皮丁40克,加入两个鲜鲫鱼脑,大火烧开,调入适量盐、味精、胡椒粉,勾芡后淋葱油,用手勺按顺时针轻轻推动,让水油充分混合、芡汁均匀糊化,装入位盅后撒上少许香菜,带火上桌。

特点:咸鲜滑口。

制作关键:

1、制作平桥豆腐时一定要放入两个活鲫鱼的脑子(从生鲫鱼头内抠出的脑髓),增加汤汁的滑口和鲜香。

2、此菜选料清淡,所以一定要放两种油脂——起锅加猪油,最后淋葱油,并于勾芡后用手勺按顺时针推匀,让油脂与鸡汤充分融合,使成菜口感香而不寡。

3、勾芡时要掌握好稀稠度,太浓会起坨,太稀容易泄芡。


四、老醋烧肉


招牌卖点 

这道五花肉选用三种醋汁和云南甜酱油调成的酱汁烧熟:腊八醋色泽紫黑、味道醇厚,镇江香醋酸中透甜、清香馥郁,大红浙醋颜色透亮、酸味不浓,而云南甜酱油甜咸兼备、质地浓稠,这四种调料取长补短,让这道烧肉别具特色。

批量预制:

1、三线五花肉4000克冲去血水,入沸水煮10分钟,捞出冲去表面浮沫,改刀成块备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入姜片、葱段各70克爆香,加五花肉块小火煸出油分,待颜色金黄时放入杏鲍菇块2000克,加八角2个、香叶5克、桂皮1段,放糖色50克、老抽35克继续小火煸炒至上色,添高汤浸没原料两指,加自制腊八醋汁200克小火焖40分钟,起锅拣去料头,留肉块、杏鲍菇块、原汤备用。

走菜流程:

1、取一圆盘,摆入刚刚炸好的蜂窝玉米,上面再垫两片绿叶,周围点缀花瓣、松针和“小鸟”(市场出售的成品,以染色羽毛制成,15元/个)。

2、锅入底油烧至五成热,下入葱白段10克、红小米辣圈5克爆香,下入五花肉粒400克、杏鲍菇块200克小火煸干水分,加腊八醋汁10克烹香,撒黑椒碎6克翻匀即可出锅,盛入绿叶上,点缀豌豆苗5克即可走菜。

腊八醋汁制作:

腊八醋300克(以陈醋、冰糖、蒜瓣泡制而成)、云南甜酱油200克、镇江香醋80克、大红浙醋50克、家乐鲜露40克、白胡椒粉15克、盐8克、味精6克搅匀即成。


五、咖喱焖南瓜


“咖喱焖南瓜”,就是将老南瓜加自制咖喱油焖熟的,做好的南瓜软、糯、甜,还带有淡淡的咖喱香气。因其特别的口味,以及18元/份的低价,这道菜几乎桌桌必点,每天要卖出上百份。成都浦园酒店行政总厨说:“别看售价低,这道菜的毛利却高达60%,且操作简单,并深受食客喜爱,真正实现酒店、食客的双赢。”

原料:

带皮老南瓜800克。

辅料:

青二荆条辣椒圈20克,红二荆条辣椒圈10克,蒜片8克。

制作:

1、带皮老南瓜洗净、改刀成块,入五成热油小火炸1分钟,待外皮略微皱起时,捞出沥油备用。

2、锅入咖喱油40克烧至五成热,下入青、红二荆条辣椒圈、蒜片炒出香味,加入南瓜块继续翻炒30秒,加清水50克、盐5克、一品鲜酱油3克、白糖3克,加盖小火焖2分钟收干水分,再淋咖喱油10克即可走菜。 

咖喱油制作:

熟菜籽油5000克烧至五成热,下入葱段500克、老姜片400克、蒜瓣300克炸至出香,下入洋葱块600克、香菜头400克、青红椒块各200克,炸至水分全干、颜色焦黄,关火沥去料渣,待油温降至四成热时,放桂皮、八角、草果、香叶各12克、良姜10克、丁香8克炸香,下入咖喱粉800克、干红二荆条辣椒面400克搅匀,倒入不锈钢桶焖一天,打去渣滓即成……


六、薄荷手撕鸡


食材:

贡丰黄金鸡、薄荷、红椒、食用油、食用盐、大蒜、生姜

做法:

1. 整鸡洗净,用盐将鸡身擦一篇,放置后10分钟洗净, 备好辅料。

2. 取一只稍深一点的锅加水(水最好能盖过鸡),加几片生姜,加一勺盐,放入洗净的整鸡加盖大火煮,水烧开后,马上开盖拎出鸡在自来水上冲淋,使其降温,然后再次放入锅中加盖煮,水开后马上关火,焖15分钟,将鸡用余温焖熟。

3. 15分钟后,加鸡取出,放入凉开水中待凉,带上一次性手套用手将鸡撕碎取出大骨装盘。

4. 大蒜切末、红椒切碎,放碗中加一点盐, 锅中加少许油烧热,淋在碗中,稍凉后加入切碎的薄荷叶拌匀。

5. 做好的调料浇淋在装盘的鸡肉上即可。


七、浓汤鱼唇


制作流程:

1、内酯豆腐150克切成长条,飞水后垫到盛器底部。发好的鱼唇200克、青笋段50克分别焯水至透。

2、锅下底油烧热,放入姜片爆香,加入浓汤350克,下炸大蒜50克、炸葱头40克中火熬开,放入鱼唇、适量盐、味精、鸡汁中火烧开,大火收浓,下青笋段,勾芡后出锅装入豆腐垫底的盆中即成。

特点:浓香扑鼻,鱼唇软糯。

制作关键:

最后要将浓汤全部收到鱼唇里,这样吃起来滋润浓香,更加美味。


八、发财手


创意由来 

此菜将天麻与凤爪搭配,但却并不是简单地炖在一起,而是将天麻预制成酱,再用来炖制凤爪,成菜香辣味浓,还带有淡淡药香,十分滋补。

凤爪的初加工:

1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香叶、甘草各12克、草果3个冲去表面浮土,放入锅中加清水3000克大火烧沸,转小火熬15分钟,关火倒入盆中,加广东米酒1500克、野山椒水1000克、葱段、姜片各200克拌匀制成腌汁。这款腌汁可重复使用3天,每天需更换新的葱姜。

2、凤爪5000克剪去趾甲,放于盆中倒入60℃温水,边泡边搓,去掉表面的黄膜,捞出飞水沥干放入腌汁,入冰箱冷藏腌制一晚,第二天取出汆水,趁热抹匀糖色、老抽,下入七成热油炸至表皮起泡,捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热,下入姜末、蒜末各30克爆香,加自制天麻酱250克炒出香味,沿锅边烹入米酒150克激出酒香,倒入高汤6000克大火烧开,放入炸好的凤爪,加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀,再次烧开后连汤带料倒入高压锅中,上汽后压10分钟,开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存,原汤沥渣备用。

芋头的初加工:

芋头3000克去皮洗净,一剖为二,倒入高压锅中,加原汤浸没,上汽后压6分钟,开盖继续浸泡30分钟入味。

走菜流程:

取凤爪8只、芋头300克放入锅中,浇入原汤400克大火回热,淋红油40克,起锅装入不锈钢托盘,撒白芝麻15克,点缀香菜段,带底火即可走菜。

天麻酱制作:

1、干天麻250克放入清水泡透,捞出沥干,入蒸箱大火蒸40分钟,捞出用搅拌机打成细茸。

2、锅入底油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎600克、海鲜酱、柱侯酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香,待油色红亮、香味融合,下入天麻茸搅匀,关火即成。


九、稻香肉


黄花菜炖肉是山东地区常见的一道年节菜,两者堪称最佳拍档。段恒从中获得灵感,将肉块改成夹刀片,夹入几根泡透的黄花菜,再用稻草捆扎,油炸后慢煲入味。在加热过程中,黄花菜吸收肉片的油脂,稻草释放独特的清香,成菜软烂不油腻,稻香味浓,效果极佳。

批量预制:

1、带皮五花肉洗净,放入托盘,送入蒸箱蒸40分钟,取出之后晾透,然后切成长10厘米、宽2厘米的片,再从中间打一刀,变成夹刀片。

2、黄花菜入冷水泡透,洗净待用。

3、稻草加清水泡透,反复冲泡、择洗干净,三根为一绺,三绺连接起来变成一根“稻草绳”。

4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根,然后用稻草绳捆扎起来,打结后剪掉多余的稻草,入八成热油快速炸至肉皮起泡,然后转小火浸炸至金黄色,捞出控油后,放入大砂锅中。

5、锅留底油烧热,下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香,加入韩国户户辣椒酱100克炒香,调入鸡饭老抽6克,浇入毛汤1千克、清水1千克,调冰糖80克、盐适量大火烧开,倒入砂锅中(没过肉块5厘米)。

6、将砂锅盖上盖子,置于煲仔炉上,中火烧开后转微火煲3个小时。

走菜流程:

捞出8块肉,剪开稻草,装入盘中,浇上少许原汁即成。

特点:

肉块香而不腻,黄花菜软烂鲜美,甜咸适中。

制作关键:

1、稻草一定要处理干净,以免夹带泥沙。

2、用稻草捆绑肉块时,松紧度要适中,若捆得太紧,则煲时不容易透;若太松……


十、绿茶酥鱼


旺销卖点

上海熏鱼味道香,很容易获得食客的好感,缺点是色泽过深、甜味太重,济南绿茶青葱岁约酒店的这道菜在其基础上做了三点改良:首先,形状改厚块为薄片,口感更酥,也更容易吸饱汤汁;其次,在熬制汁水时,减少了酱油和糖的用量,加入绿茶水和炸葱姜,味道更清香;最后,走菜前撒上刚刚炸酥的绿茶叶,点缀增香。

草鱼的初加工:

新鲜草鱼2条(每条重约4斤)宰杀治净,改刀成厚1厘米的片,放入盆中加黄酒1000克、盐120克、葱段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克顺同一方向搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性,放入冰箱冷藏腌制6小时。

走菜流程:

取鱼片300克抹去表面多余的腌料,下入八成热油离火炸至表面金黄、酥脆,捞出沥油,放入酥鱼汁中浸泡5秒钟后迅速捞起装盘,表面淋酥鱼汁15克,撒炸香的绿茶叶10克、鲜香葱碎5克点缀即可走菜。

酥鱼汁:

1、绿茶20克加60℃热水500克泡开制成绿茶水备用。

2、锅入黄酒1200克、鱼露300克、李锦记鲜虾鲜特级酱油100克、麦芽糖80克、白糖60克、炸香葱碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克搅匀,大火熬5分钟,关火后加绿茶水500克搅匀,自然晾凉,打去渣滓即成。   

技术关键:

1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性,否则炸制后表面结不出脆壳。

2、拌匀的鱼必须腌制一晚,让蛋白质凝固,否则炸出来的鱼块易变形,放置一会儿后易软塌。

3、酥鱼汁中放入绿茶水,使菜品带上一股淡淡茶香;酱汁要用凉的,热鱼碰到冷汁,吸得透、挂得牢;浸泡的时间不能太长,防止鱼片表面因吸入过多酱汁而过咸。

4、炸好的鱼片入酥鱼汁浸泡5秒。

5、将鱼盛入盘中,浇酥鱼汁,撒炸绿茶。


十一、特色铁锅牛肉


原创元素:

这款牛肉以10斤蔬菜水、2两泡当归压制而成,浓浓的蔬香中带有少许药香和酸味,配上加肉皮煨熟的萝卜非常适口。如今这道牛肉每日的销量能达到近70份。

牛肉的初加工:

1、牛腩肉5000克冲去血水,改刀成块,下入沸水汆烫至变色,捞出沥干,放入垫有香菜40克的高压锅中,撒味精、鸡精各40克、盐30克备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入芹菜400克、黄瓜350克、洋葱、胡萝卜各150克、大葱、香葱各100克、姜片60克大火炒香,加清水4500克大火烧沸,连汤带料一同倒入盛有牛肉的高压锅中,加提前放入泡菜水浸泡24小时的当归须100克,盖盖上汽后压20分钟,开盖拣出牛肉,原汤沥渣留用。

萝卜的初加工:

白萝卜3000克、胡萝卜1000克去皮洗净,改刀成小块,放入锅中加高汤浸没,放入猪肉皮600克、葱段、姜片各30克中火炖40分钟,关火将萝卜继续泡在原汤中备用。

走菜流程:

锅入鸡油10克烧至五成热,下入炖好的牛肉350克炒出香味,添入牛肉原汤300克、萝卜原汤250克,放入萝卜300克,调入盐4克大火烧沸,起锅装入砂煲中,撒香菜碎10克即可上桌。


十二、双色栗子


原料:糖炒栗子300克,圣女果4个。

调料:蛋黄酱100克,可可粉20克,椰蓉5克。

制作:1、将炒好的栗子趁热去壳,取肉用搅拌机打成蓉。

2、取一半的栗蓉加可可粉和50克蛋黄酱调匀,将剩下的一半栗蓉加50克蛋黄酱、椰蓉调味制成泥。

3、取一直径约为3厘米的圆柱形模具,放在长盘中,先塞入一半黑色的可可栗蓉,再放上黄色的椰味栗蓉。依次做成一排,取下模具。

4、拿一只不锈钢锅放在电磁炉上,调至中火,锅里放入250克白糖和120克水烧开,熬约4分钟,将糖汁熬到150度时,把锅端离,放在湿的抹布上。

5、待糖汁晾至将要凝结之时(这时温度大约为130度),把圣女果在果蒂处插上牙签,捏住牙签,放进糖汁里,裹匀后,缓缓把圣女果提起,让糖汁均匀地淋下来成细丝,待糖完全凝固后,去掉牙签,糖丝朝上放在栗子柱上即可。

制作关键:1、糖汁最好用不锈钢锅放在电磁炉上来熬,电磁炉的温度易于控制,糖汁不易熬糊。2、最好在糖汁晾至130度左右的时候,把圣女果放下去,这时拉丝效果最好。


十三、栗汁白菜


批量预制:

鲜板栗(或罐头装板栗)200克纳入料理机,灌入高汤600克打成汁,过滤掉粗渣后即成栗蓉高汤。

制作流程:

1、娃娃菜100克修掉多余的叶柄,洗净后与罐头装板栗30克一起焯水,捞出沥干。

2、锅下栗蓉高汤150克烧开,下藏红花汁2克调色,放入娃娃菜和板栗,下适量盐、味精熬开,小火煨2分钟,中火收浓汤汁,勾薄芡后淋鸡油即成。


十四、萝卜干炒扣肉


“梅菜扣肉”“萝卜干腊肉”是惯有的搭配形式,而这道菜却用萝卜干来炒扣肉,一爽脆一软糯,两种截然不同的口感碰撞出不一样的味蕾体验,而且萝卜干吸收了扣肉的油脂,味道更香。

预制扣肉:

1、三层带皮薄五花肉20斤燎净余毛,改刀成小块,入蒸箱蒸30分钟至定型。

2、锅入少许底油,晃匀锅壁,倒入白糖150克,用手勺沿着一个方向推动,开小火慢慢搅动至融化,开始时会出现嫩黄色的细密小气泡,继而冒出金黄色大泡,继续加热至颜色慢慢变成鸡血红时,倒入半锅开水,开大火熬开后立即停火。

3、取出蒸好的五花肉块,放入糖色水中煮20分钟至肉皮软而不烂,捞出沥净水分。

4、将五花肉皮朝下,放到七成热宽油中炸至肉皮起泡变黄时,立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。捞出五花肉块改刀成薄片,每400克为一份整齐放入码斗内。

预制萝卜干:

1、白萝卜100斤洗净后去除头尾和毛须,纵向一分为二,改刀成2厘米厚的长条倒入盆中,撒精盐500克,来回揉搓几遍至盐粒溶解,静置一夜让萝卜干出水,然后放到干净的浅口竹筐里(摊匀不要叠压),置于太阳下晒两三天(夏季太阳暴晒一天即可)。

2、晒好的萝卜干放入清水中泡发,洗掉多余盐分,改刀成小丁。净锅炙热,倒入萝卜干丁炒去水分以便存放。

走菜流程:

1、取提前用清水泡透的梅干菜50克挤干水分,下入五成热油中小火煸干水汽;取一份预制好的扣肉,将炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的码斗内,加豆豉10克、干辣椒碎10克,入蒸箱蒸90分钟至熟。

2、锅入底油,下入萝卜干丁,加大蒜子15克、泰椒段8克炒香,调入酱油3克、盐、味精、鸡精各2克,倒入蒸好的五花肉片翻炒均匀,出锅即成。

制作关键:

1、五花肉蒸制时间以30分钟为宜,时间过短肉质硬邦邦无法吸收糖色,时间过久五花肉煮烂切不成形。

2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮软而不烂,不仅可以吸收糖色,而且油炸后能变蓬松,这样放到糖色水中才能泡起虎皮。


十五、王氏玻璃虾


原料:

鲜虾400克,油菜芯40克,三珍菌(鸡腿菇、竹笙、滑仔菇)共100克。

调料:

鲜汤600克,生粉、地瓜粉各75克,盐、味精、鸡油各5克,上汤400克。

制作:

1、虾去头和虾线,将壳剥离,用干布吸干水分,放在案板上,加生粉、地瓜粉(两种粉提前混合)用敲鱼(虾)棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。

2、将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中,小火汆至其刚刚浮起,捞出放入冰水中浸泡15分钟,捞出备用。

3、油菜芯入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水;三珍菌入沸水中大火汆0.5分钟,捞出控水。

4、锅内放入上汤,下入三珍菌小火烧开,入敲虾小火烧2分钟,用盐、味精调味,淋鸡油出锅,用油菜芯点缀。

敲鱼(虾)的制作关键:

1、鱼虾的选择

鱼:多选择海产鱼类,以鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉多刺少的品种为佳。

虾:适用品种较多,但爬虾除外;也可以直接用虾仁,但不能选速冻产品,因为其鲜味和香味都不如鲜虾,而且敲出来的口感不够筋道。

2、淀粉的选择

要选择色白、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的效果很一般,所以大部分厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性,而且质滑,用于做敲鱼(虾)效果不错,但其色较黑,因此多少会影响到成品的卖相。所以,一定要选择经过精细加工、色泽发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉,效果也不错。

3、鱼(虾)与淀粉的比例

一般500克鱼(虾)需添加大概200克的淀粉。淀粉加得过多,会影响菜肴的口感。如果感觉淀粉的量不好掌握,操作时只要做到的敲好的鱼(虾)不粘砧板和敲鱼(虾)棍即可。

4、操作

A、鱼虾在敲制前,一定要用干毛巾吸干水分。

B、敲时用力不要过猛,否则很容易将肉敲散,无法完整成形。

C、制好的敲鱼(虾)一般要放在微沸的水或汤中浸熟,入锅温度大概控制在90℃。敲鱼(虾)下入锅中后小火加热,只要浮起,应立即捞出,否则肉质就会变老。

——整理自网络——


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