小编：素食是健康趋势的新理念，想做好素菜，素汤显得尤其重要。素汤做法很多种，本期我为烹友们分享几位主厨制作素汤的具体做法，配比各不同，希望对厨友们的菜品起到很好的改进作用。同时期待您踊跃投稿，投稿电话18901061720，投稿邮箱6eat@163.com。

菠菜汁上色

平菇鳄梨卷饼  菜系01 京菜

制作  北京灥·有机素食餐厅赵俊钢
创意  我的创意在于加入了鳄梨果肉，味道更香；纯手工制作面饼，并加入菠菜汁，饼皮颜色鲜亮，增加食欲，口感更丰富。
原料  平菇150克，番茄100克，土豆、鳄梨各300克，印度米饭80克，自制小麦面饼1张。
调料  A料（椒盐8克，白胡椒粉3克，辣椒酱20克），椒盐10克，色拉油500克（约耗30克）。
制作  1.平菇切2厘米厚的片，焯水；番茄切小丁；土豆切滚刀块；鳄梨一开二，取果肉。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入土豆块，炸至外酥里嫩，捞出控油，加入椒盐拌匀摆盘。3.锅内留底油烧热，放入平菇片、米饭、番茄碎、鳄梨果肉炒匀，用A料调味即成馅料。4.小麦饼铺平，放入馅料，卷成圆柱形，切成两段，用锡纸包裹，装盘即可。
自制小麦饼  1.小麦面粉200克加入菠菜汁220克，和成面糊。2.锅内倒入橄榄油25克烧热，倒入面糊，煎至两面金黄，取出即可。

馅料出彩

西红柿紫米煨山珍 菜系01 京菜

制作  中国青年烹饪艺术家王丰收

创意  我将多种珍菌炒香后，酿入西红柿内，创意满满，给客人带来惊喜感。
原料  西红柿100克，青豆10克，紫米饭、香菇粒各50克，羊肚菌粒30克。
调料  竹盐3克，蘑菇粉2克，湿淀粉10克，橄榄油15克。
制作  1.在西红柿表面划两刀，焯烫去皮，底部挖空；香菇、羊肚菌洗净，切成小粒；青豆焯水。2.锅内倒入橄榄油烧热，放入香菇粒、羊肚菌粒、紫米饭炒香，用竹盐、蘑菇粉调味即成馅料。3.馅料酿入西红柿内，口朝下摆入笼内，放入蒸箱蒸5分钟取出，西红柿摆盘，原汁保留。4.西红柿原汁倒入锅里，淋湿淀粉，勾薄芡浇在西红柿表面，青豆撒面即可。

芙蓉麦仁

桂花黑麦仁 菜系01 京菜

制作  王丰收
创意  蛋黄与胡萝卜泥炒出蟹黄的香味，配上口感Q弹的黑麦仁，让人回味无穷。
原料  蛋清、蛋黄各150克，胡萝卜泥200克，黑麦仁100克，葱花、薄荷叶各5克。
调料  竹盐3克，菌菇粉2克，色拉油25克。
制作  1.将黑麦仁泡水半小时，放入蒸箱大火蒸熟。2.蛋清加入清水50克、竹盐1.5克、菌菇粉1克，充分打发后放入蒸箱蒸10分钟，取出即成芙蓉，摆盘。3.锅内倒入色拉油烧热，放入胡萝卜泥、蛋黄、黑麦仁炒匀，用剩下的调料调味，炒熟后盛在芙蓉表面，用葱花、薄荷叶点缀即可。

酥香酸甜

香酥牛蒡  菜系19粤菜

制作  深圳登品素食府李二少

创意  选用新鲜牛蒡拍粉后炸制，搭配自制酸甜酱汁，口感脆甜，口味清新，让食客记忆犹新。
原料  牛蒡300克。
调料  A料（面粉、生粉、糯米粉各10克，盐、五香粉各1克，粘米粉、吉士粉、泡打粉各2克），色拉油400克（约耗30克），酸甜酱40克，熟白芝麻3克。
制作  1.牛蒡削皮洗净，切薄片；A料混合，裹匀牛蒡。2.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，牛蒡放入锅内炸至微黄色捞出，油温升至七成热时，再放入牛蒡炸至金黄色，捞出控油。3.锅内留底油烧热，倒入酸甜酱烧热，放入牛蒡，迅速翻炒，出锅摆盘，撒白芝麻即可。
自制酸甜酱  锅内倒入清水200克，放入大红浙醋、白醋各60克，白糖45克，番茄酱、麦芽糖各80克，小火熬至浓稠即可。

白芷祛豆腥味

洞庭蚕豆 菜系17鄂

制作  陈剑元
创意  蚕豆在卤制时，加入了白芷，不仅祛除了蚕豆的豆腥味，并且赋予菜品独特的馨香味，简单的食材做出独特的口味。
原料  带皮大蚕豆350克，西芹15克，圣女果25克。
调料  A料（盐8克，蘑菇粉15克，白胡椒粉2克，花椒、干辣椒各1克，白芷3克），姜片5克，玉米油15克。
制作  1.蚕豆提前泡3小时；西芹焯水。2.锅内倒入清水650克烧沸，放入蚕豆、A料调成卤水，煮1分钟，关火浸10分钟。3.锅内倒入玉米油烧热，放入姜片、西芹煸香，盛入沙锅内打底，煮熟的蚕豆摆面，倒入卤水200克，圣女果装饰即可。

板栗做主角

板栗酱肠  菜系20桂菜

创意  板栗一般是配角，这次升级为主角，板栗的粉甜、白果的清香、面筋的韧性Q弹，色泽搭配美观，成品酱香味浓郁，在本店点击率很高。
原料  素酱肠150克，板栗、西兰花各100克，白果15克，红杭椒段15克。
调料  A料（素蚝油6克，蘑菇粉3克，生抽4克），盐2克，干辣椒、大豆油各15克，色拉油800克（约耗30克）。
制作  1.素酱肠切成2厘米见方的小块；板栗蒸熟；西兰花、白果一起焯水。2.锅内倒入色拉油，烧至四成热时，放入板栗、素酱肠滑油，捞出，沥油。3.锅内留底油烧热，放入西兰花清炒，用盐调味，摆入盘内。4.锅内倒入大豆油烧热，放入干辣椒、红杭椒段煸香，依次放入板栗、素酱肠、白果，用A料调味，快速翻炒均匀，盛入盘内即可。

珍菌开会

罗汉斋  菜系10苏菜

制作  盐城忆品青莲素食主题餐厅 陈剑元
创意  此菜由多种珍菌制作而成，菌香味浓郁，营养丰富，老少皆宜。
原料  A料（海鲜菇100克，杏鲍菇70克，白玉菇、茶树菇各50克，草菇、口蘑各10克），自制油面筋、笋片各30克，毛豆仁50克，西芹段、红椒块各10克。
调料  B料（素海鲜酱10克，金兰油膏15克，香菇粉5克，白糖3克），姜片6克，湿淀粉15克，芝麻油、辣椒油各2克，素汤400克，色拉油600克（约耗60克）。
制作  1.A料择洗干净，分别改刀成薄片；自制油面筋、笋片、毛豆仁焯水。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入A料炸至微黄捞出。3.锅内留底油烧热，放入姜片、西芹段、红椒块煸炒，倒入素汤烧沸，放入A料、笋片、油筋面、毛豆仁，用B料调味，小火煮3分钟，淋湿淀粉勾薄芡，出锅前淋芝麻油、辣椒油即可。
自制油面筋  容器内放入高筋粉500克、清水400克揉成面团，，再倒入清水没过面团，静置2小时，取出，反复清洗切成5厘米方丁；锅内倒入色拉油400克，烧至五成热时，放入面团，炸至色泽金黄捞出即可。
素汤制作  锅内倒入清水5千克，放入择洗干净的杏鲍菇、平菇、豆芽各1千克，牛肝菌碎料80克，娃娃菜500克，大火烧开，小火慢煮4小时，过滤即可。

加入豆泡

斋烧鹅  菜系19粤菜

制作  深圳登品素食府李二少
创意  我在传统素烧鹅基础上，加入豆泡，成品口感更软糯，浸泡在自制卤水中，口味咸鲜，深受食客好评。
原料  鲜腐皮2张，豆泡40克，A料（茶树菇、鲜香菇各100克，金针菇80克）。
调料  B料（五香粉2克，生抽5克，磨菇精3克，蚝油15克），卤汁500克，素汤20克，色拉油600克（约耗40克）。
制作  1. A料切丝。2.锅内倒入色拉油，烧至七成热时，放入A料炸干，捞出控油。3.锅内留底油烧热，放入A料、素汤，用B料调味，翻炒均匀，即成馅料。4.取一张腐皮铺面，放入豆泡、馅料，表面再盖一张腐皮，卷实，摆入蒸笼，放入蒸箱蒸30分钟，取出，泡入自制卤汁半小时，取出，改刀装盘即可。
自制卤汁   锅内倒入素汤1千克烧沸，放入香叶、草果、八角各5克，砂仁、草果各2克，生抽150克，老抽15克，白糖、蚝油各6克，小火煮30分钟即可。
素汤   锅内倒入清水3千克烧沸，放入黄豆芽、芹菜各300克，冬菇100克，胡萝卜片80克，姜片10克，小火煮50分钟，过滤即可。

统菜微创新

果味文思豆腐  菜系01京菜

制作  王丰收

创意  将传统文思豆腐改良，加入蔬菜汁做汤底，操作简单，营养丰富，成品色泽红亮，激起食客食欲。
原料  胡萝卜块180克，西红柿块100克，有豆腐220克。
调料  橄榄油5克，蘑菇粉6克，盐4克，湿淀粉10克。
制作  1.豆腐切成0.1厘米粗细的丝。2.粉碎机内倒入纯净水200克，放入胡萝卜、西红柿搅碎，过滤，即成蔬菜汁。3.锅内放入橄榄油烧热，倒入蔬菜汁烧沸，放入豆腐丝煮1分钟，用蘑菇粉、盐调味，淋湿淀粉薄芡，盛入碗内即可。

素酸菜鱼

农家酸菜韧豆腐 菜系10苏菜

制作  陈剑元
创意  借鉴荤菜酸菜鱼的作法，将主料换成千页豆腐，口感跟鱼片相似，加入豆角、酸菜，酸味十足，是本店招牌菜之一。
原料   千页豆腐200克，酸菜50克，酸豆角20克，香菜叶6克。
调料   A料（郫县豆瓣酱20克，香菇粉8克，郫县辣椒酱5克），小米椒、姜片各5克，菜子油500克（约耗40克）。
制作  1.千页豆腐改刀切成正方形片；酸菜、酸豆角泡清水20分钟，捞出，沥干水分。2.锅内倒入菜子油，烧至六成热时，放入豆腐炸至开花，捞出沥油。3.锅内留底油烧热，放入姜片、小米辣、酸菜、酸豆角煸出香味，用A料调味，倒入清水400克烧沸，小火煮2分钟，盛入盘内，用香菜叶点缀即可。

简单易学

玲珑豆腐  菜系20 桂菜

制作  广西桂林茶素集周凯

创意  蓝莓酱的酸甜，嵌入软嫩的豆腐中，外酥里嫩的口感，甜点式的呈现方式，创意感十足。
原料  内酯豆腐300克。
调料  蓝莓酱20克，素肉松15克，脆浆糊200克，色拉油500克（约耗30克）。
制作  1.内酯豆腐改刀成3厘米见方的丁，裹匀脆浆糊。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入豆腐丁炸至色泽金黄，捞出沥油。3.蓝莓酱挤入豆腐内摆盘，素肉松摆面即可。
脆浆糊  将面粉250克、澄面40克、泡打粉35克、生粉50克、糯米粉130克、清水400克、色拉油10克混合均匀即可。

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