干烧黄腊丁

材料：

黄腊丁750克、猪五花肉粒50克

辅料：

姜米20克、蒜颗30克、葱段30克、泡椒节30克、芽菜末20克、豆瓣酱30克

调料：

盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量

制法：

1.把黄腊丁宰杀治净后，用盐和料酒稍腌片刻，再下到七成热的油锅里，炸至外表酥脆时，捞出来沥油。

2.锅里留底油，投入猪五花肉粒煸至干香时，下姜米、蒜颗、泡椒节、芽菜末和豆瓣酱，炒香出色再烹入料酒并掺入鲜汤，烧开才把炸过的黄腊丁下锅，转小火烧至入味后，调入盐、胡椒粉、白糖和味精，放入葱段并开大火，收至水分将干时，勾少量的香醋并淋些红油，出锅装盘便好。

血旺鸡杂煲

主料：

鸡胗、鸡肠、鸡肝共400克、鸡血300克。

辅料：

芹菜节、蒜苗节各100克。

调料：

小米椒节20克、野山椒末15克、子姜丝20克、豆瓣酱10克、辣鲜汁6克、老抽3、盐1克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鲜汤150克、湿生粉3克、豆瓣油15克。

制作：

1、把鸡胗切成花刀片，鸡肠斩成节，鸡肝片成片，共纳碗里后，加盐、料酒、老抽和湿生粉拌匀码味。另把鸡血切成丁，入沸水锅里汆一水后，捞出待用；

2、净锅放色拉油烧热，下码好芡的鸡杂过油后，倒出来沥油；

3、锅里放豆瓣油烧热，先倒入鸡杂，再加小米椒节、野山椒末、子姜丝和豆瓣酱一起炒香，入鸡血块并烹少许的鲜汤后，加辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、海米粉、白糖调好味。

4、待烧至鸡杂入味时，淋入湿生粉收汁，最后撒入芹菜节和蒜苗节翻炒匀，盛入垫有洋葱丝且已烧烫的砂锅里，上桌即可。

提示：

1、鸡血入锅后容易碎需要在宰杀鸡的时候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中调入少许食盐，待鸡血凝固后用90度开水烫熟鸡血后用刀划开分块备用；

2、菜品在烧制调味后加入鸡血块同烧入味，注意不能够过多的翻动防止血块碎掉。

私房跳水兔

原料：

鲜活兔1只（约2000克），豆芽250克，泡姜末25克，泡椒末25克，大蒜20克，干辣椒节、葱花各少许。

调料：

火锅底料50克，豆瓣酱25克，辣椒面、花椒、花椒面、盐、白糖、味精、菜油、香料油各适量。

制法：

1、把活兔宰杀后，剥皮除去内脏，取兔肉来斩成丁，待纳盆漂洗去血水后，转投沸水锅里汆一水，捞出待用。

2、净锅里放菜油，烧至四成热时，下大蒜、泡姜末、泡椒末、火锅底料和豆瓣酱，炒出香味才掺入适量清水，另外加盐、白糖、味精调味。

3、待熬煮出味以后，下兔肉丁煮一两分钟，便起锅倒在垫有豆芽（提前汆断生）的大号土钵内，另外撒些花椒面和辣椒面。

4、另取净锅放香料油，投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在盘中兔肉上面，撒些葱花便上桌。

鳝鱼毛血旺

主料：鸭血1块，鳝鱼 1条

辅料：黄豆芽 300克，黄喉200克 ，牛肚 200克，午餐肉 200克 ，生菜（花叶 250克 ，苦苣250克

调料：食盐5克，花椒5克，干辣椒20克，料酒15毫升，大葱1段，植物油45毫升，高汤800毫升

口味：麻辣味

制作：

1、将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼宰杀干净后，清水冲洗干净，再切成5cm长的小段。白百叶洗净，切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段。

2、黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎。

3、锅中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟，氽去杂沫，捞出沥干水分。

4、苦苣，生菜洗干净放入盆底，锅中放入1汤匙（15ml）的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙（3g）翻炒约3分钟，再盛入盆中作底菜。

5、将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝，午餐肉，再次烧沸后继续烧煮5分钟，然后盛入盆中。

6、把余下的油（2汤匙，30ml）倒入锅中，待烧至四成热时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最后淋入盆中，撒入青蒜碎即可。

特色煎鸡

原料：

仔公鸡300克，青椒200克，泡椒节30克，盐4克，干花椒2克，姜、蒜片各8克，红油10克，味精10克，白糖10克

制作流程：

1、鸡治净切小方块，码入底味。

2、锅中加油烧热，下鸡炒散，加入10余粒干花椒、泡椒节、姜、蒜片炒香，下青椒同炒，起锅时加入红油、味精、白糖即可。

味型：家常味

特点：家常味浓，微辣回甜。

提示：炒鸡的时间与火候要掌握好。

解析：

据传此菜为四川农家擅长烹制菜品之一，在过去经济较为困难的年代，农家饲养的小鸡多有被其他野物所伤的情况发生，而伤禽所留的部位仍然可食用，因此就着地里的新鲜清辣椒，将仔鸡剁为小块，加一点红薯淀粉之类的原料，放一点点油入锅将鸡煎熟，再佐以辣椒烹炒，一道喷香的美味大功告成，此法后为川菜厨师改良更新所用，所演变的菜品如干煸仔鸡、鱼香八块鸡等，原料都为选择使用当年的2斤以下的仔鸡烹制，其口感香浓细嫩，佐酒下饭极佳。

绝味香干

主料 攸县香干500克，五花肉片50克，老干妈50克，蒜片30克，肉燕片50克，高汤300克  

调料：

A料：辣妹子15克，李锦记蚝油20克，红油50克，龙牌酱油5克B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸鱼豉油15克，王守义十三香10克，  

做法：  

1、将香干斜刀成0.5厘米厚的片，锅烧开水，焯水，投入高汤中浸泡待用。  

2、净锅上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高汤和香干，入B料，小火煨至汤开20秒下入肉燕，端离火口，浸泡20分钟。  

关键：香干选材要嫩，靠浸泡入味，很适合批量做法。  

青椒焖甲鱼

把土甲鱼宰杀治净并剁成块，然后下入加有姜葱的沸水锅里，汆一水后捞出。

炒锅放香料油烧热，下姜片、蒜片、葱节和花椒炝锅以后，才倒入甲鱼块稍炒，边炒边放胡椒粉、豆豉、豆瓣酱，并掺适量的清水焖烧5分钟至入味，再下青红辣椒节续烧至香味浓郁，装盘便上桌。

家常土鳝

主料：土鳝鱼350克。

辅料：

芹菜50克，大蒜头3个，泡辣椒15克，泡青菜15克。

调料：

豆瓣30克，胡椒粉1克，料酒8克，酱油3克，姜米5克，醋3克，白糖、盐各2克，味精1克。

制作：

1、将鳝鱼去骨切段，加胡椒、盐、料酒码味；

2、泡辣椒、芹菜切段；大蒜切半；泡青菜切细末备用；

3、锅至旺火，入油，加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香；入鲜汤、料酒、胡椒熬出香味去渣；分别加入鳝鱼、大蒜头旺火烧至成熟，再入芹菜、泡辣椒段，勾芡，加入少许醋，起锅装盘即成。

成菜特点：

鳝鱼脆嫩、色泽红亮、家常味突出。

香汁藕夹

做法：

1、把蛋清打成蛋泡，纳盆加豆粉拌匀，取一半倒入炙好的锅里摊成蛋饼。

2、把核桃仁、枸杞、桂圆肉、红枣泥、橘红剁成泥，铺在蛋饼面上，再覆上另一块蛋饼。

3、把蛋饼下入三成热油锅里炸至色金黄，捞出来改刀装盘，浇上加白糖炒至翻沙的咸蛋黄，即成。

风味茄条

原料：

茄子600克、猪肉末100克、野山椒碎50克、芽菜末50克、葱花、红椒粒各5克、柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、味精、鸡精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1、削去茄子的外皮，切成长条并粘上一层干淀粉后，下入六成热的油锅，炸至金黄色才捞出来沥油。另把野山椒碎、芽菜末和猪肉末投入热油锅炸至干香待用。

2、把海鲜酱、排骨酱、蚝油和柱侯酱放盆里搅匀后，下入放有少许色拉油的锅里炒香，接着掺少许鲜汤，放入炸好的茄条烧几分钟，其间放味精和鸡精调好味，等用湿淀粉收浓汤汁时出锅装盘，倒入炸好的野山椒碎、芽菜末和猪肉末，最后点缀葱花和红椒粒便好。

青花椒焗肥牛

原料：肥牛300克、猪五花肉粒60克、青红椒圈50克、鲜花椒15克、姜末、蒜末各少许。

调料：盐、辣鲜露、鲜露、味精、鸡精、色拉油各适量。

制作：

1、把肥牛切成片，入油锅滑熟以后，倒出来沥油。

2、锅留底油，先下姜末、蒜末、猪五花肉粒和少许的盐，炒香后倒入青红椒圈、鲜花椒和肥牛片，边炒边加盐、辣鲜露、鲜露、味精和鸡精，炒匀即可装盘上桌。

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