凉菜:蒜浸凤爪

发表于 讨论求助 2020-02-13 16:08:23

 

  此款凤爪主要突出其蒜香味,以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁,非常爽口。浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后,放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别,浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果,以便长时间浸泡入味而不变质。相比较捞汁菜,用浸法制成的凉菜能够充分入味,浸泡时间比捞拌菜时间久,用低温浸泡,食材质感非常脆嫩,且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主,味道多变,突出了香味浓郁而不腻的特点,成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。



 

浸凉菜流程

选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜

 

浸凉菜讲究

1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富,大多要求质地、结构紧密的食材,既有动物性原料,如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等,也有植物性材料,如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩,无异味。蔬菜类要色泽鲜艳,脆嫩多汁,无腐烂;香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后,色泽会变得更深。

2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理,一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜;片以0.5厘米厚为合适;段在3.55厘米长最为相宜。刀工应注意三点:一是不管何种形状,都必须保持形状统一,大小一致,以便同时成熟和入味;二是对于表面光滑难入味的材料,如猪腰、鸡胗等,应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料(如鱼肉)含水分较少不易断的材料(如猪瘦肉)改刀的形状应大一些。

3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理,方法主要有卤、焯和炸三种。

4、调浸汁做好浸凉菜,关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种。

 

味汁

应根据材料成菜后的口味要求,把各种调味料混合均匀制成味汁,常使用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等。调制时一般是在常用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上,加入有香味的姜、葱、蒜等,再加入上述调味料和适量的鲜汤,制成芳香馥郁的调味汁。如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不论调制何种味汁,汤水要够,以保证材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必须用味汁浸至入味。

 



油汁

1最好提前炼好,晾凉。方法是:净锅入色拉油,上火烧热后,投入各种香料炸出香味后,过滤去渣即得。操作时,应根据成菜口味要求来投放香料。如麻辣油汁,就要多放辣椒和花椒;五香油汁就应放花椒、香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信15971474111,QQ449824916);蒜味油汁就应加大蒜的用量,以突出蒜香浓郁的特点。不论炼制何种油汁,香料应在二三成油温时投入,慢火浸炸至出香味即好。若油温过热,会把香料炸糊而使油汁发苦,影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料,以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。

 

2炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁,均需将原料全部浸泡,否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时,切忌将水混入到浸汁内,以防变味。

 

原料:

凤爪6只,蒜瓣20克,红椒圈5克,黄瓜丝30克。

调料:

特制老卤5000克,浸汁料110克,味精10克,白糖30克,凉开水50克。

浸汁料配方:

东古一品鲜酱油100克,美极鲜、鱼露各5克,老抽3克。

特制老卤制作:

将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克,加入蛤蚧1只、香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信15971474111,QQ449824916)、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10小火卤1小时,入花雕酒100克调味,调匀后过滤汤汁即可。

制作方法:

1)美国凤爪用清水浸泡1小时,然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟,捞出冲凉,一分为二备用。

2)蒜瓣拍松,放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时,至汤汁蒜味浓郁时,倒入备好的凤爪上面,用瓷盘压住,防止凤爪浮在汤汁上,2小时后即可食用。

3)装盘时选用黄瓜丝垫底,凤爪去骨,再次改刀成条状,上面点缀红椒圈,浇上少许汤汁即可。

关键:风爪煮制时要注意火候,防止脱皮不美观。






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