全国名酱大全, 你们心中的老干妈都排不上号!

《汉武帝内传》中，记载了西王母下凡告诉武帝，说神界有“玉律金酱”，还有“无灵之酱”。这虽然不过是神话传说，但“酱”在中国人的饮食体系中，却常于不动声色中彰显其价值，俗语中说：“酱者，百味之将帅，帅百味而行”，可见中国人对于各种“酱”的推崇。

郫县豆瓣酱，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

黄灯笼辣椒酱属于海南省的传统调味品。在海南饭馆吃饭，基本上每个桌子上都会有一小瓶黄色的辣椒酱，这就是鼎鼎大名的海南黄灯笼辣椒酱。这种辣椒酱采有“黄帝椒”精制而成，在全世界只有海南南部生长。椒色金黄，状似灯笼，所以有些地方也叫它“黄灯笼”。黄帝椒辣度达15万辣度单位，在世界辣椒之中位于首位，是真正的“辣椒之王”。一般人到了海南都会带一些黄灯笼辣椒酱回去，鲜辣一绝，一打开就闻到浓浓的香味，辣得直接，辣得纯粹，辣入肺腑，抹在馒头烧饼中，或是作为佐料加入菜肴，吃了保管你辣到涕泗横流的同时又大呼过瘾。

对于现在很多年轻人来说，秃黄油一词好陌生，如果不解释根本不会和螃蟹联系到一起。秃黄油，其实就是蟹黄酱。“秃黄油”是苏州方言，“秃”字，即“只有”或“独有”之意；“黄油”者，高纯度之蟹粉也，不容一丝蟹肉混迹其中，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。这是苏州的一道传统古谱菜，因为历史的缘故，在相当长的时间里，人们由疏远而变得淡忘以至陌生。

古代制作秃黄油，其目的只有一个：保存蟹味，以便在无蟹的寒冬仍能继续享用蟹的美味。其做法是出蟹后只取蟹膏蟹黄，加熟肥膘末，以葱、姜爆香，再用黄酒闷透，高汤调味，复淋猪油并洒胡椒粉而成。几十只大闸蟹，才能积攒出的这点精华，在锅里反复翻炒，直至炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜美物，成就了如此舌尖造化。

秃黄油虽然身价不菲，但却是百搭的食材。它的日常打开方式主要是作为主食的调味，如秃黄油拌饭、秃黄油拌面。它也常被用来入菜，如秃黄油豆腐、秃黄油煎蛋、秃黄油蒸蛋等，或是在包馄饨或饺子时放入一点做馅，甚至连意粉都可以浇上它来增添鲜味。

河南省南阳市西峡县的特产。西峡县具有香菇资源优势，因为产量大、资源优、管理规范而成为“中国香菇之乡”。当地人精选西峡香菇，以独有工艺用心烹制而成。经过酿、炒、炖、煨，每一粒香菇都成了营养和美味的载体，极富韧劲的口感，醇厚酱香的味道，真真切切，越嚼越香……可拌饭、可炒菜、可蘸食，带之方便，食之开胃，是不可多得的佐餐佳品。

季节性短暂的食物总是令人非常想念，越是时限短暂，就越让人感觉其珍贵。由于不能人工培植，松茸每年的赏味期只有短短一个月。为了保留住松茸的美味，云南人用新鲜松茸，配上当地有机菜籽油，佐以花椒、食盐和芝麻，将松茸的美味香气存留在小小的玻璃瓶里，以便一年四季都可以随时品尝。即便是冷雨天不想做饭的日子里，用开罐即食的松茸酱拌面或者拌饭都是一流的。

沙茶酱是起源于潮汕，盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。沙茶在闽南、潮汕、台湾也被称为沙嗲，原是印度尼西亚的一种风味食品，其原义是烤肉串，多用羊肉、鸡肉或猪肉，所用的调料，味道辛辣，传入潮汕地区后，只取其辛辣的特点调成一种调味品，称为沙茶酱。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

牛蒡酱以江苏丰县为主要产地,属于徐州特产。牛蒡享有蔬菜之王的美誉，在日本可与人参媲美。牛蒡号称“人体清道夫”，富含菊糖及大量的膳食纤维，可以极好的促进大肠的蠕动，降低胆固醇，消除人体内的毒素和废物，达到清心、通便、减肥的效果。牛蒡还能清理血液垃圾，美容养颜。牛蒡酱精选徐州牛蒡，以独有工艺用心烹制而成。经过酿、炒、炖、煨，每一粒牛蒡都成了营养和美味的载体，极富韧劲的口感，醇厚酱香的味道，越嚼越香……拌饭、炒菜、蘸食，带之方便，食之开胃，是营养好、高蛋白、低脂肪的健康食品。

雪莲辣椒丝，利用天山名贵植物雪莲极阴极寒、祛湿补损的药理，与新疆特产四平头辣椒温润回辣、天然高维生素的特性，组合成一道美味独享、兼俱保健养生的佳肴。成品剔透红亮、色香味美，既具有辣椒酱的风味，又有良好的食补功效，是辣椒酱中之珍品。北纬36度，神秘的西域，美丽的新疆，巍峨的天山，在漫漫黄沙中点缀着无数的神奇绿州，天山的雄伟和绿州的温柔共同孕育出了独特的奇台雪椒和天山雪莲两朵奇葩，西域独特的原料、民间传统的配方和东部先进的加工制造工完美结合成就了雪莲辣椒丝这一人间美味。

xo酱是鲜味酱品的集大成者，它是黄炳华（江苏吴江人）先生当年出任香港半岛酒店的行政总厨时发明的一种调味料，首先出现于80年代香港的酒家 。“XO酱”意为顶级酱品之意，这是效仿顶级酒类的称呼来命名的——轩尼诗XO或人头马XO都是世界上著名的顶级酒类产品，而“XO酱”就是酱料里的顶级调味品了。它的原料没有一定标准，但主要包括优质的瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等。它所使用的都是昂贵上好的材料，自然味道也是极鲜美的。

虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。好的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。

虾酱的食用方法很多，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多独特的美味小菜，如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。最容易做的是鸡蛋虾酱饼。把油烧热后倒入虾酱，加葱末、蒜末、干红辣椒段，少许黄酒和醋，炒熟后浇入打散的鸡蛋烙成饼就可以了，如果是春季吃，加入少许香椿味道会更好。

金橘酱是客家人的传统美食，也是酸味酱品的代表。将金橘洗净，皮、果肉与籽分开，再将橘皮泡水后放入滚水中煮十五分钟，取出沥干。把橘皮与果肉、辣椒一起打碎，放入锅中,加入冰糖、米酒、盐，煮成糊状物，即大功告成。

金橘酱味道甜酸，带有淡淡辣味，可作为白切肉、烫青菜的沾酱或拌面食用，去油解腻同时开胃。客家小吃中有一道金桔炒粉肠,利用金桔酱配上粉肠,不但可以去除腥味,还有一种酸甜的特别口感。

甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。山东民间素有“大葱抿（蘸）甜酱，不尔（理）烂咸菜”之说。

“一小勺足以让任何菜肴变得美味！”这是《舌尖上的中国2》对雷山鱼酱的描述。雷山鱼酱，是当地苗族同胞千百年来的一道传统美食，当地苗族村民把在河流小溪中捉到的爬岩鱼与鲜红的辣椒、鲜嫩的生姜、带有浓郁神秘的香气的木姜子（又名山胡椒）等食材混合搅拌装坛密封，经过半个月的酝酿就制成了苗家最骄傲的调味品——鱼酱。

雷山鱼酱色泽诱人、鱼肉的酱香和红辣椒相辅相成，一小勺足以让任何菜肴变得美味。在时间的沉淀下，鱼酱慢慢发酵，沉淀出不可复制的美味，是苗家特有的秘方，其味道芳香四溢，鱼香味浓，用于烹制鱼香味型的菜肴，更是锦上添花。其食用只有两种方式：一是先将青椒剁碎炒熟，放上一小勺“鱼酱”，再放水煮沸后取出食用，食客用筷子夹一丁点入口，食欲会大增；二是如果吃一锅猪肉火锅，嫌肥腻，舀上一勺“鱼酱”就可以觉到肉不肥腻了，食客饭量大增。

昭通酱为云南昭通一带历史悠久的地方传统名产，堪称云南省的“酱类之冠”。色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，酯香宜人，味鲜醇厚，麻辣咸香，入口回甜。

史籍记载，昭通酱早在西汉时期就已有生产，因而昭通在历史上就有“酱乡”之称。因昭通与四川毗邻，在传统酿制黄酱的基础上，吸取了川味食品麻辣的特点，用龙洞泉水酿制成具有独特风味的昭通酱。昭通酱以黄豆、牛角红椒、川盐为主要原料，以花椒、茴香、八角、三萘、草果、陈皮为辅助配料，经过多道工序，需加工头半年才能制成。制作昭通时间多选择在冬末春初时，一般在立冬做酱粑，春初做成的酱的质量都是上乘的。 昭通酱色棕褐，入于荤菜，可淡化其油腻；施之于淡菜，又可获得荤香的感受；单独佐餐，调和口味，增进食欲，余韵悠长。

中国素有“烹肉”的文化传统，蒸、焖、炒、烧等多种技法都讲究酱料。柱侯酱是佛山传统名特产品之一，是由三品楼厨师梁柱侯在清嘉庆年间创制的。它以大豆、面粉作原料，经制曲、晒制后成酱胚，和以猪油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。其色泽红褐，豉味香浓，入口醇厚，鲜甜甘滑。适于烹制鸡鸭鱼肉等，尤以柱侯鸡为最，是调馔中的上乘酱料。适用于烹调风味独特的信侯鸡、鹅、鸭，并可焖制各种肉类。

在广西北海的海边，有许多这种超级小的小螃蟹，当地人称之为“沙蟹”。它们在退潮时会出洞到海滩上活动。沙蟹虽小，却是当地的一种特产美味。北海人用沙蟹制成“沙蟹汁”，在吃白切鸡的时候做蘸料，吃了会让人回味无穷。沙蟹汁焖豆角可以说是广西北海市的名菜，就算只是在喝白粥的时候，放上一点沙蟹汁，就会令人胃口大开。不过，由于沙蟹汁完全是生蟹制成的，因此沙蟹汁带有一股腥味，有人觉得非常好吃，但也有许多人不能接受。

永丰辣酱，产于双峰县永丰镇，它以本地所产的一种肉质肥厚、辣中带甜的灯笼椒为主要原料，搀拌一定份量的小麦、黄豆、糯米，依传统配方、科学办法晒制而成，其色泽鲜艳，味道鲜美，辣中带甜，芳香可口，具有开胃健脾、增进食欲、帮助消化、散寒祛湿等功效。

说起普宁豆酱，潮汕人是再熟悉不过了，这是一种几乎在每家每户的厨房都能见到的调味品，堪称潮汕潮汕酱料的王牌。民间流传的《潮汕特产歌》中有：“普宁出名好豆酱，新亨出名老菜脯。”由此可见普宁豆酱名气之大。很早以前，普宁县民各家各户就有自行酿制豆酱的传统，作为做菜调味佳品或作每日三餐杂咸等，尤以洪阳一带生产技艺最好，味道最可口，远近闻名。明代中期，普宁置县。之后，人们便把豆酱加上“普宁”两字，称“普宁豆酱”，慢慢约定俗成。

有人说，普宁豆酱是潮汕的味噌。挖上一勺，浅浅的金黄色，豆瓣颗颗饱满，说它像味噌，可能因为同是大豆发酵而成，也因为都是家常得不能再家常，是厨房里、餐桌上不可或缺的一味酱料。在潮菜中，普宁豆酱几乎是不可缺少的佐料，譬如“鱼饭”，在碟子里蘸上一点豆酱再吃，那味道真个叫绝，用潮人常说的“醇香”和“鲜甜”来形容比较恰当。然而这种“香”不是花香的那种香，而是独特的“酱香”；这种“甜”不是蜜糖的那种甜，而是独特的“甘美”。著名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨等，都离不开普宁豆酱。春菜、蕹菜、萝卜苗等，在煮熟后加点豆酱味道更佳。以普宁豆酱腌制各种酱菜，如腌白萝卜、嫩姜等，是非常地道的小菜，用以送粥是十分开胃的。

东北人的农村，家家门前或小院里都有一个大酱缸。挑豆子，煮豆子，做酱块，晴天时要暴哂翻搅，雨天时要加盖，还要加纱网防虫蝇，好多的活。每次捣酱的时候，大酱香气扑鼻，新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来，让人垂涎欲滴。夏日里，将园子里的黄瓜放在井水中冰凉，在大葱地里择些嫩叶，几个茄子包，几根长豆角，新鲜的大蒜，然后蘸上大酱咬一口，那才叫爽脆香甜。可以说东北人一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统食俗，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。

福州人的餐桌上经常能见到的一种暗红色咸鲜无比的佐餐酱料，它就是——蟛蜞酱。不管身在何处，这种选用闽江流域常见的小蟛蜞，按照传统土法制作的蟛蜞酱总能勾起福州人的味蕾、勾起浓浓的思乡情。

蟛蜞形似小螃蟹，大者如大拇指般大小，产于福州内河，在河边泥土小洞中栖存。蟛蜞秋冬季节成熟，被捕来制成蟛蜞酥、蟛蜞酱。将捕捉到的蟛蜞用清水养净,除去尾部，加上黄酒，酒糟，味精，糖等辅料，碾成酱，加入适量食盐，就成为美味可口的佐料。在福州地区，蟛蜞酱是婚宴酒席的必备，其美味食之回味难忘。

鸡枞油，是以鸡枞为原料制作的一种云南风味食品，辅料有植物油、香辛料、干辣椒、八角、花椒等，可作为酒佐饭菜点，也可作调料。鸡枞是云南的珍稀美食，只在节令里生长，不容易保存，每到鸡枞时节，云南人就用菜油小火慢炸制作出油鸡枞来，封在罐子里，等到鸡枞下市再拿出来品尝，享受一整年这种野生菌馥郁的香气。

珍贵保存的油鸡枞并不是饕餮之物，在云南的老字号米线店里，如果点最昂贵的套餐，最小的碟子里就装着一小撮看不清楚面目的油鸡枞。云南家庭不会有油鸡枞倒出半罐佐酒的吃法，而是拌黄瓜这样的凉菜时滴上几滴鸡枞油，鸡枞的味道就出来了。炸过的鸡枞也不会有满口咀嚼的吃法，而是挑出来一根一根放在舌尖上品尝。油鸡枞用来凉拌菜肴、米线，或炒饭、炒米粉都诱人馋涎；菌香与辣香交缠，回味无穷。

北京人对芝麻酱有一种莫名的好感，涮羊肉的调料是芝麻酱、喝面茶要放芝麻酱、就连烙个饼都要放芝麻酱。上好的芝麻酱，搁在嘴里，就像豌豆黄那么绵密纯净，温润通透。香味，得是纯粹的芝麻香，柔和，不掺任何杂味。特别是在北京的夏天，芝麻酱绝不是可有可无的调味品，而是人们生活的必须品。因为北京人夏天最主要的吃食就是——芝麻酱面。

湖南人无疑是非常青睐剁辣椒酱的，无论是做菜还是佐餐，都喜欢添加点剁辣椒酱。酸辣可口的剁椒酱，红绿相间的颜色甚是好看，无论是直接拌面还是作为烹饪的配料，那酸辣爽口的滋味，保证让你辣的大汗淋漓，却怎么也不能住口...

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