MY GOD!终于挖出这家店的秘密,再不告诉大家,我就憋疯了

发表于 讨论求助 2018-10-03 14:57:06


也许是因为得中原者得天下这句话,让郑州餐饮最爱刮风,年年都有风,在成就不少饭店的同时,也让无数跟风者栽的头破血流。前年的一条小板凳火锅,引来追风无数,郑州火锅店爆增到3000多家,如今哀嚎一片,一年半载恐难恢复元气。


去年底烤鱼开始冒头,不久便烤鱼遍地,四处开烤。热潮之中,也还有一批这样的餐饮人,冷静而执着,该慢慢时慢,该快时快,躲在暗处,静静的打望着餐饮的世界,伺机而动!


3月份的郑州,春天来的稍微晚一些,郑州东区商鼎路与万安街交叉口,一家300多平方米、名叫“小小河边鱼”的鱼馆悄然启动。与别的店都是进商场或者旁商圈,这家鱼馆却远离商圈,开在了人气看起来还很不足的东区,没有开业仪式,没有营销活动,就象日出而作,日落而息一样自然。


几个月过去,这家鱼馆却也热闹了起来,门口排起了长队,在圈子内也有了点名气,因为从餐饮经营的角度,它有着诸多不可能。6月初,河南餐协每月一次的餐饮创客茶座在莫奈花园举办,小小鱼也应邀参加交流,其经验被专业餐饮微信“美食界”写成小饭店转型成功案例发表,接着引起全国餐饮公众大号职业餐饮网、红餐微杂志等的关注转发。


山西人只身驾车入郑,只为一条鱼


73日晚上6点多,驱车从山西长治赶来的餐饮人刘建智,来到了郑州市东明路与林科路交叉口。


此时,交叉口边的“小小河边鱼”门前的二十来张台已经坐满了人,三五成群,桌子上摆满了凉菜、啤酒,喧闹声中夹杂啤酒杯相撞的声音,给这个夏天的氛围增了几分热烈。


与其他客人比,刘建智显得有点与众不同。他一个人,选了一个最角落的位置,要了一锅黄辣丁、一盘青菜,有点侠客的感觉。


之前一天,他从山西长治驾车来到郑州,就是为了考察这家“小小河边鱼”。


这家小店,让他找了好长时间。他先去郑州东区,但没找到“小小河边鱼”,几经打听,后来摸到了这里。


“一条鱼救活两家店,当时我从职业餐饮网微信上看到的这个标题,感觉很厉害。”刘建智说,自己在长治开有几家店,有的做的还行,有的不太成功,现在全国餐饮都在转型,都在找出路。


刘建智说,“我没事儿就全国各地跑,学习人家怎么做”,也经常看几个餐饮微信,小小河边鱼救活两家店,几个大的公众号都转了,吸引了好几万人关注,就专门过来看看,到底有多厉害。


就在刘建智独坐一角,细细揣摩这家店时,店老板还在忙碌。之前,这家200平方米的小店主打的是香辣蟹,两年前开业时火爆过一段,但后来生意一直没上去,今年以来每天只有三四千元的营业额。


20多天前,女老板一次偶然机会接触到了“小小河边鱼”,很快就决定把店面改成“小小河边鱼”。同样的位置,同样的面积,装修都没有怎么变,甚至室内不少香辣蟹的招贴还没来得及换,只是花了不到两万元左右改了改门头,增加了些必备的做鱼用的锅碗设备,就开业了。


但就是这样简单的一改,在连传单都没发的情况下,开业第二天营业额就突破了9000元,第三天过万,半个月来每天几乎都在万元以上。


那么,这家被香辣蟹女老板成为“救命鱼”的“小小河边鱼”到底有怎样的不同?在鱼类市场看似已无空间、地段选址又看似不佳的情况下,它为何能成功突围?

秘诀一

时机:借势起浪,好项目也要踩准点


就在从山西赶来的刘建智吃鱼的时候,他没有留意,邻桌的一个“客人”却一直盯着他。


这个人就是“小小河边鱼”的创始人老杨。餐饮人的职业敏感性,让老杨很好奇,“一个人,一锅鱼,一定有故事”,没有过多寒暄,老杨问刘建智,“做餐饮的吧,味道怎么样,过来一起聊聊?”


两个餐饮人,就这样坐到了一起。


老杨对刘建智讲了“小小河边鱼”的来历:“这个品牌来源要追溯到2010年。那年我去了一次沱江,在沱江边,有一对农家夫妇,做得一手好菜:川味黄辣丁。口感麻辣鲜香,我一直都忘不了,曾经十下沱江,想把它引到河南来。2013年,注册了‘小小河边鱼’商标。”


5年前就盯上这个项目,为什么一直没有启动?老杨说不到火候。“做餐饮是要踩点的,到了时候,不做就会错过,但提前做也做不起来。2010年至2015年初,鱼的势头并没有起来,推出小小河边鱼也不会成功。”


去年第四季度,郑州火锅业出现疲态,餐饮人在寻找新的品类,烤鱼冒了出来,不仅大街小巷冒出了不少烤鱼店,甚至一些品牌大店也涉足其中,阿五美食推出了阿五宴鱼,鲁班酒店也推出了极客烤鱼。


鱼的势头渐起,市场被培育的越来越大,“说直白一点,就是吃鱼的人越来越多”。市场大了,当然竞争者也多了。但仔细分析,现在做鱼类市场的餐饮主要为两类,一类是传统的鱼店,主打街边,也都曾火过一段,现在沉寂了,比如热盆景、煳辣鱼、酸菜鱼等还留下来一批老店,但产品,品味都已老化;而另一类,就是时尚烤鱼,一个比一个时尚,选址几乎都是商圈或者接近商圈,“一个老化,一个往上走,而接地气、靠近普通老百姓生活的升级鱼店却是一个市场空白”。


老杨觉得,“小小河边鱼”正好是一个可以填补这个空白的业态,于是,第一家“小小河边鱼”开始在东区启动。这家店原本是家火锅店,在火锅大潮中,该店开业时红火过一阵,后来每天营业额降到六七千元,处于亏损状态。


5月份,在装修、桌椅、设备没怎么换的情况下,这家火锅店的门头换成了“小小河边鱼”,菜品从火锅调整为主打鲜鱼,而就是这样一个小小的改变,在没有任何推广的情况下,每天的营业额一下从五六千冲到了一万五六,最高时直冲两万。


秘诀二

产品:好吃第一,活鱼现杀,鲜字当头


除了势,“小小河边鱼”另一个成功的因素还是产品。虽同样是做鱼,但“小小河边鱼”与流行的烤鱼还不一样,它做的是乡村鲜鱼馆,主打川味黄辣丁,追求活鱼现杀。


“小小河边鱼”店里,大厅醒目位置都有一个水族箱,黄辣丁、青江鱼等在水池里,食客们要先点鱼,店里的伙计将鱼捞起,称重后处理完就送到后厨加工。


老杨对5年前沱江边的经历念念不忘,他试图在“小小河边鱼”店里还原当时的氛围,也还原那种他一直追求的鱼的鲜味。“吃鱼必须是活鱼现杀,有些烤鱼将鱼腌制了很长时间,然后烤了上桌,鱼味早就没了,我们就是要吃现杀的鱼。”


另外,“小小河边鱼”店里的鱼也不是烤出来的,而是汆出来的。“高温过油,这样汆出来的鱼很香,配上我们精心研发的调料,做出来的鱼特别有味”。


在与刘建智交流的时候,老杨从后厨拿来了一包粉末状的东西,这就是“小小河边鱼”口味的源头。这包料里,含有30多种香料。“川味黄辣丁,用料一定要足,要不味道出不来。我们一直在讲营销,实际产品本身就是最好的营销。”


回过头来看一些烤鱼店,除了经典的黑胡椒、豆豉口味,一些店研发的番茄味、藤椒味很快就被复制,烤鱼店的产品已经千篇一律。小小河边鱼的口味,与烤鱼形成明显错位,至今还保持着独特的乡村烟火气息。


秘诀三

定位:接地气,开到乡镇上也能火


在不少场合,老杨做过现场调查,逢人便问听到“小小河边鱼”时最先想到的是什么,有人说是“青青河边草”,有人说是家乡的小河,也有人想起童年捕鱼的欢乐时光。


“很多烤鱼店,我们看到后是说不清它的感觉的。我们追求乡村气息,甚至这个黄辣丁,因为头上有根大刺会扎手,加上它各地不同的叫法,也存在于很多人的记忆里。所以从名字到装修,都要把这样的理念贯彻好。”老杨感觉自己的名字起对了,小小河边鱼想带来的感觉便是乡土气息。


烤鱼店越来越时尚,进商超的越来越多,仅在新开张的丹尼斯大卫城11楼,就有炉鱼和鱼酷两个烤鱼品牌。“小小河边鱼”反其道行之,店面要开在街边,装修简单,氛围热烈。同样是做鱼,很多店面装修时尚,动辄数十万上百万,价位也高,这样的店适合开在商圈里。而“小小河边鱼”不仅可以开在街边,开进社区,而且价位实惠,可以开到县里,甚至开到乡镇也能火,市场宽度很大。“走乡土气息,接地气。”


接地气,这是在八项规定出台后很多人都能想到的,一些餐饮品牌降低客单价以求更多食客进店,但实际上,单纯的价格调整,只能是一种促销,没有更多与消费者需求配套的设计,促销过去,生意仍会继续惨淡。

秘诀四:

营销:产品标准化,源动力锁住顾客


在老杨的理解里,营销不仅仅指推广和销售,还包括品牌定位、销售价格、产品研发、环境设计、菜品搭配以及店面选址、经营理念。


这种系统性的设计,老杨称之为“源动力”营销,“其实,一个店面从起名字开始,它的选址、产品、环境就已经定了,这就是源动力。任何餐饮人都必须想清楚自己店面的源动力是什么呢?想清楚了,事半功倍;想不清楚,无论如何努力,最终可能都会竹篮打水一场空”。


在这个系统里,产品本身就是源动力营销的一个重要方面。在互联网餐饮不停地推出各种营销方式时,小小河边鱼对于口味非常重视。"这是一个基础,而且产品本身就是营销,之后才会有更多设计。”


小小河边鱼在推出之初,其料包已经标准化,一份鱼搭配一包粉料一包油料,根据鱼的大小多少粉料、多少油料都有规定,“两包料在手里,什么时候下料,用多长时间都设计好的,即使不会做饭的人,也能做出美味的鱼,而且能保证在每一家小小河边鱼吃到的味道都是一样的。”


这样一来,小小河边鱼对于厨师的依赖大大降低,避免了中餐标准化中的一个难题,厨师主导。这样的餐厅,不会因为厨师的更换,甚至情绪的变化来影响菜品的质量,这样不仅用产品锁了住消费者,而且连锁经营也变得很容易,具有了快迅复制不走样的能力。

老杨说家乡话语速很快,让人回不来劲,不得不说”河普”,老杨的眼睛也很小,但从小小河边鱼老杨的身上,看到还有一批餐饮人冷静执着,伺机而动,落子如飞!

免责声明:本微信平台发布的文章均来自网络新闻以及各位网友的奇思妙想,版权当属原作者,若有侵犯,请及时联系我们;若未标明来源,敬请谅解!


餐饮实战微营销是中国餐饮业线上线下互动营销的圈子,用创新商业模式和互联网思维改良传统行业。
免费发布供求/商铺/招聘/求职类信息
合作请添加微信号:cyszwyx520

发表