厨艺技术|火锅旺季来临,5款最流行火锅送给你!

发表于 讨论求助 2018-11-17 07:09:46

我们开始卖核桃了!酥脆爽口好吃的停不下来!戳图片就能买了!


云南餐饮老板内参
welcome

今年的天气有点儿跟我们开玩笑,北京已经下雪了,广州却还能穿短袖。不过,这丝毫不会减却人们吃火锅的热情,相信这些天,全国各地的吃货已经纷纷出动了,于是本期红餐网,就给大家带来了几款近来比较流行的火锅,相信能够帮助大家迎接这一大群吃货。


光头香辣蟹火锅



特点:

火锅年年出新品,既可加入潮流,又能风靡全国,只有极少数的极品火锅才能达到这种效果,而香辣蟹火锅就是其中之一。它源于四川的麻辣火锅,但与之又有很大的不同,其选料考究,做工精细,正宗四川麻辣味道。成品红黄相间,鲜香扑鼻,麻辣地道,香味悠长;螃蟹肉质饱满,细嫩、辣、香、鲜并存,互不掩味,食过之后其鲜嫩的味感,令人食欲大增。若再涮入中意的原料,更有一种与众不同的感觉。这就是香辣蟹火锅一经推出就受众人宠爱的原因。难怪乎上海等地吃香辣蟹火锅曾风靡一时。

原料:(供4人食用)

卤汁原料:

自贡天车牌香辣酱40克、白糖4克、丁香3克、姜20克、鸡精1克、荜拨3克、葱50克、味精1克、洋姜3克、蒜50克、八角10克、香叶3克、干辣椒20克、小茴5克、砂仁3克、花椒15克、草果4克、甘草3克、精盐2克、白蔻5克、灵香草3克、豆鼓20克、三柰4克、鲜汤1000克、料酒30克、香果4克、熟菜油500克、醪糟汁10克、香草4克。

食用原料:

肉蟹2000克、豆腐200克、香菜50克、香菇100克、鸭血200克、土豆100克、白菜心100克、平菇100克。

制作方法:

卤汁炒料:

1、先将八角、小茴、草果、白蔻、三柰、香果、丁香、荜拨、洋姜、香叶、砂仁、甘草、灵香草用机器绞成粉末状。姜去皮切成厚片,葱取葱白切成5~6厘米长的段,大蒜去皮洗净,干辣椒切成2厘米长的节,豆鼓捶成泥茸状。

2、炒锅置火上,放油烧至三四成热时,放入香辣酱、生姜片、大蒜瓣、葱段、干辣椒节、花椒、豆豉茸、香料粉炒香出色,放入油炸后的肉蟹簸匀,再放入料酒、醪糟汁、白糖、鸡精、味精、少量鲜汤炒匀后,焖上1~2分钟,待肉蟹入味后倒入火锅盆中上桌。

备料:

1、肉蟹经初加工后切成六块,入六成热的油中炸呈红色捞出。

2、豆腐切成0.4厘米的块;鸭血切成2厘米见方的块;香菇、白菜心、平菇、香菜分别洗净、整理,刀工后装入小盘;土豆去皮,切成0.2厘米厚的片,用清水浸泡后装盘。

食用:

先食螃蟹,待螃蟹吃完后,再加入汤卤,点火烧开,将备好的各料放入火锅四周。


黑竹笋香鸡锅



特点:

黑竹笋香鸡锅是利用贵州赤水森林里特有的一种竹笋,与农家土乌鸡一起,用数十种中草药和调料共同烹调而成的菜肴。竹笋采自赤水高山森林地带,村民采摘以后利用传统烟熏方法熏制,成通身黑色的黑竹笋,其味道奇佳,质嫩爽口;乌鸡是农民利用玉米喂食散养,将两者烹于一炉,加上贵州特有香料,采用的一种火锅方式。食用时,先将黑竹笋与香鸡烹调好,边吃边煮,再烫点蔬菜,香辣可口。而且有微辣、中辣、特辣三个档次可供选择。

主料:

贵州黑竹笋,土鸡,玉兰片,香菇。

配料:

鸡切菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌各100克。

调料:

菌王粉、低钠精盐各30克,味精3克,麻油4克,精制油150克,黄酒5克,水淀粉6克,鲜汤1000克,红油适量。

中药料:

红枣9枚, 党参6克,当归7克,枸杞20克,桂圆10克,茯苓100克,桑寄生20克,黄芪,沙参各少许。

制作:

1、开膛土鸡洗净后,连骨剁成约2.5厘米大的块;黑竹笋,玉兰片,香菇泡发切片。

2、鸡枞菌、牛肝菌、鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌去根脚,洗净,改小,用清水漂起;姜洗净拍破:葱、蒜洗净。

3、炒锅置旺火上,下猪油烧热,放入鸡块,葱、姜炒出香味,加鲜汤、黄酒,盐,药料烧开,舀入砂锅,加入各种菌类,用微火煨40分钟左右。

4、另置锅,下猪油少许烧热,下泡发好的竹笋、香菇略炒,再下入自制酸汤,待用。

5、将菌类由沙锅中捞出沥水,另作他用。

5、将沙锅内的鸡块、鲜汤与另一锅内的笋片、酸汤共同转入火锅盆内,调好口味(红油可酌量添减),上桌即可。

自制酸汤:

小西红柿洗净切开,入热油锅炒香出汁,再掺入炖好的棒子骨汤,熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时,用漏勺打去料渣,加入姜片、葱节,并掺入适量面汤,淋入红油,起锅倒入火锅盆内即可。


筋头巴脑锅



特色:

筋头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行,受到众多的食客的欢迎和追捧,其香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。其采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌,同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、排骨等形成不同类型的锅型,卖相和口味都非常好。

原料:

牛筋肉或牛腱子肉500克,加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等(可任选)共计900克。

辅料:

圆葱,胡萝卜各100克,红枣50克,枸杞5克。

调料:

专用料油100克,干辣椒节各8克,蒜子50克,自制酱料150克,酱油、味精各3克,卤肉酱汤700克,鲜汤300克。

制作:

1、将牛筋肉或牛腱子肉切块,开水下锅焯水后捞出,沥净水分。

2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块,或改刀切菱形块(例如:肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。心管切成2CM*2CM的方块)。

3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开,转小火煮50钟,离火,放在热汤中浸泡30分钟即可。

4、圆葱、胡萝卜入开水汆过,放入砂锅内垫底。

5、炒锅内下入专用料油70克,下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香,然后下入肉料和牛杂略作翻炒,加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞,小火烧开入味,盛入砂锅内,浇入烧热的料油20克,点缀少许香菜即可上桌。

专用料油(批量):

采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克,郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克,生姜、大葱、干辣椒各100克,白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。

自制酱料:

锅入色拉油80克,烧至六成热,下入八角、桂皮各8克炒香,然后下入美乐香辣酱20克(剁细),吉林松原天骄辣酱30克(剁细),辣椒面10克,小火熬制5分钟即可。

卤肉酱汤(以肉料10千克,卤汤20千克计算):

卤肉酱汤:

先将东北大酱150克用少许热油炒一下,连同香料包放入20千克高汤中,放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克,用慢火煲4个小时,再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克,煮开调味即可。

香料包:

草果、八角、良姜各30克,肉蔻红曲米、沙姜、花椒各20克,豆蔻、小茴香各25克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,肉桂35克,香叶30克,丁香、百里香各10克。


羊蝎子火锅



特点:

羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅,风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究,特色鲜明,完全用纯羊骨吊汤,汤醇味浓厚,讲究原汁原味,尤其适合在冬季食用。而羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼,并不是火锅中加了蝎子,而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤,制作并不复杂,关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根,羊的其它骨头需斩断。

原料:

羊脊椎骨6根(约10千克),花椒450克,白萝卜500克、胡萝卜200克。

调料:

盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克,调味滋补料包1个。

制作:

选料:

羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨,而且要求上面要带一定量的羊肉,最好选用新鲜的、别用速冻过的。其次,还要用一些其他羊臀头端,且骨头砸断后要有骨髓,这些都不可忽视。

吊汤:

1、以35千克的水为例,需用羊脊椎骨6根(约10千克),每根长约50厘米,用刀剁成两段。先将其用沸水汆透,用细铁丝捆起来(主要是便于捞出)。羊骨头汆透后,用刀剁成小段,使骨头的骨髓能够露出来,其它羊骨头的用量约5千克。

2、450克花椒,用加有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块,也用纱布包起来。

3、卤桶底部垫入竹算子,上放花椒包,再放竹算子,依次放羊碎骨,捆好的脊推骨,注入35千克清水,大火烧45分钟,待羊椎骨六成熟时,捞出来,用中火继续熬1.5小时至汤色浓白,捞出羊碎骨及纱布包,此时汤剩约21千克左右。

火锅的调配:

用容量4千克的火锅盆,加调味滋补料包1个、盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克,注入吊好的汤,取一根煮好的脊椎骨,用刀顺椎骨缝切成小节,放入火锅盆,烧开后上桌,上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘,将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。

提示:

可根据本地饮食习惯,将汤调制成川式红汤。方法是:在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等,即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

调味滋补料包:

大枣6枚、党参3根(约6克)、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克,白芷1克。


野山菌(山珍)火锅



特点:

野山菌火锅主要以涮制野山菌为主,由于原料营养、天然,很受现代人的推崇。野山菌火锅所用的野山菌必须是已知的可食用型野菌,切不可选用一些不知是否有毒的菌类。而其汤料是用鸡汤加入各种菌类熬制而成的“菌汤”制作而成,因此汤汁鲜美,营养丰富。

食用原料:

干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌各100克,鲜老人头菌250克,鲜鸡腿菌200克。

菌汤制作:

第一步、熬制底汤

初加工:

取老母鸡10只,猪蹄、猪排骨、猪棒子骨各15千克,猪瘦肉7500克分别治净,剁成大块,入沸水中大火焯透,捞出吸干水分,然后放入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,再次短时间焯水,去掉油炸过程中附着的多余的油脂。

制作菌菇包:

取晒干后的块菌边角料300克,干茶树菇、干香菇、干黄牛肝菌各100克混合均匀,用纱布包好。块菌、茶树菇、香菇主要用来增加底汤的菌菇鲜味,而黄牛肝菌主要起到调整汤色和辅助提鲜的效果。

吊汤:

将处理过的荤料放入不锈钢桶内,倒入清水200千克,老姜1千克,大葱、自制菌菇料包各500克,白胡椒粒250克,大火烧开,改小火熬制12小时,过滤。

关键:

荤料需先焯水后油炸再焯水。为什么荤料经过焯水后还要油炸?这种方法是根据广东人吊汤的技术演变而来。经过油炸后的原料再吊汤,鲜味肯定比只焯水的原料吊出来的汤鲜味浓。


第二步、底汤调味

经过过滤后的底汤约有150千克。然后将底汤分成两份,一份大概有140千克,用来调味;另一份约10千克,用来煨制块菌和鸡肉。

调味方法:

取过滤后的底汤140千克烧开,加入自制菌菇粉100克、盐2500克、鸡粉2千克调味即可。增加蘑菇粉的作用是给底汤二次补充菌菇味。

制作菌菇粉:

菌菇粉的制作方法很简单,取晒干后的块菌边角料300克、干松茸200克、干牛肝菌100克混合均匀,用粉碎机充分粉碎。

关键:

制作菌菇粉。


第三步、煨制块菌、鸡肉

取鸡肉7500克、块菌5千克放入高压锅内,倒入10千克底汤,大火烧开,改小火压至鸡肉成熟,离火散气。将鸡肉、块菌捞出,切成片,然后将原料进行分装。一般块菌、鸡肉各25克装入一个小包内。

第四步、汤料二次增鲜

客人点菜时,还要对底汤进行二次调味。首先取调味后的底汤1千克放入可以加热的小火锅内,放入一包处理好的块菌和鸡肉,同时加入新鲜的菌菇50克(菌菇的选择可以根据时令来确定,比如杏鲍菇、鸡腿菇等),这样块菌汤锅就算制作完成了。

汤锅上桌后,小火慢慢加热,块菌、鸡肉、底汤、鲜菌融合在一起,香飘四溢。


技术关键:

1、熬制菌汤时一定要用干菌,要把干菌打成粉,这样是为了助其出味快速彻底。熬菌汤只需放清水,而不宜添加其他的调辅料,这样才能保证菌汤的味道纯正。菌汤熬好以后,菌料包可一直浸泡在菌汤当中而不必捞出来。另外,可把干菌粉分成两个菌料包,以便随时调节菌汤的鲜香浓度。需注意的是,由于这些干菌都只是用来熬鲜香味的,故可以选用那些形状不太美观但鲜香味更浓的菌根为料,这样做也可节约成本。


2、由于菌汤是用全素的干菌熬成,当中缺少动物蛋白和动物油脂的鲜香,故在调制菌汤火锅时,需要添加荤料熬的汤汁和动物油脂,以弥补单纯素菌汤鲜香味不完整的缺陷,让菌汤火锅的鲜香味更加浓郁。不过,在添加动物性原料、汤汁和油脂时,要掌握“单纯统一”的原则,以突出主料与菌汤复合的鲜香味。比如,菌汤排骨火锅一般都只加煮好的猪排骨和用猪排骨熬出来的汤,而不宜添加鸡肉或鸭肉,以保证菌汤的纯正口味。而菌汤土鸡火锅,则只加土鸡肉、鸡汤和鸡油。当然,菌汤火锅可适当地添加一些新鲜的菌菇原料,以突出清香味。


3、因为菌汤火锅凸显的是菌菇的鲜香味,所以它更适合涮烫火腿肠、午餐肉、香菜丸子、虾饺、酥肉、各种鲜菌,以及时蔬等腥异味较轻的原料,而对于毛肚、鸭肠、黄喉等腥异味较重的原料,则不适合下锅涮烫。另外,当菌汤火锅的汤汁因长时间涮烫而使得菌香味变淡时,也只能是添加菌汤去补充。



—END—





扫描二维码即刻关注“云南餐饮老板内参”

老板有“餐”谋,开店赚更多!

发表